Currywurst Kartoffelsalat


Es gab einen weiteren Versuch, im Geschäft noch ein BBQ zu gestalten, aber es war aus irgendeinem Grund nicht mit der Geschäftsleitung abgesprochen gewesen und traf auf wenig Gegenliebe. Es wurde abgesagt. Dadurch gab es eine große Menge Fleisch und Beilagen, die plötzlich nicht gebraucht wurden. In aller Eile wurde die Erlaubnis erwirkt, im Pausenraum zu braten und zu schmoren, damit das Essen nicht schlecht wird. Es durfte aber nur eine fürs leibliche Wohl sorgen, der Rest durfte nur in ihrer halben Stunde Mittag essen.

Es war soviel da, daß ich meinen Beitrag „Currywurst“ mit selbst gemachter Sauce nicht mit einbrachte, weil es sowieso zuviel Essen gab. Dafür öffnete ich heute die Packung mit den weissen Bratwürsten und machte mir eine Currywurst. Dazu gab es einen badisch-schwäbischen Kartoffelsalat.

Das Beste an der Wurst war die Sauce. Die hab ich zwar relativ intuitiv gemacht, aber weil BBQ Saucen und auch manche Salsas auf ähnlichem Prinzip aufgebaut sind. Für die Sauce nahm ich 2 Flaschen Passata von Mutti (die ohne besonderen Geschmack), zerkleinerte eine halbe Zwiebel und gab sie in die Tomatenmischung. Jetzt gab ich eine halbe Kaffeetasse braunen Zucker und eine knappe halbe Kaffeetasse Weißweinessig dazu. Auch einen El Senf brachte ich mit ein. Dazu mörserte ich jeweils einen Tl Senfsamen, Piment, Nelken, Koriander und ein Stück Zimtrinde, außerdem ein wenig Muskatabrieb. Ich hatte ein Currypulver gekauft, das Bums versprach, ein Hot Curry. Die hatten nicht zuviel versprochen, es war wirklich scharf, und ich machte mir schon Gedanken, ob ich das meinen Mitarbeitern zumuten könnte. Heute beim probieren mit Wurst merkte ich, daß das Fett der Wurst einiges an Schärfe schluckte. Pikant war sie auf jeden Fall. Den Curry zum bestreuen hatte ich nicht scharf ausgewählt 🙂

Ach ja, nachdem ich alle Zutaten in der Sauce aufgekocht und vermischt hatte pürierte ich sie mit meinem Stabmörser, bis sie glatt war.

Der Kartoffelsalat wurde, wie hier in der Gegend so gemacht, daß man Kartoffeln mit Schale gart, sie noch heiss pellt, in Schnitze schneidet und mit Fleischbrühe (etwa 1/8 l), in der die gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht wurden, ein paar Löffel Öl und etwas Weißweinessig vermischt wird. Die warmen Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit zügig auf, dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meiner war so puristisch, andere geben angegangene Speckwürfel und /oder Petersilie oder Schnittlauch dazu. Jedenfalls, wenn auch mit Eigenlob – die Sauce war besser als bei fast allen Currywurstbuden, die ich schon probiert habe.

Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel „Rohe Klösse“ gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


Pflaumenblech


Den Teig zu diesem Kuchen hab ich gekauft, einer dieser Hefeteige zum Ausrollen. Hat jedenfalls Zeit gespart. Es geht gar nicht so sehr ums Zeit sparen, sondern sich zu überwinden, Zeit zu investieren. Bei manchen Teigen bin ich faul 🙂

8 Pflaumen wurden entsteint und in jeweils 10 Scheiben geschnitten und auf den Teig gelegt. In einer Tasse mischte ich ein paar Löffel weissen Zucker, die doppelte Menge braunen Zucker und gab 1 Tl Zimt, 1/4 Tl Piment und 1/4 Tl Nelke dazu. Das wurde über den Pflaumen verteilt. Ausserdem rieb ich noch Orangenzeste drüber.

Alles 25 Minuten bei 175 C gebacken und mit gerösteten Mandelstiften getoppt.

