Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

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Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacomole


Heute war mir wieder nach mexikanisch oder besser Tex-Mex inspiriertem Essen, und weil ich die Tiefkühltruhe voll habe mit Sachen, die ich schnell im Geschäft aufwärmen kann, fand ich noch eine Tüte mit gefüllten Ancho-Chilis von Anfang September. Wie die dortmals gingen steht hier. Heute hab ich sie in einen kleinen Topf gegeben und ganz langsam erhitzt.

Heute hatte ich allerdings Lust auf spanischen Reis, dessen Rezept ich von einem Mitarbeiter meiner Mutter in den 70er Jahren bekam, als ich noch keine 20 Jahre alt war.

Ich weiß noch, meine Mutter sagte, er, den ich nicht kannte, würde möglicherweise vor ihr ankommen. So war es auch. Es klingelte, und ein schwerer Mann um die 50 stellte sich vor. Ich ließ ihn herein und innerhalb von 2 Minuten standen wir in der Küche, tranken ein Bier und er fragte, ob ich spanischen Reis kenne. Ich verneinte, und er erbat sich einen Topf, eine Zwiebel und Knoblauch, dazu Tomatenpaste. Zwiebel und Knoblauch wurden fein gehackt und in Olivenöl langsam glasig gedünstet. Dann kam der Reis dazu, der auch solange gebraten wurde, bis er glasig war. Jetzt tat er etwa 5 cm Tomatenmark dazu, und rührte es unter während es langsam Farbe nahm. Dann kam die doppelte Reismenge Brühe drauf (damals noch ein Brühwürfel 🙂 ), dann ein Deckel, und das ganze wurde 20 Minuten bei kleinster Hitze gegart. Bis der Reis fertig war, war meine Mutter auch Zuhause angekommen, und er hatte einen dicken Stein im Brett, weil er ihr die Kocharbeit abgenommen hatte. Ich weiß zwar nicht mehr was es dazugegeben hat, aber den Reis hab ich nie vergessen.

Den Reis heute machte ich genauso, allerdings gab es statt Brühe Wasser dazu. Dafür wurde mein Reis zusätzlich mit Paprika (oder Pimenton) dela Vera gewürzt, das Rauchpaprikapulver, von dem ich zwei Ausrichtungen habe, nämlich süß und pikant.

Ich hab mir gestern eine Avocado geleistet und wollte die auch dazu machen. Es war eine ganz normale, keine Hass-Avocado, und ich hatte Zweifel, ob die innen einwandfrei ist, weil die gewöhnlichen Avocados meist empfindlicher sind. Es gab zwar eine Druckstelle, aber sonst war sie in Ordnung, wenn auch ein bißchen wässriger? als die Hass-Avocados.

Das hab ich beim vermanschen gemerkt, da haben die Hass ein festeres Fruchtfleisch. Geschmacklich gab es aber keinen Unterschied. Ich zerkleinerte eine Knoblauchzehe und zwei Stangen Frühlingszwiebel, außerdem kam der Saft einer halben Limette hinein, eine gute Prise Salz (wichtig!), ein halber Tl Oregano, ein halber Tl Kreuzkümmel und eine Jalapeño-Chili mit Kernen (meine war nicht besonders scharf-vielleicht vorher probieren) und 4 Kirschtomaten, ganz fein gehackt.

Das wurde dann schön gemischt und in einer Schüssel angerichtet. Dazu hab ich einen der eingefrorenen Taco-Fladen aus dem Tiefkühler geholt, kurz aufgetaut und ohne Fett in einer heissen Pfanne auf beiden Seiten angebraten. Sie waren am Schluß noch weich. Wer sie lieber wie Chips mag, tut sie 10 Minuten in den Ofen.

Dann mußte ich nur noch alles auf den Teller geben. Und mein Heißhunger auf Tex-Mex ist wieder für eine kleine Weile unter Kontrolle 🙂

 

Guacamole Taco

 

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacamole 1

 

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacamole 2

Schwein Paprika Chili Kartoffeln


Im Moment hab ich Urlaub, bin aber noch hier in Pforzheim. Ich war heute dabei, ein paar Altgeräte zu entsorgen und fuhr danach zur Tankstelle in der Nähe der Wertstoffstation, um zu tanken.

