Lammstrudel Kartoffeln


Heute kaufte ich ein Stück einer Lammkeule. Ich hatte irgendwie Lust das Fleisch zu verpacken und holte mir einen Filoteig (=Strudelteig), Karotten, Frühligszwiebeln und Champignons dazu. Zuhause gab es noch grüne Bohnen, die ich auch mitbenutzte. Das Fleisch wurde erst in Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten, gewürzt (Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Thai Chili im Mörser pulverisiert) und anschliessend angebraten. Dazu gab ich Frühlingszwiebeln und Champignons, beides sehr klein geschnitten, ausserdem Knoblauch.

Währenddessen dünstete ich die klein geschnittenen Karotten, Bohnen und Spitzpaprikastückchen. Nachdem Fleisch und Gemüse soweit waren, rollte ich die Mischung in zwei vorher mit Butter eingepinselte Blätter Filoteig. Nachdem ich den Strudel auch aussen mit Butter eingepinselt hatte, kam er bei 160 C etwa 40 Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit briet ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe an, um später etwas Tomatenmark hinzuzufügen. Das wurde mit einem kleinen Schluck Port abgelöscht, und danach mit einem halben Glas Rotwein (Pinot Noir) aufgefüllt. Nachdem auch der Wein verdampft war, gab ich ein Glas Kalbsfond dazu. Ich liess es auf ein Drittel einkochen und gab dann ein paar Stückchen Mehlbutter dazu, um die Sauce etwas einzudicken.

Während der Strudel im Ofen verweilte, kochte ich 2 Kartoffeln in Würfel geschnitten und briet sie dann in einer Mischung aus Butter und Rapsöl. Alles wurde dann zusammen auf einem schönen Teller serviert und mit der Sauce napiert. 🙂

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Coq au vin Rosmarinkartoffeln


Man möchte meinen, man hätte solche Klassiker schon mal gepostet. Überraschung! Hat man auch. Allerdings vor 5 Jahren, zu welcher Zeit es kein Publikum für mich gab. Es gab keinen Like.

Apropos- kennt jemand die wunderbare Zeichnung des sehr ironischen Zeichners F.K. Waechter? Sie war mal sehr berühmt: Ein Strauß steckt den Kopf in den Sand- Sprechblase zeigt “wahrscheinlich guckt wieder kein Schwein”. Ein Schwein steht daneben- Sprechblase zeigt “Toll!” Aber das nur nebenbei, kann man ja mal googeln 🙂

Allerdings sind 5 Jahre viel zu lange um ein zweites Coq au vin zu kochen, so leicht und so lecker ist das.

Das Rezept hab ich in verschiedenen Kochbüchern nachgelesen, unter anderem bei Paul Bocuse. Seines schien mir das puristischste zu sein. Seine Variante hab ich als grobe Anleitung genommen.

1 Label Rouge Huhn, freilaufend, glücklich

12 oder mehr Silberzwiebel (Schalotten nur, wenn ihr keine Silberzwiebel findet)

12 oder mehr kleine Champignons (zur Not halbieren)

2 große Karotten in Scheiben

1 Bouquet garni (selbstgemacht: 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig Salbei)

2 Knoblauchzehen gequetscht

1 Flasche- 1 Glas Pinot Noir/Burgunder

2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält

 

Das Huhn wurde in 10 Stücke geteilt (Brust in je 2 Teile) und gesalzen, gepfeffert und gemehlt. Danach in Oliven-, Rapsölmischung langsam gebräunt. Dann die Karotten dazu, anbraten und mit dem Wein ablöschen. Knoblauch dazugeben. Bouquet garni dazugeben.

1 Stunde köcheln lassen. Garzeit richtet sich nach der Hähnchengröße. Bei mir etwa eine Stunde, bei einem Hahn (Kapaun) von 1,5-2,5 kg bis zu 2 Stunden. Nicht kochen, sonst wird das Tier zäh!

Kartoffeln vorbereitet, in eine Form gegeben, in der sie nicht festbacken. Mit grobem Salz gewürzt, bei 200C mit Olivenöl in den Ofen gegeben. Ab und zu gewendet. Zum Ende Rosmarinnadeln dazugegeben (damit sie nicht vorher verbrennen!)

