Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

Kaninchen Steinpilze Petersilienwurzel-Kartoffelpüree Karotten


Als Hauptgang gab es Kaninchenschenkel. Die wurden von beiden Seiten angebraten und kamen dann eine halbe Stunde bei 125 Grad in den Ofen. Dann wurde die Temperatur eine weitere halbe Stunde auf 170 Grad erhöht.

Das Resultat war ein zarter und saftiger Schenkel.

Auf dem Markt durfte ich mir die Steinpilze selbst aussuchen und nahm etwa 150 g kleine Pilze mit.

Die Sauce kochte ich aus einem halben Liter Hühnerfond, den ich eingefroren hatte, einem halben Glas Weißwein, 50 ml Saure Sahne, Schalotte, einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinstrauch und ein paar Thymianstängeln.

Während das alles reduzierte, briet ich die Steinpilze und ein paar Speckwürfel in Butter an und löschte sie danach mit dem Saucenansatz ab, den ich durch ein Sieb passierte.

Für das Püree hab ich 5 Petersilienwurzeln klein geschnitten und in Salzwasser weich gegart, die 5 mittleren geschälten Kartoffeln hab ich genauso behandelt.

Die wurden dann mit einer Spätzlepresse zusammen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter abgeschmeckt.

Dazu gab es Karotten, erst in Salzwasser gegart, danach mit einer Prise braunem Zucker und einem Stückchen Butter glaciert und mit Petersilie bestreut.

Ein bodenständiges, aber sehr schmackhaftes Essen!

Kaninchen-Steinpilze-Karotten-Petersilienwurzel-Kartoffelpüree

Gefülltes Hähnchen Artischocken Topinamburpüree


Hähnchen-Duxelles-Topi3

Unverhofft kommt oft: Im  Laden mit den preiswerten Artischocken gab es auch Topinambur. Dazu auch noch riesige Sträuße Dill und glatte Petersilie. Ich hab schon oft von Topinambur gehört, es aber noch nie gemacht. Im Englschen heissen sie Jerusalem Artichokes. Das Rezept für das Püree stammt aus der essen & trinken online. Ich war nicht ganz zufrieden damit, das lag aber an meinem tollen Ofen, der gerne mal bis 50 Grad von der angezeigten Temperatur abweicht (nicht mehr lange…).

Die Arischocken wurden auf die übliche Art tourniert und in Zitronenwasser fertiggegart.

Das Topipüree wurden gemacht, indem die Topis geschält wurden, in Olivenöl gewendet und gesalzen und dann im Ofen durchgegart wurden. Dann wurden sie durch ein Sieb gestrichen und mit Sahne und Salz abgeschmeckt.

Die Hähnchenbrüste hab ich mit einem kleinen Schnitt im Inneren geöffnet. Für die Füllung hab ich eine Duxelles hergestellt, indem ich eine Schalotte angeschwitzt habe, ganz fein geschnittene und dann noch feiner gehackte Champignons dazu mit angebraten, mit Wein abgelöscht und reduziert. Danach hab ich kleingehackte Petersilie dazugegeben.

Diese Masse hab ich dann über das kleine Loch in die Hähnchenbrüste gefüllt. Danach wurden sie paniert, angebraten und im Ofen fertiggegart.

Diese Brüste ‘Wiener Art’ waren lecker, ein Zwischending zwischen deftig und apart.

Der Rest hat gut dazu gepasst, lediglich eine Sauce hätte das Ganze noch verbessert.

Hähnchen-Duxelles-Topi2

Konfierter Lachs Bohnenpüree Ratatouille


Ja, konfieren. Interessiert mich schon lange. Wird bei Cassoulet eingesetzt bei den Entenschlegeln, die in Enten- oder Gänseschmalz langsam gegart werden(und dann später darin haltbar sind für Monate).

Lea Linster hat in ihrem Buch “Einfach fantastisch” ein Lachs-confit auf Selleriepüree, das als Inspiration diente, doch mal das konfieren auszuprobieren.