Ein junger Mann in Tankstellenuniform beäugte mich schon von weitem, und drückte sich, nachdem ich mich mit meinem Auto an die Zapfsäule geschmiegt hatte, zwischen derselben und meinem Wagen durch. Ich schaute ihn etwas verdutzt an und er meinte, er würde das heute für mich erledigen (ohne Aufpreis). Er nahm mir die Autoschlüssel ab, öffnete den Tankdeckel, fragte ob ich volltanken wolle und fing an zu tanken. Dann wollte er Wasser und Öl überprüfen. Er half mir den Auslösemechanismus zu finden, checkte Öl und Wasser, füllte Wasser nach und gab mir die Nummer zur Zapfsäule nachdem der Tankvorgang beendet war. Drinnen zahlte ich ganz normal und bedankte mich anschliessend für den Super-Service und wurde mit einem „einen schönen Tag ihnen“ verabschiedet. Draußen hatte der junge Mann in der Zwischenzeit alle Fenster geputzt und war dabei, den nächsten Kunden zu finden. Ich bedankte mich auch bei ihm und versprach, wieder zu kommen. Auf der Fahrt zurück hab ich nachgerechnet – ich war ein junger Teenager, als meine Mutter öfters auf dem Weg zur Arbeit an einer Essotankstelle (in Nußloch bei Heidelberg) hielt, um zu tanken. Die war, was man „full service“ nannte, also tanken, Luft, Wasser, Öl, Scheiben, alles in der Zeit, die es brauchte, den Wagen vollzutanken. Aussteigen mußte man auch nicht, es wurde am Autofenster abkassiert. Diese Tanke baute während dieser Zeit um, und es war vorbei mit der Pracht dar Vollbedienung. Das ist etwa 4o Jahre her. In Zeiten der Dienstleistungsgesellschaft finde ich ist das eine Idee, die gerne wieder etwas an Popularität gewinnen könnte 😉

Auf dem Weg zurück kam ich beim Metzger Zorn vorbei, neugierig, ob er etwas Neues in der Auslage hat. Den jungen Mann an der Theke kannte ich noch nicht, fragte ihn aber gleich nach einem Fleisch, das in der Auslage lag, das ich noch nicht kannte. Ich kann mich nicht an den Namen erinnern, aber er war italienisch und meinte ein Stück vom Fleisch vom Schulterblatt (wenn ich das jetzt richtig verstanden hab). Der Metzger empfahl braten oder grillen. Er hat dann noch zwei seltene Stücke erwähnt, die es dort an dem Tag als Belegschaftsessen gegeben hatte(!) und noch erwähnt, daß mein Einkauf eine neue Lieferung der Gemeinschaft Hällisch-Schwäbischer Produzenten war. Ich werde versuchen, den Namen noch nachzutragen, weil das Fleisch wirklich ganz toll schmeckte. Ich hab es in der Pfanne gebraten, nachdem es von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt worden war.

Für das Paprikagemüse nahm ich je eine gelbe und eine rote Spitzpaprika, außerdem 3 Ancho Chilis ( der Karlsruher Gemüsehändler hatte wieder welche), entfernte das Kerngehäuse und schnitt sie in breite Ringe. Zusammen mit einer großen Zwiebel und einer Knoblauchzehe schmorte ich das Gemüse in etwas Olivenöl und löschte es dann mit einem Schluck Noilly Prat ab.

Ich ließ es 15 Minuten mit Deckel garen, schmeckte es ab, warf einen Tl Pimenton dela Vera hinein, eine Prise Koriander (gemahlen) und ein paar gemörserte Kapseln Kardamom, und, weil die Anchos gar keine Schärfe hatten, noch eine fein gewiegte Jalapeño Chilischote. Die stellte sich im Nachhinein auch als eher mild heraus, aber es war besser als vorher.

Für die Kartoffeln hatte ich ein paar ganz frische kleine einer neuen Ernte gekauft und nur abgewaschen. Die Haut dieser Erdfrüchte ist so zart, es wäre eine Schande sie zu schälen.

Ich wollte zum X-ten Mal versuchen, diese salzkrustigen Kartoffeln herzustellen, wie sie in Spanien oder auch Portugal mit Mojo Sauce serviert werden.

