Taube Puy Linsen Chicoree Cognac Sahnesauce


Die Taube gab’s für etwa €7.50. Dazu holte ich ein Suppengrün, ein paar Chicorees und noch dies und das.

Zuhause angekommen hab ich den Vogel zerlegt, wobei die Flügelspitzen und die Karkasse später in die Sauce wanderten, die Schenkel und Restflügel aber mitangebraten und im Ofen fertiggegart wurden. Die Brust (beide Hälften, verbunden durch die Haut) hab ich mit Küchenkordel verschnürt, damit sie eine kompakte Form abgibt und vorraussagbare Brateigenschaften entwickelt.

Die Sauce: Karkassen in Olivenöl anrösten, 3 cm Tomatenmark mitrösten, ganz klein gewürfeltes Suppengrün (jeweils 2 gehäufte El Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) mit anbraten,

mit einem guten Schluck Port ablöschen, später etwas Cognac dazugeben. Reduzieren, wenn wenig Flüssigkeit übrig ist einen kleinen Schluck Sahne dazugeben, abschmecken.

Die Brust würzen und anbraten auf allen Seiten, dann in einen Ofen bei 160 C geben. Achtsam sein, das dauert keine 10 Minuten!

Die anderen Teile mit dazugeben und würzen.

Die Linsen brauchen etwa 25-30 Minuten. Ich hab eine halbe rote Zwiebel in ganz kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angebraten, dann kamen die Linsen hinein und etwas Wasser (um sie zu bedecken) . Noch nicht würzen!

Wasser einkochen lassen, wieder Wasser dazugeben, wieder einkochen lassen. Nach etwa 25 Minuten Linsen probieren und schauen, ob sie noch Zeit brauchen. Wenn sie soweit sind und trotzdem noch etwas Biss haben, Feuchtigkeit wegdampfen lassen und würzen. Ich hatte die Inspiration, einen Zentimeter Chorizo zuerst in Scheiben und dann in ganz kleine Würfel zu schneiden und sie mitangehen zu lassen. Das hat wunderbar gepasst!

Für den Chicoree hab ich einen Tl Zucker in einer Pfanne geschmolzen, die Chicoreehälften darauf gegeben, einen Schluck Weißwein dazugegeben und den Deckel draufgemacht. Ich mußte noch zweimal Wasser nachgießen, trotz dem ich die Hitze heruntergeregelt hatte. Dann war der Chicoree aber auch schön zart mit Süß- und Bittertönen, was aber sehr gut zur runden Sauce und den Linsen gepasst hat.

Fazit- War lecker, die nächste Taube kommt aber wieder aus Frankreich. Die Linsen sind sehr gut, aber ich muß als nächstes mal die Albleisa (Alblinsen von der Schwäbischen Alb – geschützte alte Art) probieren, um die zu vergleichen.

Chicoree ist ein vernachlässigtes Gemüse. Das sollte es öfters geben.

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 1

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 2

Taube Kartoffeln Chicoree


Irgendwie sieht die Taube immer schlecht aus… alles Ton in Ton, keine attraktiven Highlights, nichts.

Das ist sehr schade, weil es erstens hier selten preiswert (relativ!) Taube gibt, und es zweitens für mein Dafürhalten eine der besten Fleischsorten überhaupt ist (natürlich nur von denen, die ich kenne).

Ein rotes (Wild) Fleisch, so zart wie kein anderes, mit ausgeprägtem Geschmack, aber ohne Hautgout, was will man mehr?

Ich hab für die Sauce einigen Aufwand betrieben: Ich hatte keinen Kalbsfond mehr und bin auf die Suche nach geeigneten Knochen gegangen. Die gab es zwar nicht, aber einen (zwei) Kalbsschwanz.

Der wurde ausgekocht im Dampfkochtopf, später auch mit Suppengrün und Gewürzen. Das gab fünf Gefriereinheiten und einen Fond für die Taube. Die hat natürlich auch ihre Karkasse zum Fond gegeben, mit einem Viertel Roten dazu.

