fettuccine ai porcini


Geschuldet dem Umstand, daß ich heute ausnahmsweise arbeiten mußte, und aus der Erfahrung vor einigen Wochen wissend, wie schlecht eine Woche vergeht, wenn kein guter Käse im Haus ist, fuhr ich heute morgen um 7:15 auf dem Weg zur Arbeit zum Markt, um mir wenigstens den benötigten Käsefix zu holen 🙂

Ich war ganz schön erstaunt, als ich sah, daß es sogar um diese Zeit eine (kleine) Schlange von 3 Personen gab, die darauf warteten, bedient zu werden.

Ich beschloss.die Zeit besser zu nutzen, und einmal über den Markt zu schlendern. Ich sah an einigen Ständen eine wesentlich bessere Auswahl an tollen Sachen als sonst (was mich darin bestärkt, mein Hinterteil in Zukunft etwas früher dorthin zu bewegen). So kam ich an einen Gemüsestand, von dem ich schon ein paar Mal Steinpilze gekauft habe. Kein Vergleich zu der früheren Auswahl! Super Pilze, und die Frau fragte sogar, ob ich mir meine Pilze selbst aussuchen möchte. Hallo? Natürlich! Ich hab etwa 150 g schöner kleiner Pilze mit noch geschlossenen Kappen ohne Wurmbefall mitgenommen, 1a Ware!

Bei meinem teuren Russen hätten die fast das Doppelte gekostet.

Meiner jungen Mitarbeiterin hab ich zwei der größeren Pilze geschenkt, weil ich immer davon erzähle, sie sie aber bisher nicht kennt.

Sie meinte, sie würde Pasta damit machen, was ich auch für eine gute Idee hielt. Sogar so gut, daß ich das Zuhause auch umsetzte.

Die Pasta war eine Portion Fettuccine, und zwar eine Sonderanfertigung aus dem Aldi vom letzten Jahr zur Weihnachtszeit, Nudeln, die mit bronzenen Maschinenspritzaufsätzen hergestellt werden (was besonderes), weil die dem Teig wohl haarfeine Risse mitgeben, die der Pasta erlauben, mehr Sauce aufzunehmen… Ich bin kein Lebensmittelchemiker oder Mikroskopier 🙂 ,aber diese Fettuccine brauchten 25 Minuten, bis sie al dente waren, die waren so also schon was Besonderes.

Für die Pilze hab ich eine Knoblauchzehe kleingehackt. Zuerst wurden Speckwürfel (1 gehäufter El) in Olivenöl ganz langsam angeschwitzt. Dann kam der Knoblauch hinein. Nachdem ich die Pilze geputzt hatte, wurden sie in dünne Streifen geschnitten und mit in die Pfanne gegeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Sie blieben aufgrund der längeren Garzeit der Pasta auch länger in der Pfanne, die ich entsprechend weniger heiß werden ließ, letztendlich hatte ich sie auf die kleinste Einstellung gedreht.

In einer Sauteuse reduzierte ich ein halbes Glas Kalbsfond auf etwa ein Drittel seines Volumens und zog die Flüssigkeit dann von der Flamme.

Als die Fettuccine endlich al dente waren, schüttete ich sie ab, zog die Pfanne mit den Steinpilzen auf die heiße Platte, gab gehackte Petersilie dazu und den reduzierten Kalbsfond. Dazu kamen dann die Fettuccine, die ich ein paar Mal durchschwenkte, bevor sie in den Teller kamen.

Die Fotos sind entstanden, bevor der Parmesan draufkam.

Es war saulecker!

Ich geb zu, meine beiden Idolköche aus dem Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, machen noch bessere mit weitaus geringerem Wareneinsatz, aber deren Kalbsfond ist selbst angesetzt und göttlich, und sie sind halt Profis und ich nur Amateur 🙂

Aber meine brauchen sich vor niemandem verstecken, und die Fotos sind ausnahmweise auch mal was geworden.

Fettuccine porcini 1

Fettuccine porcini 3

Garnelen Steinpilzrisotto


Ich sollte die Kohlehydrate Abends weglassen, aber heute gab es Mittags schon wieder nur ein Brötchen, da wollte ich doch noch etwas Warmes essen (im Frühlig/Sommer kann man wieder mehr Salate und kaltes Gemüse machen). Jedenfalls hat es mich wieder auf die andere Straßenseite getrieben, zu Fisch-und Gemüsehändler. Bei der Frau des Fischmanns bekam ich 6 Garnelen, diesmal schon geputzt und geschält, beim Gemüsemann wollte ich nur getrocknete Steinpilze (Später fiel mir ein, daß ich schon eine Weile ein Zitronenrisotto mit Biozeste machen will… Nächstes Mal).

Zuhause hab ich 5 Stück in warmem Wasser eingeweicht, und das Wasser nach 20 Minuten zu einem (gekauften) Rinderfond dazugegeben.

