Pflaumenblech


Den Teig zu diesem Kuchen hab ich gekauft, einer dieser Hefeteige zum Ausrollen. Hat jedenfalls Zeit gespart. Es geht gar nicht so sehr ums Zeit sparen, sondern sich zu ├╝berwinden, Zeit zu investieren. Bei manchen Teigen bin ich faul ­čÖé

8 Pflaumen wurden entsteint und in jeweils 10 Scheiben geschnitten und auf den Teig gelegt. In einer Tasse mischte ich ein paar L├Âffel weissen Zucker, die doppelte Menge braunen Zucker und gab 1 Tl Zimt, 1/4 Tl Piment und 1/4 Tl Nelke dazu. Das wurde ├╝ber den Pflaumen verteilt. Ausserdem rieb ich noch Orangenzeste dr├╝ber.

Alles 25 Minuten bei 175 C gebacken und mit ger├Âsteten Mandelstiften getoppt.

Probiert hab ich ihn noch nicht, aber er sieht schon mal gut aus ­čÖé

 

pflaumenblechkuchen-1

 

pflaumenblechkuchen-2

 

 

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R├Âsti Apfelstrudelf├╝llung


Es gab noch einen Topf mit ├╝briggebliebener F├╝llung f├╝r den Apfelstrudel vom Wochenende. Die wollte ich unbedingt noch aufbrauchen.

Jetzt war sie noch besser, weil die Gew├╝rze besser durchgezogen waren. Einfach bet├Ârend!

Dazu gab es ein R├Âsti, diesmal ganz puristisch nur mit geriebener Kartoffel (vorwiegend festkochend), Muskat, eine Prise Salz und ein El Speisest├Ąrke, sonst nichts.

Ich hab die R├Âsti nur einmal gewendet und ganz langsam braun gebacken und dann abtropfen lassen. Sie waren sch├Ân knusprig und passten super zur Apfelf├╝llung.

2 Pimentbeeren

1/2 Tl Zimt

etwas Muskat

2 Nelken

In der Gewürzkaffeemühle fein mahlen und zu den Äpfel gegeben.

Eine halbe Tasse Zucker

Zesten einer Bio-Zitrone und den Saft auch dazukippen

mischen

Wenn die Mischung nicht im Strudel weichgebacken wird, mu├č sie im Topf bei kleiner Hitze weichgegart werden, unter Umst├Ąnden unter Zugabe von ein, zwei E├čl├Âffeln Wasser oder Wein (oder Calvados! der geh├Ârt sowieso auch rein, wenn vorhanden).

Insgesamt ein tolles veganes Abendessen, das sich aber auch f├╝r jede Tageszeit eignet.

 

roesti-apfelmischung-fuer-strudel-1

 

#roesti-apfelmischung-fuer-strudel-2

 

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Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone


Ich ess ab und zu gerne den Klassiker Chicoree mit Bechamel. Aber es ist schon ein schweres Gericht, trotz kalorienarmem Chicoree. Aber das ist auch typisch franz├Âsisch – es tut leicht und versteckt die Kalorien ­čÖé

Also ├╝berlegte ich, wie ich das traditionelle Gericht ver├Ąndern k├Ânnte: Die erste Ver├Ąnderung war schnell gefunden. Kapern. Ich liebe die feine S├Ąure der Kapern und war sicher, sie w├╝rden die Schwere der Sauce konterkarieren. Beim Herstellen der Bechamel fiel mir eine Sauce ein, die der sehr verehrte Herr Siebeck (ein gef├╝rchteter Foodkritiker der “Zeit”) in seinem Weihnachtsmen├╝buch beschrieb, n├Ąmlich die Sauce Grenoble (eine Sauce aus Butter, Kapern und kleinen Zitronenst├╝ckchen – wird normalerweise zu Fisch serviert). Von dieser Sauce nahm ich die Zitrone als Idee mit.

Also: Chicoree waschen, abtrocknen

Ich halbiere die Str├╝nke l├Ąngs, schneide den Wurzelansatz heraus

Die H├Ąlfte wird mit gekochtem Schinken umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert

Die H├Ąlften werden in Oliven├Âl rundum angebraten.

 

Bechamel:

3 El Butter schmelzen, Mehl dazugeben, so da├č die Mischung noch ein bi├čchen fl├╝ssig ist

Ein paar Minuten braten (niedere bis mittlere Hitze), damit die Roux nicht mehlig schmeckt – dauert etwa 7 Minuten. Je dunkler die Roux wird, desto weniger bindet sie. Eine Roux f├╝r Bechamel soll hell sein, also Temperatur runter.

