Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Trends 2015, ohne Foto


Ich bin hin- und hergerissen. Ich folge selbst nicht so gerne irgendwelchen Trends (Fads auf englisch). So dachte ich vor ein paar Wochen darüber nach, einen Beitrag zu schreiben über die Trends der Foodbloggergemeinde im Jahr 2015, nahm aber mit zunehmenden Rückblicken in den letzten Tagen immer mehr davon Abstand.

Parallel dazu hab ich mir eine offene Liste gemacht und immer wieder was hinzugefügt, bis ich dachte ich muß es doch schreiben, und sei es um der Ironie willen 🙂

Manche der Einträge lassen einen geradezu visionär erscheinen, gerade wenn es sich um Zutaten handelt, die in einem anderen Kulturkreis schon lange dazugehören, aber hier gerade angekommen sind.

Aber jetzt erst die Liste:

Einzelne Zutaten-

Chia Samen- sowas von trendig. Ich hab in den letzten 3 Monaten vielleicht 80 Rezepte mit Chia Samen gescannt und viele gutgemeinte Lobeshymnen gelesen. Aber das Empire schlägt zurück und schon gibt es Ernährungswissenschaftler, die sagen, daß alles nicht so toll wie behauptet ist. Wenn man den Trends der letzten 30 Jahre glauben kann, ist da was dran.

Quinoa- hab ich vor Jahren mal gebloggt. Ist halt ein Getreide, und muß gut gewürzt werden, sonst ist es langweilig wie andere Getreide 🙂 Es gibt allerdings noch alle möglichen andere Getreidesorten, allesamt noch relativ unbekannt. Man kann getrost nächstes Jahr die nächste Sau durchs Dorf treiben.

Grünkohl, neudeutsch Kale in Form von Chips, in Smoothies usw., nur nicht mit Pinkel und Mettenden. War auch ein ganz großer Trend dieses Jahr. Hab ich auch zweimal gemacht und verschenkt. Es war gut, aber nur wegen der Würzung. Kohl bleibt Kohl.

Mandelmilch- Zusatzstoff der veganen Ernährung. Es geht sozusagen nichts ohne Mandelmilch. Ich verstehe den Wunsch nach tierfreier Nahrung, aber vor wenigen Jahren gab es auch Veganer, die es aber ohne Mandelmilch schafften zu kochen. Nix gegen Mandelmilch, aber es ist trendy, sexy und TEUER.

Smoothies- sehr trendig dieses Jahr waren auch die überwiegend veganen Smoothies. Mir fiel auf, daß es scheinbar keinen Smoothie geben konnte ohne mindestens Spinat oder gar Kale (Grünkohl 🙂 ) mit hineinzumischen. Wenn ich an Smoothies denke, seh ich die Farben des Regenbogens, wenn die Kale/Kohlfraktion den Mixer anmacht, bleibt die Welt nuanciert Grün.

Gluten-frei, Carb-frei, Lactose-frei, Zucker-frei etc. Ich hab Verständnis für Unverträglichkeiten aller Art. Es gibt empfindliche Menschen. Der Trend, und es ist ein großer Trend, den man im Handel wachsen sehen kann, ist aber schon im Mainstream angekommen und macht Menschen ein schlechtes Gewissen (als wäre ein vollwertiges Lebensmittel etwas schlechtes), oder eine Gefühl, ihren Körper über die Ernährung stärker als sonst beeinflussen zu können. Ich denke, den Leuten wird Geld aus der Tasche gezogen, und sehr viele laufen mit gefährlichem Halbwissen herum.

Pulled Pork- ist in diesem Jahr zum Mainstream aufgestiegen. Überall kann man Portionen zum Aufwärmen kaufen, es gibt es bei Aldi, und sogar auf dem Weihnachtsmarkt hab ich es mehrfach gesehen. Für mich war es eine kleine Genugtuung, weil ich es schon eine Weile kenne und mache (naja, kein Wunder). Schade nur, daß das Rezept irgendwie „lost in translation“ war.