Heute hat’s geklappt! Der Trick ist (neben der großen Menge Salz, die ins Wasser gekippt wird), daß man das Wasser einkochen läßt, und zwar am Schluß ohne Deckel, und die Kartoffeln nochmal wendet. Das Salz trocknet dann auf der Haut.

Dire Kartoffeln waren sehr lecker, innen cremig und mild, außen schön salzig, aber nicht zu sehr. Man konnte aber auf nachwürzen komplett verzichten.

Es ist kein Sonntags essen, aber das Paprikagemüse ist auf diese Art sehr schlonzig und diese Kartoffeln waren eine Wucht, vom Fleisch einmal ganz abgesehen!

 

Schwein Paprika Chili Kartoffeln 1

 

Schwein Paprika Chili Kartoffeln 3

 

Schwein Paprika Chili Kartoffeln 2

Schweinelende Jerk Mango Paprika Chili Limette Reis


Beim Surfen ist mir eine kanadische Seite (www.chatelaine.com) aufgefallen, die anders als viele amerikanische Blogs nicht immer die gleichen Lieblingsfettmacher präsentiert, sondern eine relativ schlanke Küche bewirbt, die aus internationalen Komponenten besteht (hier ist sie wie auch viele amerikanische Seiten).

Jedenfalls fiel mir ein karibisches Rezept auf, das eine Rezeptur für ein ‚Jerk Rub‘ hatte. Ich hab mich noch nicht sehr mit karibischer Küche und deren Gewürzen beschäftigt, und freute mich alles im Haus zu haben außer der Mango.

Der Jerk Rub ist denkbar einfach:

Man kombiniert

1 Tl gemahlenes Piment

1 Tl Knoblauchsalz (ich hatte Knoblauchgranulat mit Fleur de Sel gemischt)

1 Tl Ingwerpulver

1 Tl Paprika (ich hatte nur Pimenton de la Vera)

 

Das Schweinefilet wird pariert und mit der Gewürzmischung bestreut, dann in Öl angebraten, gewendet und warm gestellt.

Dann kommen in Streifen geschnittene Paprika, Chili und Mango in die Pfanne, um weich zu werden. Anschließend wird mit dem Saft einer Orange abgelöscht und eingekocht. Das gibt durch die Gewürze eine braune Sauce.

Der Reis wird in der Zwischenzeit gegart und beiseitegestellt.

Das Ragout wird nochmal abgeschmeckt, die Limette wird geachtelt und dazugegeben, das Fleisch kommt nochmal hinein, um fertig zu garen, und dann wird serviert.

Es hat schön fruchtig geschmeckt, mit einer leichten Schärfe.

Würde ich nochmal machen.

 

Schweinefilet-Jerk-Mango-Paprika-Chili-Limette-1

Schweinefilet-Jerk-Mango-Paprika-Chili-Limette-2

Tortilla Spitzpaprika Frühlingszwiebel Hähnchenfleisch


Es  waren Spitzpaprika und Frühlingszwiebel da, die ich verarbeiten wollte. Die hab ich gleich kleingeschnitten und mit Knoblauch und Petersilie angebraten. Schöne Bio-Eier wurden aufgeschlagen, gleich 3 Stück, damit etwas für den nächsten Tag übrigbleiben würde.

Die hab ich verquirlt und mit Salz, Pfeffer und Pimenton dela Vera (Räucherpaprika) gewürzt, dann fand ich noch gegartes, gewürztes Hähnchenfleisch im Froster, das sollte dazu. Es kam dann auch gleich dazu und taute so relativ schnell auf.

Der Ofen wurde auf 170 Grad erhitzt, Die Eier kamen auf Gemüse und Fleisch, dazu noch eine aufgeschnittene frische Jalapeño in die Pfanne, dann wurde es sofort in den Ofen geschoben. Etwa 10 Minuten, dann war die Tortilla durch.

Ein Stück Brot dazu, fertig.

Geht auch ohne Fleisch, sättigt aber mehr. 😉

Tortilla-Paprka-Hähnchen-Frühlingszwiebel

Tortilla-Paprka-Hähnchen-Frühlingszwiebel2