Weisse Bohnensuppe


Vor ein paar Tagen fand ich schön kleine weisse Bohnen. Die hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Zuerst wollte ich einen Salat aus weissen Bohnen machen, entschied mich aber um und machte eine Suppe aus den Bohnen. Aber natürlich nicht nur aus den Bohnen, sondern aus Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Pastinake, Knoblauch und Zwiebel. Die wurden kurz angeröstet, mit Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht. Dann gab ich die Bohnen dazu. Sie waren so klein, dass ich sie nicht vorher einweichte, undtatsächlich waren sie nach etwa 90 Minuten soweit. Dazwischen gab ich ein Glas Hühnerfond dazu. Gewürzt hab ich anfangs mit gemörserten Rosmarin- und Tymiannadeln, später gab ich noch Salz und Pfeffer dazu.

Ach ja, eine kurze Inventur meiner Gefriertruhe förderte ein Päckchen mit 4 Cevapcici, selbstgemacht, zutage, die ich auftaute und in Scheiben geschnitten zur Suppe gab. Nach dem Kochen gab ich noch den Abrieb einer halben Zitrone drüber, um noch eine frische Note azuzugeben.

Fazit: Die Suppe war gut, hat auch gut gepasst, weil es wieder ziemlich kalt war heute. Eine Erleuchtung im Sinne eines herausragendem Rezepts war sie nicht. Ich hab aber insgesamt nur 200 g Bohnen gemacht und werde sie schon gegessen bekommen 🙂

Reh Schupfnudeln Broccoli


Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Stubenküken Gemüse im Papier


Ab und zu gibt es auch einen legitimen Grund warum man nicht posten kann oder sonstwie nicht online unterwegs ist. Manchmal ist man einfach offline ohne es ändern zu können. So auch bei mir, zwischen Mittwoch und heute, ohne die Zeit zu haben, vorbeigehen zu können und den Reparaturdienst einzufädeln. Heute morgen endlich hatte ich die Zeit, nur um festzustellen, dass der Anschluss wieder funktionierte, bis ich wieder daheim war.

Was mich ein wenig irritiert, ist, wie wenig ich inzwischen mit mir anfangen kann, wenn der Rechner kein Netz hat. Das war mal anders. Gestern (immerhin Freitag Abend) behalf ich mir damit, alte Platten aufzulegen und dazu zu klimpern 🙂 Es war bestimmt der erste Freitag an dem ich vor 24 Uhr ins Bett ging…

Aber jetzt ist wieder alles im Lot – und ich habe heute auf dem Markt erst nach etwas Leckerem gesucht, ohne genauem Ziel, bis ich eher zufällig beim Hähnchenhändler ein letztes oder einziges Stubenküken entdeckte.

In Amerika gibt es ein sehr kleines Hähnchen, das mit dem Stubenküken vergleichbar ist, das „Cornish Hen“. Im Vergleich zum Küken ist es ausgewachsen. Das Küken wird gerade mal etwa 30 Tage alt.

Gerade darum ist es unvergleichlich zart und hat trotzdem den charakteristischen Duft nach Hähnchen.

Das Gericht habe ich hier schon ein paar Mal eingestellt, dieses hier ist zur Erinnerung, weil es sich lohnt und sehr wenig Arbeit macht.

Das Stubenküken präpariere ich, indem ich eine Biozitrone, die ich eingestochen habe, in die Öffnung schiebe. Das Äussere reibe ich mit Olivenöl ein und gebe frischen Thymian und Rosmarin kleingehackt und Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu.

Das Gemüse mache ich „en cartoccio“, also brate ich in einer Bratpapierhülle.

  • 2 Pastinaken
  • 5 Rosenkohlröschen
  • 1 Bete geschält
  • 1 Kartoffel
  • 2 Karotten
  • 2 Scheiben Fenchel
  • 1 Knoblauchknolle mit abgeschnittenem Kopf
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine Jalapeños
  • 2 Streifen Spitzpaprika

Küken und das in Backpapier eingeschlagene und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Olivenöl gewürzte Gemüse für 45 Minuten bei 160 C in den Ofen geben. Küken nach 20 Minuten umdrehen, um die Unterseite auch zu garen, danach nochmal umdrehen.

Ich hab zuerst das Papier auf den Teller geschafft, dann das Küken einfach darauf gelegt – schön rustikal.

Wichtig ist, die Knoblauchknolle unten anzufassen und über Küken und Gemüse auszudrücken. Das Garen im Ofen macht den Knoblauch mild und würzig, aber nicht aggressiv. Eine perfekte Paste für Fleisch und Gemüse!