Probiert hab ich ihn noch nicht, aber er sieht schon mal gut aus 🙂

 

pflaumenblechkuchen-1

 

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Rösti Apfelstrudelfüllung


Es gab noch einen Topf mit übriggebliebener Füllung für den Apfelstrudel vom Wochenende. Die wollte ich unbedingt noch aufbrauchen.

Jetzt war sie noch besser, weil die Gewürze besser durchgezogen waren. Einfach betörend!

Dazu gab es ein Rösti, diesmal ganz puristisch nur mit geriebener Kartoffel (vorwiegend festkochend), Muskat, eine Prise Salz und ein El Speisestärke, sonst nichts.

Ich hab die Rösti nur einmal gewendet und ganz langsam braun gebacken und dann abtropfen lassen. Sie waren schön knusprig und passten super zur Apfelfüllung.

2 Pimentbeeren

1/2 Tl Zimt

etwas Muskat

2 Nelken

In der Gewürzkaffeemühle fein mahlen und zu den Äpfel gegeben.

Eine halbe Tasse Zucker

Zesten einer Bio-Zitrone und den Saft auch dazukippen

mischen

Wenn die Mischung nicht im Strudel weichgebacken wird, muß sie im Topf bei kleiner Hitze weichgegart werden, unter Umständen unter Zugabe von ein, zwei Eßlöffeln Wasser oder Wein (oder Calvados! der gehört sowieso auch rein, wenn vorhanden).

Insgesamt ein tolles veganes Abendessen, das sich aber auch für jede Tageszeit eignet.

 

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Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone


Ich ess ab und zu gerne den Klassiker Chicoree mit Bechamel. Aber es ist schon ein schweres Gericht, trotz kalorienarmem Chicoree. Aber das ist auch typisch französisch – es tut leicht und versteckt die Kalorien 🙂

Also überlegte ich, wie ich das traditionelle Gericht verändern könnte: Die erste Veränderung war schnell gefunden. Kapern. Ich liebe die feine Säure der Kapern und war sicher, sie würden die Schwere der Sauce konterkarieren. Beim Herstellen der Bechamel fiel mir eine Sauce ein, die der sehr verehrte Herr Siebeck (ein gefürchteter Foodkritiker der „Zeit“) in seinem Weihnachtsmenübuch beschrieb, nämlich die Sauce Grenoble (eine Sauce aus Butter, Kapern und kleinen Zitronenstückchen – wird normalerweise zu Fisch serviert). Von dieser Sauce nahm ich die Zitrone als Idee mit.

Also: Chicoree waschen, abtrocknen

Ich halbiere die Strünke längs, schneide den Wurzelansatz heraus

Die Hälfte wird mit gekochtem Schinken umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert

Die Hälften werden in Olivenöl rundum angebraten.

 

Bechamel:

3 El Butter schmelzen, Mehl dazugeben, so daß die Mischung noch ein bißchen flüssig ist

Ein paar Minuten braten (niedere bis mittlere Hitze), damit die Roux nicht mehlig schmeckt – dauert etwa 7 Minuten. Je dunkler die Roux wird, desto weniger bindet sie. Eine Roux für Bechamel soll hell sein, also Temperatur runter.

Ich gab einen halben Liter Milch nach und nach dazu und ließ sie warm werden. Muskat dazu, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe am Stück, aber geschält und eine Schalotte oder kleine Zwiebel mit 4 ganzen Nelken gespickt. Diese Mischung ließ ich 20 Minuten leise ziehen.

Jetzt kamen 50 g Parmesan in die Sauce. Ich mach die Sauce auch gerne mit Comte oder Appenzeller, aber ich hatte weder den einen noch den anderen da.

Ein paarmal umgerührt und über die Chicoree gegossen, die inzwischen in einen flachen ovalen Bräter umgezogen waren.

Etwa 35-40 Minuten im Ofen bei 180-200 C je nach Ofen, es sollte schön überbacken sein.