Das Risotto wurde auf übliche Weise gemacht: Erst eine Schalotte und Knoblauch (wegen des Steinpilzes) langsam glasig schwitzen, den Arborio oder anderen Risottoreis dazu, den auch langsam anschwitzen, ohne das er Farbe nimmt, dann die erste Kelle Fond, einkochen lassen, wenn es beim Rühren Widerstand gibt, bzw. der Reis anfängt zu kleben, die nächste Kelle Fond. Bei mir dauert das meistens mehr als 20 Minuten, wahrscheinlich, weil ich die Hitze auf Mittel stelle, um größere Katastrophen zu vermeiden.

Wenn der Reis gerade genießbar bissfest ist, Petersilie, dann geriebenen Parmesan und Butter zu gleichen Teilen dazugeben und unterrühren (Ich hab eine kleine Portion Reis gemacht – Parmesan und Butter lagen bei etwa 25 g jeweils).

Deckel drauf, weg von der Hitze und 5 Minuten stehen lassen. Jetzt die Garnelen würzen (Vanillesalz, frischer Pfeffer aus der Mühle) und scharf anbraten. Zeitig wenden und  (in meinem Fall, Chilis und Knoblauch) dazugeben. Dadurch verbrennt er nicht, sondern würzt hinterher. Etwas hin- und herschwenken und sogleich servieren. Für meinen Geschmack hatte das den richtigen Bums, und die Garnelen waren super, süßlich, fast noch glasig, saufrisch und mit knackiger Schärfe und Kruste. Das Steinpilzrisotto gehört eh‘ zu meinen Lieblingsbeilagen. Ich frag mich immer, warum ich da noch was dazu mache.

Aber das nächste Mal gibt es wirklich das Zitronenrisotto!

Garnelen-Steinpilzrisotto

Salsicce col Vino Rosso e i Funghi Secchi


Ich wollte heute etwas leichtes machen (jaja) weil wir morgen einen ernsthaften Termin mit unserem Lieblings-italienischen Lokal haben. Ich hatte noch 2 Fenchelbratwürste aus dem Spezialitätenladen, kaufte noch eine Flasche  Montepulciano d’Abruzzo und ein paar getrocknete Steinpilze. Vorher hatte ich bei Marcella Hazan nachgeschaut und festgestellt, daß Polenta und Butter schon da waren. Ich hab noch einen Becher Sahne gekauft und losgekocht. Die Würste werden auf 6-7cm abgelängt und bei mittlerer Hitze angebräunt. Wenn sie Farbe genommen haben, wird etwa 1/8 l italienischer Rotwein daraufgegeben. Diesen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Danach die eine Stunde vorher eingelegten Steinpilze (15 gramm/200ml Wasser) mit dem geklärten Einweichwasser dazugeben und auf eine Feuchtigkeit (einen Glanz) reduzieren.
Das Foto ist in diesem Fall überhaupt kein Ausdruck für die Qualität des Gerichts. Allein das Preis-Leistungs-Verhältnis ist toll- der Materialauwand ist für die Würste am grössten, und hier brauchte ich nur eine pro Person.
Aber zusätzlich hat es genial geschmeckt, vollmundig und Waldpilz-rotweinartig. Sehr lecker!!!

Die Polenta war sehr gut als Püree-
75 g Polenta
300 ml Milch
300 ml Wasser
(ich hatte und nahm 450 ml Wasser und 150 ml Sahne)
Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt
Limettenabrieb, wenig
25 g Parmesan
ein gutes Stück Butter

Anfangs ist die Polenta dünnflüssig, dann die Hitze auf die kleinste Einstellung fahren und immer wieder rühren. Etwa 20 Minuten ksimmern lassen, alles nach und nach dazugeben und immer wieder nachschmecken. Nachsalzen. Jetzt anrichten!

This recipe was adapted from Marcella Hazan’s ‚More Classic Italian Cooking‘. What a great book!
I had 2 salsiccia sausages (with fennel) in the freezer and decided to cook light (haha) because we have a hot date with our favorite italian restaurant tomorrow. First. I added 15 g of dried Steinpilze or porcini to a cup of hot water.Soak them for about an hour. To cook, use 1 Tbsp. olive oil and brown the sausages. Add 4 fl.oz. red wine (I used an italian wine from an area I’m hoping will be agreeable). Turn the sausages and reduce the fluid until the pan is dry. Clean the reconstituted mushrooms from imperfections and add to the dry pan with the soaking water. Reduce again. This will take another 20 minutes. I had started the polenta too soon and was trying to save the smooth consistency, first by using a lid for moisture, and then, a mix of stirs and tastes, until the final moment, when butter and parmesan are added and give that just-right, italian taste- wonderful!

For the polenta-
2 1/2 oz.polenta
5 oz. milk
5 oz. water
salt, pepper, bay leaf, thyme
butter
25 g parmesan

Cook the polenta for a minute, then turn down to the lowest setting and simmer. Stir a lot, most of the time. You will see the puree go from watery to silky smooth. Pick the silkiest moment to add the butter and then the parmesan. The result was incredible. We haven’t eaten this well since we had the pigeons!
This was served with a salad of frisee and rucola (rocket) on the side.