Die Zitrone bringt auch ihren Saft mit ein – man sollte unbedingt den Fleisch-Zitronensaft, der in der Form in der das Küken liegt, über Küken und Gemüse geben. Und wer von der einzelnen Kartoffel nicht genug hat, nimmt ein Stück Baguette zu Hilfe, um die Sauce aufzustippen. Ein Genuss!



Lammragout Bulgur Pastinaken Karotten


Gestern gegen 8:00 am Morgen stand ich schon auf dem Markt und holte meinen Käse-Fix. Ich mußte wieder Samstags arbeiten und wollte den Markt nicht verpassen.

Der Stand neben Herrn Ruf’s Käsewagen ist einer der beiden Geflügel-, Wild- und Eierhändler am Platz. Im Moment gibt es dort Hirsch, Reh, Wildschwein, frische Puten, Bauernenten, Wachteln, Kaninchen und Lamm. Viel Lamm. Und natürlich Hähnchen. Ich hatte eigentlich ein Lammragoutfleisch kaufen wollen, mich aber wohl im letzten Moment umentschlossen und wieder Lammhüfte gekauft (das läuft inzwischen unter Lammsteaks).

Das hab ich aber zwischen Samstagmorgen und Sonntagabend prompt wieder vergessen und war mental schon in der Planung eines Ragouts mit nordafrikanischem/nahöstlichem Einschlag.

Ich hab sogar Samstagabend schon (so schnell geht das mit dem Vergessen!) einen Granatapfel gekauft. Die Pastinaken bekam ich auch schon morgens.

Jedenfalls hatte ich trotz Lammhüfte Lust auf Ragout und hab kurzerhand die Hüftstücke klein geschnitten. Die Tatsache, daß Hüfte ein Fleisch mit ganz wenig Fett ist, wurde durch einen sanften Kochgang ausgeglichen.

Hüfte in mundgerechte Stücke teilen

3 rote Zwiebeln gehackt

2 Knoblauchzehen gehackt

Tomatenmark

Sherry

Rotwein

Koriander, Kardamom, Cumin, Piment, Cayenne, Ingwer, Zimt, Pfeffer in verschiedenen Mengen. Auch eine gute Prise Harissa ist dabei.

Das Fleisch wird scharf angebraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu, ein Streifen Tomatenmark. Das dann karamelisiert und mit einem guten Schluck Sherry abgelöscht. Das einkochen lassen und zwei gute Schluck Rotwein (es gab noch einen Rest Chateauneuf du Pape) drübergiessen, wieder einkochen lassen, aber bei stark reduzierter Hitze. Eine knappe Stunde leise köcheln, Gewürze mörsern und mitkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Bulgur im Verhältnis 1:2 mit kaltem Wasser aufsetzen. 5 Minuten kochen, Hitze ausmachen, auf der Platte stehen lassen. Nach weiteren 5-10 Minuten ist alle Flüssigkeit aufgesogen.

Dazu kommen frische Petersilie, frische Granatapfelkerne (1/2 Frucht) und das Fleisch von 6 Walnüssen, die in der Pfanne geröstet wurden.

Die Karotten und Pastinaken wurden geschält, gedämpft und in Butter geschwenkt.

 

Der Bulgur wurde mit Petersilie, Granatapfelkernen und gerösteten Walnußstückchen gemischt.

 

Meine Saucengewürzmischung war anfänglich etwas unrund. Ich war vielleicht nicht vorsichtig genug mit den Mengen 🙂 , aber nach einer Stunde haben sich die Gewürze immer besser verstanden.

Die Sauce hat wahrscheinlich dazu beigetragen durch ihre Konzentration. Ich hab sie leicht eingedickt mit Maismehl und Wasser.

Die Sauce brauchte aber nicht viel Stärkeunterstützung, weil die Zwiebeln schon gut eingedickt hatten.

 

Beim Anrichten nahm ich einen Kochring, platzierte ihn auf einem Teller und gab zuerst die Bulgurmischung an den äusseren Ring. Danach wurden die Karotten/Past6inaken drapiert, und zum Schluss kam das Ragout in den Ring, der daraufhin entfernt wurde.

Mir hat es sehr gut geschmeckt. Es ist etwas ungewöhnlich für mich, weil ich Lamm in der Regel rosa (kurzgebraten) esse. Diese Variation ist super, weil ich auch gerne Schmorgerichte esse, und das Lammragout in Kombination mit den Beilagen wirklich gut war.