Darin wird beschrieben, wie der Lachs mit 40ºC warmem Olivenöl übergossen und 45 Minuten in einem Ofen von 65ºC ziehen gelassen wird.

Die 40ºC hab ich mit Hilfe eines Temperaturfühlers noch hinbekommen, mein Ofen jedoch hat schon bei der kleinsten Einstellung mehr als 80ºC draufgehabt. Ich habe versucht, mit offener Ofentüre zu arbeiten, aber es hat nicht sollen sein. Es hat mich allerdings bestärkt, endlich das Projekt Dampfgarer entschiedener anzugehen.

Die Gäste fanden diese Version (ha!) lecker, ich persönlich dachte immer nur an den Liter Olivenöl, der bei diesem fruchtlosen Versuch draufgegangen war.

Statt Selleriepüree hab ich weisse Bohnen püriert, nachdem ich sie mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Schalotten aufgekocht hatte und in Hühnerfond ziehen ließ. Später wurden sie durch die flotte Lotte gerieben und mit Olivenöl und Fleur de Sel abgeschmeckt. Dazu hab ich ein kleinteiliges scharfes Ratatouille gegeben, wegen des Kontrasts. Das Ratatouille fungierte mehr wie eine Sauce mit Kick, weil die Bohnen und der Lachs doch sehr mild waren. Insgesamt ganz gut, aber nicht wie ich es eigentlich haben wollte.

Back to the drawing board.

 

Kotelett am Stück mit Kürbis Kartoffelpüree



Es gibt eine kleine Metzgerfiliale in einenem Nah und Gut Laden in der Nähe, die ich richtig gut finde. Dort bekomme ich eine leckere Schwarzwurst, ganz trockene Landjäger und gutes Fleisch. Heute wollte ich Kotelett am Stück, um sie im Ofen zu garen. Es brauchte die Entscheidung der Chefin, den Kotelettstrang aus seiner Verpackung zu befreien, aber ich bekam 3 Rippen, wie bestellt, aus der Mitte, ein Stück von ca. 950 g.
Ich hab beim kochen dieses Gerichts dann einen Denkfehler gemacht, und eine kürzere Bratzeit kalkuliert.
Zum Ausgleich mußte ich den Ofen heißer stellen und das Fleisch wurde etwas fester. Es war zwar nicht schlimm, aber optimal war es auch nicht. Das Kürbis Kartoffelpüree hingegen war geil, und mit den Pilzen eine Mahlzeit optimal für Vegetarier. Geschmacklich war das Kürbispüree fruchtig, das Kartoffekpüree erdig-würzig. Die Sauce war eine der braunen ‘Espagnol’-Saucen die ich vor einiger Zeit aus Knochen und Rotwein gekocht habe. Sie habe ich nur erhitzt und mit etwas Wein abgerundet.

Das Kürbispüree:
Ich hatte 1/4 Butternut und eine Scheibe Hokkaido, die ich in Würfel schnitt.
1 Zwiebel, mittel, gewürfelt
1 Nuß Butter
2 cm Ingwer geschält, gerieben
Muskat, gerieben
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
Die Würfel langsam in der Butter bei geschlossenem Deckel schmoren. Immer wieder umrühren. Bei Bedarf mit Noilly Prat löschen. Wenn gar mit einem Stampfgerät pürieren. Abschmecken, Warmstellen.
Kartoffelpüree:
4 mittelgrosse Kartoffeln geschält, gewürfelt
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Sahne
Würfel garen bis weich, dann abschütten und abdampfen lassen.
Dann mit einem Kartoffelstampfer stampfen, langsam wenig Sahne dazugeben (2 cl) ein Stück Butter, Salz, Pfeffer und Muskat. Am Schluß frischen Rucola, gewaschen und halbiert, ohne Stiele dazugeben.

Das hat richtig gut geschmeckt. Das Fleisch war nicht ganz optimal, aber immer noch gut. Das Pü war echt toll, Die Sauce war toll und die Pfifferlinge auch.