Food Trucks- es gibt eine Webseite, auch verschiedene Treffs, aber 2015 mußten sie (die Trucks) tatsächlich noch Eintritt nehmen bei einem Truck-Festival (in Heidelberg). Ich finde Food-Trucks einen geilen Trend und wünsche mir noch viel mehr, die die Würste- und Hähnchen Bratereien ein bißchen aufmischen.

Wo ich wohne gibt es natürlich auch Supermärkte, aber eben auch einige! gute Metzger, die eine Herkuftsliste ausliegen haben. Das gleiche gilt für meinen hochgelobten Fischhändler, der aber auch nicht der Einzige der Stadt ist. So gesehen geh ich davon aus, daß es in jeder größeren Stadt ein ähnliches Angebot gibt. Der Trend ist da. An die Fisch- und Fleischesser geht die Aufforderung solche Geschäfte aufzusuchen und die undefinierte Ware nicht zu kaufen. Nur so wird auch dieser Trend wachsen.

Es gibt noch andere Trends, die mir im Moment nicht einfallen, aber ihr könnt meine Erinnerung gerne auffrischen, indem ihr kommentiert und komplettiert 🙂

Gefüllte Paprika 2


Über die Feiertage ist es für mich manchmal schwierig zu kochen, weil es einfach zu viele Verpflichtungen außerhalb gibt, oder aber man hat die Bude voll und kann dann schlecht Fotos machen oder sich hinsetzen und etwas schreiben.
Der heutige Post geht um ein weiteres Kantinenessen, das aber in Richtung „gesund“ verschoben wurde.
Eingekauft habe ich drei große grüne Paprika, einen Beutel roter Spitzpaprika (die Süßen), ein paar Biokarotten, eine Zucchini, eine Packung Feta und ein paar Hähnchenschnitzel, also Scheiben von der Hähnchenbrust. Statt Reis hab ich einen Rest (eine gute Tasse) Quinoa aufgesetzt wie Reis , also doppelte Menge Flüssigkeit zum Reis, aufkochen, Deckel drauf, Hitze auf ganz klein stellen, 20 Minuten ziehen lassen. Quinoa ist ein wenig wie Graupen, das hat ein nettes Mundgefühl.Den Spitzpaprika hab ich zuerst in Streifen geschnitten und mit einer abgezogenen Zwiebel, ein bißchen Tomatenmark und einer Zehe Knoblauch in Olivenöl angedünstet. Das wurde mit einem guten Schluck Rotwein abgelöscht, dann etwas Wasser nachgefüllt und reduziert, bis die Paprika weich war. Gesalzen, gezuckert und gepfeffert wurde die Mischung dann mit dem Zauberstab püriert.

Das Gemüse hab ich kleine Würfel geschnitten. Die Karotte hab ich 5 Minuten in Zucker und Salzwasser gekocht, die Zucchiniwürfel und die Spitzpaprikawürfel hab ich mit den gegarten Karottenwürfeln und einer weiteren Zwiebel in eine Pfanne mit Olivenöl gegeben, um ein paar Röststoffe an das Gemüse zu bringen. Als das Gemüse noch ein wenig Biss hatte, hab ich die in Würfel geschnittene Hähnchenbrust dazugegeben. Als die gerade gar war hab ich die Quinoa und den Feta untergemischt und sie in die ausgehöhlten Paprika gegeben. Dann mußte ich nur noch die Paprikasauce umspülen und auf die Dinge harren, die da kommen.

Sie wurde vom Chefkritiker probiert und für gut befunden, was mich mal wieder gefreut hat. Diese Variante mit Quinoa ist für alle die gut, die gerne ein bißchen auf Getreide herumkauen, da die Quinoa nicht so weich ist wie Reis. Für die vegetarische Variante muß man lediglich das Hähnchen weglassen, das kann ich mir auch gut vorstellen. Der Feta schafft noch eine säuerliche Komponente.

Ich hab ein „griechisches“ Gewürz verwendet, das war eine Mischung aus Thymian, Rosmarin und Majoran. Das bekommt man auch so hin.