Bilder aus dem Urlaub


Wie inzwischen festgestellt wurde, hatte dieser Eintrag keine Bilder. Das lag an einem neuen Tablet, einer Website, die behauptete, nicht online zu sein, und einem W-Lan, das so minimal war, daß ich nichts damit anfangen konnte.

Aber die Klagen beiseitegewischt: Jetzt kommen die Bilder.

Zuerst gab es ein Stubenküken mit Kartoffelgratin (ein Favorit für meinen Freund H.). Dazu gab es Karotten mit ein bißchen Zucker glaciert und eine pampige Pfirsisch-Sauce (Pfirsische, Schalotten, Weißwein, Salz, Zucker).

Die Fewo hatte gar nichts an Zutaten, so mußten wir nehmen was wir hatten und uns nach und nach eindecken.

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Am nächsten Tag fanden wir Tauben. Die sind in Frankreich anders als in Deutschland öfter mal zu haben.

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Das Gratin mußte hier wieder herhalten. Die Taube wird traditionell mit Kopf geliefert, manchmal auch mit Leber und Herz. Also ist ausnehmen und tranchieren angesagt. Nicht einfach, wenn die Messer stumpf sind.

Es hat trotzdem geklappt. Wie man sieht, war die Brust ein paar Minuten zu lange im Rohr – war trotzdem gut. Die Sauce war eine Bordelaise, gemacht mit Schalotten, Suppengrün, einem Eßlöffel Tomatenmark, Rotwein und den Taubenkarkassen. Sehr gut.

An einem Abend gab es eine Artischocken – Variante, die ich vor kurzem nachgekocht hatte. Nur, daß es sich als unmöglich erwies, die Artischocke vorher so zu präparieren, wie es nötig gewesen wäre um sie anschliessend zu füllen. Geschmeckt hat sie trotz Teller – Chaos.

Artischocke-Schinken-Basilikum-Kartoffeln

Zutaten waren Artischocken, Kartoffeln, roher Schinken, Basilikum, Knoblauch, Schalotten. Zum dippen gab es Senf – Olivenöl – Zitronensaft – Mischung.

 

Das Abschlußessen bestand aus einem hanger steak (Onglet). Deutsch heißt das Stück Nierenzapfen und sollte auf keinen Fall durchgebraten werden, weil es sonst zäh wird. Wie man sieht, hab ich mich sehr dran gehalten.

Das Kartoffelgratin auf dem Foto ist ein neues! Mein Freund H. liebt Kartoffelgratin!

Das Gemüse ist Fenchel angebraten und lauwarm als Salat mit Essig und Öl, Salz und einer Prise Zucker serviert.

Das Fleisch war ein Gedicht, die Beilagen haben ausgezeichnet dazu gepasst. Kartoffelgratin gibt’s jetzt eine Weile nicht mehr.

Der  Grünstich auf dem Teller stammt von der grünen Farbe des Tellers. Eine ausgesucht schöne Farbe für Geschirr 🙂

Onglet-Gratin-Fenchel

Für Gäste


Wir hatten eingeladen, und immer dann überlege ich hin und her, was es denn geben soll.

Dieses Mal war es besonders schwer, weil die Gäste an einem Freitag kommen sollten und alles schon vorher erledigt sein mußte.

Nach einigem Überlegen hatte ich aber ein Menü, das ich meistern könnte.

1. Gang Kürbiscappuccino
2. Gang Coquilles St. Jaques mit Endiviensalat
3. Gang Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce
4. Gang Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze

Die Suppe hatte ich schon gekocht und mußte sie nur noch erwärmen.

Sie bestand aus Butternutwürfeln, Zwiebeln, 1 Dose Kokosmilch, Cayenne, Ingwer, Zitronensaft und ein wenig gemahlenem Koriander und wurde fein püriert und durch ein feines Sieb passiert.

Dazu hab ich Sahne geschlagen und Kürbiskerne mit Puderzucker karamellisiert.

Die Suppe hab ich in schönen Kaffeetassen gereicht, mit einer Sahnehaube, Kürbiskernöl und den crunchy Kürbiskernen. Frau B. mochte diesen Gang am liebsten.

Und dann hab ich vergessen ein Foto zu machen.

Die Coquilles sind eigentlich Tiefseescallops, und das Rezept hab ich hier schon mal gepostet.

Dazu hab ein bißchen Endiviensalat gegeben.

 

Für die Hauptspeise hatte ich beim Metzger m.V. einen ‚Nierenzapfen‘ (Onglet) bestellt. Auch hier war die Inspiration

aus dem Buch ‚Das Gericht‘ vom Homarus Verlag gekommen. Es handelt sich hier um einen Bistro-Klassiker, den man hierzulande kaum kennt. Im Buch wird von einem Gewicht von 1200-1500 g pro Stück (Charolais) ausgegangen, Deutsche Rassen entwickeln Stücke von ca. 600-800 g. Mein Metzger hat mir die Stücke noch eine Woche abgehangen, um sie zarter zu bekommen, denn sie sind sehr langfaserig.

Das Ergebnis war nicht so zart wie Filet oder Rumpsteak, aber ich hatte schon das eine oder andere Hüftsteak, das man auch etwas ‚kauen‘ mußte. Dafür hatte es einen intensiveren Geschmack.

Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce/

Onglet parieren, Mittelsehnenstrang entfernen.
Scharf anbraten, bei 80°C im Ofen niedrig garen.
Polenta aufkochen, auf Silikonmatte aufstreichen, in Rauten schneiden, mit Rosmarin anbraten.
Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppengrün mit Tomatenmark anbraten.
Mit Spätburgunder ablöschen (½ l). Einkochen, mit Butter aufmontieren.
Schalotten schälen, längs halbieren, mit Zucker langsam karamellisieren.
Zu der Sauce geben, servieren.

 

Als Abschluss hab ich noch ein Dessert angeboten, das ich im Buch ‚Europas Meisterköche bitten zu Tisch‘ (Könemann)

fand.

Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Crépeteig vorbereiten, ziehen lassen.
Birnen schälen, kleinschneiden.
In Honig karamellisieren, Zitronensaft dazu.
Himbeeren pürieren, passieren, ganze Himbeeren zurückhalten.
Vanilleschoten längs vierteln.
Crépe backen, mit Ragout füllen, mit Vanilleschote binden.
Auf Coulis anrichten, Himbeeren im Kreis anrichten, Minzblatt.

Für mich war das der hübscheste Gang, und geschmeckt hat es auch.