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 1

 

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 4

Stubenküken Pastinaken Karotten Champignons Zitronen Ingwer Sauce


Jetzt ist es wieder Routine am Samstag auf den Markt zu gehen. Da gab es auch zwei Ereignisse, die ich so noch nicht erlebt habe, aber sehr lustig. Ich war am Käsestand des Herrn Ruf, der mich persönlich bediente. Es waren vielleicht schon zehn Minuten vergangen zwischen bestellen, probieren und fachsimpeln. Ich hatte gerade ein Stück Gorgonzola bestellt, und er brachte zwei zur Auswahl und bot mir verschiedene Möglichkeiten an, eine Scheibe oder ein Stück abzuschneiden. Ich sagte ihm, wie ich den Käse gerne hätte und erzählte ihm vom Rezept für Pasta in Gorgonzolasauce von Cornelia Poletto. Zuerst fragte ich ihn allerdings, ob es ihn interessierte. Nachdem er das bejaht hatte, erzählte ich kurz vom Rezept. Plötzlich sagt die Frau des Paares neben mir: ‚was macht man da genau?‘ Ich wollte sie nicht anlügen (weil ich es nicht genau wußte)und meinte , sie sollte es googeln. Im Rezept wird statt Sahne Hühnerfond benutzt, und es schmeckt super. Jedenfalls entwickelte sich eine kleine Unterhaltung. Anschließend wollte ich noch ein halbes Pfund bretonischer Butter und meinte zu Herrn Ruf, daß es eine viel bessere Butter sei als die, die ich früher im Supermarkt kaufte. Darauf fragte ein etwas älterer Herr zu meiner linken, was denn der Unterschied sei, was ich ihm dann erklärte (Frische, Haltbarkeit, Konsistenz, tolles Verhalten in der Pfanne), worauf er auch ein Stück einkaufte. Daraufhin haben Herr Ruf und ich Witze darüber gemacht, daß ich nur den ganzenTag am Stand stehe, um die Leute zu animieren. Bezahlung natürlich in Käse. Tja, und als ich bezahlte, hat er mir tatsächlich ein Extrastück Käse in meine Tüte geschmuggelt  🙂

Am Stand daneben gibt es frisches Geflügel. Wer diesen Blog liest, weiß wie sehr ich diese kleinen Stubenküken mag. Sehr lecker, zart und leicht zuzubereiten.

Beim Pfälzer gab es Pastinaken und Champignons. Zitronen, Ingwer und Schwarzwälder Schinken hatte ich zuhause.

Die Karotten wurden geschält, in Scheiben geschnitten und ein paar Minuten blanchiert. Die Pastinaken wurden ebenfalls geschält, aber länger gelassen. Beide kamen als Unterlage für das Stubenküken in eine Emailschüssel mit ganz wenig Wasser. Ich hab leicht gesalzen.

Das Küken bekam eine halbe Zitrone und eine halbe Zwiebel in die Bauchöffnung, wurde auf das Wurzelgemüse gesetzt und ging zehn Minuten bei 200 C in den Ofen. Danach wurde der Herd auf 170 C heruntergedreht, das Küken wurde ebenfalls gedreht (10 Minuten) und wieder zurückgedreht.

Für die Sauce hab ich eine halbe Zwiebel, eine Knoblauchzehe angebraten, mit Noilly Prat abgelöscht, ein Glas Hühnerfond dazu, einen Zweig Thymian und ein paar Rosmarinnadeln dazu, ein 3 cm Stück geschälter und kleingehackter Ingwerwurzel, dem Saft einer halben Zitrone und dem Abrieb einer ganzen Zitrone eingekocht auf etwa ein Drittel. Dann hab ich die Sauce durchgeseiht und mit Speisestäke abgebunden. Die Sauce war der Hammer!

Nach 50 Minuten hab ich die geviertelten Champignons mit einer Scheibe röschen Schwarzwaldschinken in Butter/Ol angebraten.

Das Küken nahm ich nach einer Stunde raus und hab es ein paar Minuten ruhen lassen. In der Zeit wurden die Karotten/Pastinaken nochmal gesalzen und mit einem ‚arabischen Orangengewürz‘ nachgewürzt (Koriander, schwarzer Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika, Orangenöl).

Das Küken war wunderbar zart, das Gemüse hat sehr gut dazu gepasst, wobei die Bacon-Champignons eine kräftige Umaminote beitrugen.

Kohlehydrate hab ich keine vermisst 🙂

Stubenküken Karotten Pastinaken Champignons Speck