Ich gab einen halben Liter Milch nach und nach dazu und lie├č sie warm werden. Muskat dazu, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe am St├╝ck, aber gesch├Ąlt und eine Schalotte oder kleine Zwiebel mit 4 ganzen Nelken gespickt. Diese Mischung lie├č ich 20 Minuten leise ziehen.

Jetzt kamen 50 g Parmesan in die Sauce. Ich mach die Sauce auch gerne mit Comte oder Appenzeller, aber ich hatte weder den einen noch den anderen da.

Ein paarmal umger├╝hrt und ├╝ber die Chicoree gegossen, die inzwischen in einen flachen ovalen Br├Ąter umgezogen waren.

Etwa 35-40 Minuten im Ofen bei 180-200 C je nach Ofen, es sollte sch├Ân ├╝berbacken sein.

Beim Anrichten hab ich dann kleine d├╝nne Zitronensegmenth├Ąlften dr├╝bergegeben.

Sie haben die Sauce ganz leicht “heller” gemacht. Es war kein Riesenunterschied, aber hatte eine Frische, die das Gericht sonst nicht so hat!

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 1

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 2

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 3

Chicoree Schinken Bechamel


Ich hab das hier schon ein paarmal gepostet, und wie sollte es anders sein, irgendetwas mu├č man dabei immer anders machen, damit es auch interessant bleibt.

In diesem Fall sind es gleich zwei Neuerungen: N├Ąmlich ein von Herrn Ruf empfohlener Bergk├Ąse (genaueres hab ich leider nicht verstanden). Er meinte, der sei gut. Ich sagte, er sei wachsig. Dann meinte er es sei zu kalt f├╝r diesen K├Ąse. Ich fragte, ob der denn auch normal schmelze? Er sagte nochmal, ja, aber es sei einfach zu kalt. Ich fragte, ob er mit einem Appenzeller oder einem Comte mithalten k├Ânne? Er meinte, ja, aber es sei zu kalt, um seine Qualit├Ąten zeigen zu k├Ânnen. Da hab ich es ihm dann geglaubt ­čÖé . (Mittwochs bei 5 C um 9:30 am Morgen)

Fazit: Der K├Ąse ist ohne Probleme geschmolzen und war auch nicht zu dominant, was auch vorher ein Verkaufsargument gewesen war.

Die zweite Neuerung: Ich hab in die Bechamel ein paar Orangenzesten gerieben, um sie etwas frischer zu machen (der Gedanke war, da├č Chicoree und Orange gut funktionieren w├╝rde)

Das hat leicht vorgeschmeckt, aber man h├Ątte es vielleicht auch lassen k├Ânnen – ich weiss nicht, ob es am K├Ąse lag, da├č es am Schluss dann doch nicht so ├╝berzeugend war.

Der Kurzdurchlauf:

Die Chicoree werden der L├Ąnge nach geteilt, der Strunk herausgeschnitten, die H├Ąlften in gekochten Schinken gewickelt. Manche braten sie an, ich setze sie nur in eine ofenf├Ąhige Sch├╝ssel.

Die Bechamel wird mit Butter und Mehl angesetzt, mit Milch aufgef├╝llt. Dazu eine Schalotte mit Nelken gespickt, 2 Lorbeerbl├Ątter, eine Prise Muskat, sp├Ąter Salz , Pfeffer und ein Schluck Noilly Prat oder Wei├čwein. Sp├Ąter dann den geriebenen K├Ąse darin schmelzen und ├╝ber die gewickelten Chicoree geben.

Backen bei 190 C f├╝r 30 -40 Minuten je nach Ofen und Br├Ąunung.

Geniessen. Bei Bedarf Petersilie dr├╝berstreuen.

 

Chicoree Schinken Bechamelk├Ąsesauce 1

 

Chicoree Schinken Bechamelk├Ąsesauce 2

 

 

Chicoree Schinken Bechamelk├Ąsesauce 3

 

Chicoree Schinken Bechamelk├Ąsesauce 4

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade


Der Kartoffelpfannkuchen ist eigentlich auch mein R├Âsti ­čÖé

Ich mach das auf die gleiche Art. Kartoffeln (festkochende, reiben, salzen, ein wenig Muskat, 2 -3 El Mehl, 1 Ei, verr├╝hren und 19 Minuten stehen lassen, um zu sehen, wie es sich entwickelt.

