Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Salat Spargel Thun


Ein schneller Salat mit sehr guten Zutaten: Mein Fischhändler gegenüber hatte noch ein Endstück Thun in gewohnter Sashimi-Qualität. Davon schnitt er mir 2 Tranchen ab. Den Rest schenkte er mir (ein schöner Zug 🙂  ). Nebenan nahm ich 3 dicke Spargel mit, die immer noch unschlagbar preiswert sind – das totale Gegenstück zum Rest seiner Waren (€2.20/Pfd.)

Von dem roten Kopfsalat war immer noch mindestens ein halber Kopf da, der sich wirklich gut gehalten hat. Von dem 5 Blätter abgemacht, gewaschen und in Streifen geschnitten, auf einen Teller gegeben und mit Olivenöl und Condimento Bianco bespritzt. Eine Prise Salz und Pfeffer dazu, ganz minimalistisch.

Den Spargel hab ich der Länge nach halbiert, damit er schneller gar ist und hab ihn dann in eine Pfanne mit Salz und Zucker gegeben und ihn mit Deckel gedämpft. Das dauerte etwa 8 Minuten.

Auf die noch heisse Herdplatte kam meine kleine Le Creuset Pfanne, die ich ordentlich heiss werden liess bevor ich die Tranchen Thun hineingab. Die liess ich pro Seite eine Minute drin, nahm sie dann heraus und schnitt sie in Scheiben.

Dann mußte ich sie nur auf dem Spargel drapieren. Was ich fast vergessen hätte: Bevor ich anfing zu kochen, machte ich ein bisschen Petersilienöl in einem kleinen elektrischen Mixer – nur Petersilie und Rapsöl und einer Prise Salz. Das hab ich noch über Spargel und Thun verteilt. Fertig.

Es ist kein eleganter Salat voller Überraschungen, aber die guten Zutaten sprechen für sich 🙂

 

 

 

 

Hähnchenroulade Farce Spinat Steinpilzrisotto


Wir hatten am Wochenende Gäste, für mich immer wieder ein schöner Anlass, neues und auch aufwendigeres auszuprobieren. Ich wußte, daß einer der Gäste kein fettes Fleisch mochte.

Auf dem Markt hab ich mich dann nach Geflügel umgeschaut, wobei ich gerne Perlhuhnbrust genommen hätte, die gab es aber leider nicht.

Dafür zwei ganze Hähnchenbrüste (doppelt), die noch zusammen hingen, was für meine Zubereitung wichtig war.

Den Reis für das Risotto hatte ich schon zuhause, nicht aber die Steinpilze. In früheren Jahren war das eine strikte saisonale Spezialität, dieses Jahr gab es sie bis vor sehr kurzem vom heimischen Markt. Aber es war wie verhext- keine Steinpilze.

Dafür hat der Gewürzhändler auch eine Abteilung mit getrockneten Pilzen. Dafür hab ich dann noch ein Paar Steinchampignons zusätzlich mitgenommen, wegen des Kontrasts und Mundgefühls.

Als letztes ist mir das Petersilienöl eingefallen, das hab ich beim Weihnachtskochen bei Wohlfahrt znd Co. gesehen.

Hähnchenroulade:

Doppelfilet aufklappen, Innenfilet heraustrennen.

Von der Innenseite nach außen einen Schmetterlinsschnitt machen (beide Seiten) , um die Fläche zu verdoppeln.

Plattieren, um es gleichmäßig garen zu können.

Salzen, pfeffern, leicht überlappend aneinanderlegen.

Spinat waschen, von Stielen entfernen, in wenig  gesalzenem Wasser kürz dünsten, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat (250g) auf dem Fleisch verteilen, salzen, pfeffern und mit Muskat bereiben.

Farce:

Aus den Innenfilets, 150ml Sahne, 3 El Cognac, Thymian, Salz, Pfeffer und einer Prise Ingo Hollands Römergewürz

mit dem Mixer eine glatte Farce zubereiten. Die Farce auf den Spinatblättern verteilen, etwa 5mm dick. Dann vorsichtig rollen. Man muß das gleichmäßig machen, sonst hat man zwei Rollenteile.

Die Roulade wird dann gebunden, von vorne bis hinten, wobei alle 4 cm ein wieterer Bindering hinzugefügt wird. Das stellt sicher, daß man die Roulade auch wenden kann, ohne daß sie auseinanderfällt.

Ich habe die Roulade von allen Seiten angebraten, dann bei 180 C in den Backofen gegeben und den Temperatufühler angebracht. Der Fühler verlangt 79 C für Geflügel, das wurde nach knapp 30 Minuten erreicht. Ich hab den Ofen stark nach unten geregelt, weil mein Risotto noch nicht so weit war.

Risotto:

Die getrockneten Steipilze am besten eine oder mehr Stunden vorher in 1/2L lauwarmes Wasser zum einweichen geben.

Die Steinpilze herausnehmen, abtropfen lassen, in Butter mit Knoblauch anbraten, beiseite stellen.

Aus einem Bund Suppengrün, klein gewürfelt und scharf angebraten,und mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt, eine Gemüsebrühe herstellen. Auch hier habe ich zwei frische Thymianzweige dazugegeben.

Insgesamt hatte ich etwa 1,5 L Gemüsebrühe und 500ml Steinpilzwasser.

Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angeschwitzt, Dann kommt der Reis dazu, bis er ein bißchen glasig ist. Dann lösche ich mit Noilly Prat ab und fülle mit Brühe und dem Pilzwasser auf. Die ganze Zeit muß ich auf die Menge an Flüssigkeit achten und rühren und bei Bedarf nachfüllen. Das dauert eine knappe halbe Stunde. Dazwischen werden 50 g Parmesan gerieben und ein Stück Butter von 50 g in Position gebracht. Wenn der Reis noch einen zarten Biss hat, wird zuerst gesalzen (nicht zuviel, es kommt noch Parmesan dazu), danach werden die vorbereiteten Steinpilze, Parmesan und Butter eingerührt. Der Risotto muß vom Löffel fließen. Wenn man ihn formen kann, ist er zu fest.

Sauce:

Eine Schalotte klein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, ein Glas Geflügelbrühe dazu, einreduzieren, ein Becher Sahne dazu, einreduzieren, Salz, Pfeffer, Mehlbutter für die Bindung. Es wurde auch kalt montierte Butter gehen, aber das Menü hatte schon genug Butter.

Die Steinchampignons hatte ich schon vorher angebraten und sie dann um den Risotto gelegt.

Petersilienöl:

Denkbar einfach- nur Öl (Raps) und eine Handvoll Petersilie mit einem Mixer, Pürierstab oder ähnlichem kleinhacken. Das Öl filtern und um den Risotto träufeln.

Hähnchenroulade Spinat Steinpilzrisotto Steinchampignons Velouté Petersilienöl2