Silberzwiebeln, Speck und Champignons in einer Pfanne mit etwas Butter langsam angeröstet. etwa 8 Minuten, dann in das Coq au vin gegeben und zu Ende gegart, etwa weitere 10 Minuten.

Nochmal abgeschmeckt und serviert.

 

Dieses Coq au vin war wie ich es schon in Frankreich gegessen habe- wunderbar! Die Hühnerstücke zart und saftig, Zwiebeln und Champignons eine perfekte Beilage dazu und die Rosmarinkartoffeln aussen rösch und innen cremig. Super! Und die Sauce braucht eigentlich nichts weiter: Durch das Mehlen der Hähnchenstücke wird sie sämig, die Zwiebeln helfen dabei. Wichtig ist nur, daß sie genügend stark eingekocht ist.

Auch sehr beliebt als Beilage sind Tagliatelle oder Kartoffelpüree.

 

 

 

 

 

 

 

 

Coq au vin


Das Coq au vin hab ich nach einem Rezept von Robert Carrier gemacht. Er war der Autor eines meiner ältesten Kochbücher, nämlich ‘Great Dishes of the World’, das 1962 zuerst verlegt wurde. Meine Version ist zwar nicht ganz so alt, hat aber doch schon 30 Jahre auf dem Buckel.

Interessant finde ich die Tatsache, daß es alle möglichen Rezepte für Coq au vin gibt, von solchen, bei denen die Hähnchenteile schon einen Tag vorher einlegwerden und zweimal 90 Minuten schmoren, bis zu solchen, bei denen alles in einer Stunde und in einem Zug hergestellt wird. Meine Version liegt dazwischen, insofern daß ich die Teile tatsächlich  zwei Tage vorher eingelegt habe, aber dann doch die schnelle Zubereitungsart gewählt habe.

Ich hatte ein französisches ‘plein air’ Hähnchen von 1600 g, also ein freilaufendes, das ich in 10 Teile zerlegte (die Brusthälfte wird nochmal halbiert) und in einer Flasche Pinot Noir aus der Bourgogne einlegte. Dazu kamen Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Knoblauch und Suppengrün. Das überwinterte zwei Tage im Kühlschrank, weil ich mich kurzfristig vom ursprünglichen Plan, es zweimal 90 Minuten zu backen, umentschloss.

Stattdessen habe ich die Teile aus der Marinade gefischt, sie mit 3 Eßlöffeln Mehl mehliert und beiseitegestellt. Die kleinen Zwiebeln konnte ich kurzfristig nicht bekommen, so habe ich die mit kleinen Schalotten ersetzt. Auch habe ich keinen grünen Speck verwendet, sondern einen Tiroler  Speck (Pancetta Affumicota). Außerdem waren die Champignons größer als sonst bei Coq au vin üblich.

Der Speck wird ausgelassen, die Schalotten und die Pilze werden angebraten und dann beiseite gestellt. Danach werden die Hähnchenteile in dem Fett angebraten und anschließend für etwa 45 Minuten mit den hinzugefügten Pilzen und Zwiebeln im Rohr mit Deckel bei 170 C gegart.

Danach wird alles wieder herausgefischt und beiseitegestellt. Der Bräter wird mit Cognac abgelöscht und angezündet.

Anschließend kommt die Weinmischung hinein und wird bei großer Hitze eingekocht.  Es wird ein Würfel Zucker dazugegeben. Anschließend wird die Sauce passiert.

Ich habe die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert, um sie dann mit Mehlbutter zu binden.

Währenddessen habe ich die Hähnchen-Pilzmischung nochmal bei 140 C ins Rohr geschoben.

Dazu hab ich Tagliatelle serviert.

Fazit: Die Brust war ein bißchen trocken, die dunklen Teile aber waren sehr saftig und aromatisch. Fürs nächste Mal  würde ich vielleicht nur Hähnchenschenkel verwenden oder die Garzeit verkürzen. Die Sauce schmeckte schön fruchtig, auch wenn Frau B. nicht wirklich ein Fan von solchen Saucen werden wird.

coq au vin 1