Soll heissen, ob die Kartoffeln noch Wasser abgeben. Falls nicht, in einer Pfanne mit gen├╝gend Raps oder Sonnenblumen├Âl braten, wenden, weiterbraten und auf Krepp abtropfen lassen.

3 Kartoffeln geben 3 l├Ąngliche Gebilde, genug f├╝r 2 Personen.

Die Apfelsauce (neudeutsch f├╝r apple sauce), ich sag nur nicht Kompott, weil ich es nochmal kleindr├╝cke mit dem Stampfer, damit es eben nicht st├╝ckig ist, sondern wie apple sauce, wurde gew├╝rzt mit 2 Pimentbeeren, einem Tl Korianderkapseln gem├Ârsert, 2 kleinen Nelken ebenfalls gem├Ârsert, 2 flachen Tl Zucker und 2 El Apfelessig. Das wurde etwa 10 Minuten eingek├Âchelt, ein Schluck Wasser kam dazu, als es Gefahr lief zu trocken zu werden. Die Sauce schmeckt super, durch das Weglassen von Zimt so gar nicht typisch weihnachtlich trotz Piment. Der Koriander passt wie die Faust aufs Kompott (jetzt hab ich’s gesagt!) ein weithin untersch├Ątztes Gew├╝rz in deutschen K├╝chen.

Die Johannisbeermarmelade kam noch als I-T├╝pfelchen auf meine Sauce, weil sie ganze Beeren hat, und weil ich finde, da├č das super passt.

Nur zu empfehlen!

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 2

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 1

Menu 2/3 Birnens├╝ppchen Pochierte Birne Schokolade


Zum Dessert lachten mich ein paar Birnen an, und da sie ja klassisches Sp├Ątjahrobst sind, hat das gepasst. Die Sorte war Alexander Lucas, eine gedrungene Birne, die pochiert einen s├╝├č-s├Ąuerlichen Geschmack hat, der auf jeden Fall interessanter ist, als wenn die Birne nur s├╝├č ist. Pochiert habe ich drei St├╝ck nach dem Sch├Ąlen in einer Wasser-Wein-Zuckermischung (4:2:1).

Als Aromaten nahm ich eine halbe Zimtstange, 5 Nelken und eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote.

Die Birnen hab ich bei niedriger Hitze aber mit angeschr├Ągtem Deckel etwa 30 Minuten gegart. Die Birnen waren butterzart, und ich lie├č sie im Sirup abk├╝hlen. Danach hab ich den Sirup ohne Birnen auf ein Drittel eingekocht. Die dritte Birne hab ich entkernt und im reduzierten Sirup p├╝riert. Die anderen zwei Birnen hab ich halbiert, entkernt und f├Ącherartig aufgeschnitten.

Einen Becher Sahne wurde aufgeschlagen und steif unter die Sirup/P├╝reemischung gehoben. Das war mein S├╝ppchen.

Darein hab ich den F├Ącher gesetzt.

Dann hab ich etwas Schokolade im Wasserbad geschmolzen und ├╝ber den Teller getr├Ąufelt.

Das ist das einzige, was ich bereue, weil das nicht gut aussah. Ganz zum Schlu├č gab es noch etwas Zitronenmelisse in Streifen dr├╝ber.

Geschmeckt hat es allerdings. Ich mu├č die Schokolade wohl noch etwas mehr verd├╝nnen, um sie besser ‘verteilbar’ zu machen.

Birne-Sahnes├╝ppchen-Schokolade

Wildhasenr├╝cken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, da├č ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen J├Ąger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da mu├č ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten R├╝cken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, R├╝ckenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, R├Âstgem├╝se mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgel├Âscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten E├čl├Âffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schlie├člich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisest├Ąrke abbinden, es braucht nicht viel.

F├╝r das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentk├Ârner, 4 Wacholderbeeren dazu, sp├Ąter 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, da├č kaum noch Fl├╝ssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln sch├Ąlen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgew├Ąrmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte h├Ąufen, Kartoffeln durch eine Presse dar├╝berdr├╝cken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber St├╝cke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigst├╝ck quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gew├Âlbt im rechten Winkel leicht dar├╝ber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verj├╝ngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Absch├Âpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bi├čchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgel├Âsten R├╝cken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

├ťbrig ist der zweite R├╝ckenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenr├╝cken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2