Das ganze wurde intensiv eingekocht, bis es richtig viel Geschmack hatte.

Dazu gab es Kartoffelquader. Die schneide ich vorher in Form und röste sie roh in Olivenöl. Das dauert etwas, weil man sie nicht zu hoch erhitzen darf, aber das Innere der Kartoffel, wenn sie gar sind, ist sehr schmackhaft.

Den Chicoree hab ich in Speckwürfeln gebräunt und im Ofen fertiggegart, etwa 30 Minuten bei 180 Grad, und einmal gewendet.

Es schmeckte wieder mal super! Ich kann Taube nur empfehlen- diese hier hat etwa 7.50 Euro gekostet, was relativ preiswert ist. Die aus Frankreich von Mieral liegen eher bei fast 10 Euro/St.

Taube-Chicoree-Kartoffeln

Geflügel satt/ Various Chicks


Comes a time to say living well is the best revenge.

I’m sweating the easter menu, just this morning finally coming up with the missing inspiration and had to deal with this evening’s and tomorrow’s dinners. Too much juggling! I spent half the day driving from store to store, just to be disappointed again because they decided things should be out of season even if they aren’t. This made me visit even more stores trying to find what I wanted.

But enough rant. I saw an unlikely pigeon at my fish- and venison dealer at the Gutenbergplatz market and decided to splurge. This is the first time I’ve seen her carry pigeons, and these were from France (I don’t know if they were Mieral- but they had some kind of label and the lady sells label rouge chickens).

For Ms. B I got a corn-fed breast and wing, called a suprême. To accompany this feast, I made mashed potatoes (a winner with Ms. B) and artichokes (the same with me).

The meat was not a problem, though I had to gut the bird myself. This is only the second time I’ve had pigeon, the first being 2 years ago in Burgundy, home of Mieral pigeons and Bresse chickens- there my friend H. gave me lessons on pigeon anatomy.

I did OK by myself, not puncturing anything vile and otherwise using most parts. I wound up with a breast still conected in the middle, with the skin still attached. Those breasts are plump! Also two wings and two thighs, not really meaty, but I didn’t want to waste them on the sauce because I already had the rest of the carcass.

Taube-1-(2)

The main job was to make sauces for different birds as well as the sauce for the lamb on Sunday. The lamb’s basis was bones and shank (beef), red wine, soup vegetables and lamb stock two hours later.

The pigeon got a smidgen of roots (carrots, celery, onion, parsley and leeks) as well as about 250 cl of a red wine deemed too weak to drink (just kidding- we decided the german Spätburgunder was no match for the french Pint Noir, though actually the same thing, just treated differently by different vintners and of course grown in (slightly) different climates. Anyhow, it all comes together in the pot. I reduced the sauce to the point where it had an aura of oil around it as soon as I put it on the plate.

Taube-Artischocken-Pü-2 Taube-Artischocken-Pü-1

The chicken sauce was more commercial. I didn’t have much to work with, just the suprême. I fried it on both sides and transferred it to the oven. I had sautéed a shallot in butter, added a teaspoon of flour to make a roux, cooked that for a couple of minutes, added a slosh of white burgundy (ah! it comes together!) and a jar of chicken stock. This I reduced until I had to add some cream to have any sauce left at all. I deglazed the pan with this mix when I pulled the chicken out of the oven.

Maishähnchen-Suprême1Maishähnchen-Suprême-2

Ms. B. wasn’t complaining. In fact, she had seconds of mashed potato and sauce. She probably would have had seconds of chicken had there been any.

As for me, I loved pigeon all over again. It’s an expensive little bugger, but let me tell you- duck doesn’t come close and neither does anything else I’ve tried in my life. It’s a particularly delicious piece of meat- and small, too: a fleeting joy.

The very dark sauce was very strong. It tasted great, but next time I will make something lighter to highlight the meat more, even  though it could hold it’s own today.

What a way to slide into the Easter dinner! Bring it on!