Beim Anrichten hab ich dann kleine dünne Zitronensegmenthälften drübergegeben.

Sie haben die Sauce ganz leicht „heller“ gemacht. Es war kein Riesenunterschied, aber hatte eine Frische, die das Gericht sonst nicht so hat!

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 1

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 2

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 3

Chicoree Schinken Bechamel


Ich hab das hier schon ein paarmal gepostet, und wie sollte es anders sein, irgendetwas muß man dabei immer anders machen, damit es auch interessant bleibt.

In diesem Fall sind es gleich zwei Neuerungen: Nämlich ein von Herrn Ruf empfohlener Bergkäse (genaueres hab ich leider nicht verstanden). Er meinte, der sei gut. Ich sagte, er sei wachsig. Dann meinte er es sei zu kalt für diesen Käse. Ich fragte, ob der denn auch normal schmelze? Er sagte nochmal, ja, aber es sei einfach zu kalt. Ich fragte, ob er mit einem Appenzeller oder einem Comte mithalten könne? Er meinte, ja, aber es sei zu kalt, um seine Qualitäten zeigen zu können. Da hab ich es ihm dann geglaubt 🙂 . (Mittwochs bei 5 C um 9:30 am Morgen)

Fazit: Der Käse ist ohne Probleme geschmolzen und war auch nicht zu dominant, was auch vorher ein Verkaufsargument gewesen war.

Die zweite Neuerung: Ich hab in die Bechamel ein paar Orangenzesten gerieben, um sie etwas frischer zu machen (der Gedanke war, daß Chicoree und Orange gut funktionieren würde)

Das hat leicht vorgeschmeckt, aber man hätte es vielleicht auch lassen können – ich weiss nicht, ob es am Käse lag, daß es am Schluss dann doch nicht so überzeugend war.

Der Kurzdurchlauf:

Die Chicoree werden der Länge nach geteilt, der Strunk herausgeschnitten, die Hälften in gekochten Schinken gewickelt. Manche braten sie an, ich setze sie nur in eine ofenfähige Schüssel.

Die Bechamel wird mit Butter und Mehl angesetzt, mit Milch aufgefüllt. Dazu eine Schalotte mit Nelken gespickt, 2 Lorbeerblätter, eine Prise Muskat, später Salz , Pfeffer und ein Schluck Noilly Prat oder Weißwein. Später dann den geriebenen Käse darin schmelzen und über die gewickelten Chicoree geben.

Backen bei 190 C für 30 -40 Minuten je nach Ofen und Bräunung.

Geniessen. Bei Bedarf Petersilie drüberstreuen.

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 1

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 2

 

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 3

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 4

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade


Der Kartoffelpfannkuchen ist eigentlich auch mein Rösti 🙂

Ich mach das auf die gleiche Art. Kartoffeln (festkochende, reiben, salzen, ein wenig Muskat, 2 -3 El Mehl, 1 Ei, verrühren und 19 Minuten stehen lassen, um zu sehen, wie es sich entwickelt.

Soll heissen, ob die Kartoffeln noch Wasser abgeben. Falls nicht, in einer Pfanne mit genügend Raps oder Sonnenblumenöl braten, wenden, weiterbraten und auf Krepp abtropfen lassen.

3 Kartoffeln geben 3 längliche Gebilde, genug für 2 Personen.

Die Apfelsauce (neudeutsch für apple sauce), ich sag nur nicht Kompott, weil ich es nochmal kleindrücke mit dem Stampfer, damit es eben nicht stückig ist, sondern wie apple sauce, wurde gewürzt mit 2 Pimentbeeren, einem Tl Korianderkapseln gemörsert, 2 kleinen Nelken ebenfalls gemörsert, 2 flachen Tl Zucker und 2 El Apfelessig. Das wurde etwa 10 Minuten eingeköchelt, ein Schluck Wasser kam dazu, als es Gefahr lief zu trocken zu werden. Die Sauce schmeckt super, durch das Weglassen von Zimt so gar nicht typisch weihnachtlich trotz Piment. Der Koriander passt wie die Faust aufs Kompott (jetzt hab ich’s gesagt!) ein weithin unterschätztes Gewürz in deutschen Küchen.

