Fish & Fowl


Ich hatte wieder einmal die Gelegenheit, auf den Markt zu gehen. Anlass war der Hype, der um den von Norwegen offensiv vermarkteten Skrei, also Winter-Kabeljau, gemacht wird. Der ist wohl viel schlanker als der übliche, weil er ziemlich durchtrainiert ist, bis er die Lofoten erreicht, wo er dann geangelt wird. Ich fand zwar beim Fischhändler keinen, dafür aber alles andere für ein kleines Essen.
Als Vorspeise hab ich Linsen gemacht. Die französischen aus Puy, also die kleinen grünen, die fest bleiben und nussig schmecken. Dafür schwitze ich Suppengrün an, ganz klein geschnitten, danach lösche ich mit Weisswein ab, und gebe die Linsen dazu. Etwa 20 Minuten köcheln, dann abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ich würze auch mit einer Prise Piment d’Espelette. Danach etwas abkühlen lassen und mit gutem Olivenöl und weissem Balsamico abrunden.
In einer anderen Pfanne eine Schalotte kleinhacken und in Butter anschwitzen, mit Sherry und Rotwein ablöschen, einen kleinen Schluck alten roten Balsamico dazu, einkochen lassen, abbinden.

Jetzt die Entenbrust nehmen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die heisse Pfanne auf der Haut, bis die braun und knackig ist, dann umdrehen und die Pfanne bei 200 Grad  10 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Danach Haut abziehen, Ente längs in Streifen schneiden und anrichten. Zuerst etwas Rucola, dann die Linsen, danach die Entenstreifen. Und dann die Sauce aussen anlegen.

Für den Skrei wollte ich ein mediterranes Gemüsebett. Dafür hab ich eine rote und eine gelbe Paprika in Rauten geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Nach ein paar Minuten wurden 4 Cocktailtomaten dazugetan. Ich hatte ausserdem noch Kaiserschoten, die hab ich auch dazu. Wenn das Gemüse noch sehr knackig ist, mit etwas Weisswein verlängern und eindampfen lassen. Nicht zu lange kochen! Herbes de Provence dazugeben, salzen und pfeffern. Den Skrei (ich hatte Loin, also Rücken ha ha, wegen der Gräten)
portionieren, würzen und in Butter auf der Hautseite anbraten. Umdrehen, andere Seite anbraten und für 5 Minuten im Ofen nachgaren. Für die Sauce Schalotten in Butter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, Safran dazu, Fischfond dazu, reduzieren, abbinden.

Zum Anrichten das Gemüse als Bett auf den Teller geben, Fisch darauf, Sauce darum, Guten Appetit!