Entenbrust Papayasalat


Der asiatische Ausflug gestern hat mich heute erst recht auf den Geschmack gebracht, zumal ich auch noch Koriandergrün (Cilantro) hatte, das ich unbedingt noch verbrauchen wollte. Ich hatte eine freilaufende Barbarie Entenbrust gekauft und eine Papaya dazu. Den Rest wollte ich zuhause improvisieren.

Die Papaya, die ich gekauft hatte, war reif. Im Netz fand ich eine Vielzahl von Rezepten für Som Tan, ein Thai Salat laotischer Provenienz, der aus unreifen Papayas, Karotten und Schlangenbohnen gemacht wird. Das Rezept klang verlockend, aber ich las auch Warnungen, den Salat nicht mit reifen Papayas zu versuchen. Also suchte ich weiter und fand einen youtuber aus der Karibik, der ein Rezept für reife Papayas hatte.

Es klang gut, und der Geschmack bestätigte den ersten Eindruck.

Im Detail:

Die Entenbrust wurde mit einem frisch geschliffenen Messer rautenförmig auf der Hautseite eingeritzt. Dann gab ich sie in ein emailliertes Gefäss und rieb sie mit geschrotetem Szechuan Pfeffer ein. Anschliessend legte ich sie auf der Fleischseite in 1 cm Sherry und marinierte sie etwa 30 Minuten.

Danach nahm ich sie heraus und gab sie mit der Hautseite nach unten in eine kalte Edelstahlpfanne und drehte die Hitze ganz auf. Nach ein paar Minuten wendete ich die inzwischen gebräunte Brust, briet sie 2 Minuten weiter und bettete sie dann um auf Backpapier, das in einem weiteren Email Bräter lag, auch hier mit der Hautseite nach oben. Dann stellte ich den Timer auf 10 Minuten.

Ich bin unsicher, eine Temperatur anzugeben, aber mein Ofen ist notorisch zu heiss. Ich vermute, daß er bei etwa 160 C eingestellt war.

Nach 10 Minuten wickelte ich die Brust in Alufolie und stellte den Timer auf weitere 10 Minuten und liess sie aussen stehen (nicht im Ofen!)

Die Sauce:

In der Stahlpfanne mit dem Entenfett briet ich Knoblauch und eine Schalotte, bis sie Farbe genommen hatten. Dann gab ich den Sherry von der Marinade dazu. Jetzt gab ich noch den Saft einer halben Limette, und nach abschmecken, 1 El braunen Zucker dazu.

Nachdem die Entenbrust wieder ausgepackt wurde, kam der restliche Saft auch noch in die Sauce. Die Sauce entwickelte sich immer meht zu einem Traum. Ich hatte vorsorglich etwas Speisestärke angerührt, sie aber dann doch nicht gebraucht, weil sie wunderbar sämig einkochte. Kurz bevor sie fertig war, siebte ich die Sauce ab. Dadurch wurde sie klar und glatt. Statt Speisestärke gönnte ich ihr dann ein Stück Butter, was eine gute Entscheidung war 🙂

Der Papaya Salat:

Die Papaya halbieren, entkernen, vierteln, schälen und in mundgerechte Stücke teilen.

Dressing aus dem Saft einer Limette, einer Thai Chili in feinen Scheiben (ich hatte eine getrocknete, die ich mörserte…), 2 El Olivenöl, 1 cm frischer Ingwer geraspelt, 1 Tl Salz, eine rote Zwiebel in feinen Scheiben, und eine Handvoll Koriandergrün, leicht gehackt. Leicht mischen und eine halbe Stunde kalt stellen.

Dann anrichten und geniessen. Es hat super geschmeckt! Der Szechuan Pfeffer sorgt für eine leichte Taubheit der Lippen, ist aber ungeheuer aromatisch. Dadurch lässt sich die Schärfe der Thai Chilis im Papaya Salat besser ertragen (Witz!). Der Salat ist süß, sauer und scharf.

 

Entenbrust Papayasalat 1

 

Entenbrust Papayasalat 2

 

Entenbrust Papayasalat 3

Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Minze Cilantro


Die Woche war gekrönt von zwei geschäftlichen Zusammenkünften, die vom Beitrag der Gäste lebten, englisch auch Potluck genannt.

Es war das erste Mal in zwei Jahren, daß es kein Motto gab, sondern nur die Aufforderung, uns (die Anderen) zu flashen – Amaze us!