Die Johannisbeermarmelade kam noch als I-Tüpfelchen auf meine Sauce, weil sie ganze Beeren hat, und weil ich finde, daß das super passt.

Nur zu empfehlen!

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 2

 

Kartoffelpfannkuchen Apfelsauce Johannisbeermarmelade 1

Menu 2/3 Birnensüppchen Pochierte Birne Schokolade


Zum Dessert lachten mich ein paar Birnen an, und da sie ja klassisches Spätjahrobst sind, hat das gepasst. Die Sorte war Alexander Lucas, eine gedrungene Birne, die pochiert einen süß-säuerlichen Geschmack hat, der auf jeden Fall interessanter ist, als wenn die Birne nur süß ist. Pochiert habe ich drei Stück nach dem Schälen in einer Wasser-Wein-Zuckermischung (4:2:1).

Als Aromaten nahm ich eine halbe Zimtstange, 5 Nelken und eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote.

Die Birnen hab ich bei niedriger Hitze aber mit angeschrägtem Deckel etwa 30 Minuten gegart. Die Birnen waren butterzart, und ich ließ sie im Sirup abkühlen. Danach hab ich den Sirup ohne Birnen auf ein Drittel eingekocht. Die dritte Birne hab ich entkernt und im reduzierten Sirup püriert. Die anderen zwei Birnen hab ich halbiert, entkernt und fächerartig aufgeschnitten.

Einen Becher Sahne wurde aufgeschlagen und steif unter die Sirup/Püreemischung gehoben. Das war mein Süppchen.

Darein hab ich den Fächer gesetzt.

Dann hab ich etwas Schokolade im Wasserbad geschmolzen und über den Teller geträufelt.

Das ist das einzige, was ich bereue, weil das nicht gut aussah. Ganz zum Schluß gab es noch etwas Zitronenmelisse in Streifen drüber.

Geschmeckt hat es allerdings. Ich muß die Schokolade wohl noch etwas mehr verdünnen, um sie besser ‚verteilbar‘ zu machen.

Birne-Sahnesüppchen-Schokolade

Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2

Spare ribs Paprikagemüse Paprikatunke


Es war ein warmer Tag, der mich auf Gedanken brachte, die mit grillen zu tun haben. Schälrippen (Spare ribs) hatten wir dieses Jahr auch noch nicht, aber auch keine Zeit, sie aufwendig selbst zu marinieren.

Ich entschloss mich dann, die einzel marinierten und verpackten aus dem ALDI zu probieren. Ich hab die ribs bei 150 Grad in den Ofen geschoben, in der Hoffnung, daß sie nicht zu sehr austrocknen (normalerweise siede ich die Rippen 30 Minuten im Wasser, bevor ich die Sauce draufgebe und sie im Herd oder auf dem Grill überbacke…).

Sie waren etwas mehr als eine Stunde im Ofen, nicht so zart wie bei der anderen Zubereitungsart, aber durchaus genießbar. Was mich allerdings irritiert hat, war die Würzmischung, die die Rippe bekommen hatte. Es waren asiatische Kombinationen dabei, die ich nicht unbedingt mit Barbeque verbinde, wie zum Beispiel dem Sternanis, der Nelke und dem Kardamom.

Dazu hab ich zwei Paprikas in Streifen geschnitten, angebraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Pimenton de la Vera gewürzt und sie, als sie weich waren zur Seite gestellt.

Für das Fleisch hab ich 2 rote Paprikas in kleine Stücke geschnitten, mit roter Zwiebel und Knoblauch angebraten und, als es zart war, mit Olivenöl zu einem Püree gemixt. Da gab es noch 3 sehr scharfe Peperocini dazu. Das hat gut zum Fleisch gepasst. Frau B. war es ein Tick zu scharf (oder besser gesagt, die falsche Art von Schärfe). Die Tunke hab ich leider vergessen zu fotografieren.

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