Heraus kam eine Mischung verschiedenster Gerichte und Zubereitungsarten, die noch dazu alle gut bis sehr gut schmeckten. Ich bin da normalerweise durchaus kritisch, war aber von der Vielfalt und Kochfreude sehr angetan. Ich muß vielleicht erwähnen, daß ich für einen amerikanischen Arbeitgeber arbeite und wir eine sehr diverse Belegschaft haben. Es gibt Amerikaner jeder Couleur, Asiaten, hauptsächlich Filipinos aber auch Chinesen, Koreaner und Thais, es gibt Afrikaner, Deutsche, Polen, Tschechen, Leute von der Karibik und auch Südamerikaner. Und ich bestimmt noch welche vergessen. Es haben nicht alle etwas mitgebracht, aber es war genug da um 2 Schichten satt zu bekommen.

Es hat wirklich Spaß gemacht!

Mein Beitrag war ein Salat, den ich vor ein paar Jahren schon Mal gemacht habe, dessen Quelle ich aber dort schon aus den Augen verloren hatte.

Die Zutaten:

1/2 kleiner Rotkohl auf der Mandoline in feine Streifen gehobelt

1 Mango in dünnen Scheiben

1 Papaya in kleinen Würfeln

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings in Streifen von 2x7cm

125g Macadamianüsse mit 10g Butter und 2 El Zucker karamellisiert und kleingehackt

1/2 Tl Salz für die Nüsse

1/2 Tl Chiliflocken für die Nüsse

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün/Cilantro

 

Das Dressing:

150 ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feine Scheibchen geschnitten

5 El Ahornsirup

2 Tl Sojasauce

3 Prisen Chiliflocken nur leicht scharf

3 El Sesamöl

6 El Olivenöl

Das Rotkraut wird mit ein paar Prisen Salz mit der Hand geknetet und dann 20 Minuten stehen gelassen. Die Flüssigkeit abgiessen. Wirsing, Mango, Papaya dazugeben.

Mit dem Dressing mischen, dann Nüsse und Kräuter dazugeben und vermischen.

Es gab einiges Lob für diesen Salat – er ist schön knackig, hat Süße, Säure, durch die Sojasauce auch Umami und den tollen Geschmack durch die beiden Kräuter, die sich perfekt ergänzen.

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Wirsing Minze Cilantro

 

 

Vier für Vier Zwei


Ich hab auf einem Blog einen Salat gesehen, den ich vorab ausprobieren wollte, weil ich den zu einer geschäftlichen Veranstaltung mitbringen will.

Ausgedruckt hab ich das Rezept und dann prompt vergessen von wem der stammt. Damit nicht genug, ist er nirgendwo zu finden auf meinem Blogroll und allen Links , die ich sonst noch so habe.

Also wenn das jemand weiß, bitte sagen, damit ich das Rezept auch verlinken kann.

So!

Rezept für 5 Personen als Vorspeise

125 g Macadamianüsse

10 g Butter

2 El Zucker

1/2 Tl Salz

1/2 Tl Chiliflocken

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings

1/2 Rotkohl, eher kleiner

1 Mango

1 Papaya

1 Peperoncino

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün (Cilantro). Ich hab beim Ausprobieren den Cilantro mit Petersilie ersetzt, weil es nicht überall belebt ist.

Beim Geschäftsevent werde ich den Salat aber im Original machen, weil Cilantro bei Amerikanern bekannter und beliebter ist.

Für das Dressing

100ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feinen Ringen

3 El Ahornsirup

1 Tl Sojasauce

2 Prisen Chiliflocken

2 El Sesamöl

4 4 El Olivenöl

Für das Dressing wird alles miteinander vermischt, auf- und eingekocht, bis die Mischung sirupartig ist. Abkühlen lassen und mit den Ölen verquirlen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker und Salz dazu, damit die Nüsse karamelisieren. Wenn sie mittelbraun sind, sofort aus der Pfanne nehmen.

Rotkohl fein hobeln oder schneiden, mit der Sauce vermischen, mit den Händen walken.

Mango in Spalten schneiden, Papaya in Würfel, Wirsing in Streifen.

Wenn angerichtet werden soll, alles vermischen, Macadamianüsse kleiner hacken und mit dem Peperoncino in Scheiben auf dem Salat verteilen und servieren.

Die Sauce hätte deutlicher sein können, aber mein Kraut und der Wirsing waren nicht geschleudert gewesen, also naß. Ich werde das Dressingrezept um die Hälfte vergrößern und hoffe, daß es dann passt.

Alles in allem überraschend schmackhaft.

Rotkraut-Wirsing-Mango-Papaya-Macadamia-Minze-2