Hähnchen Spargel Tomatensauce


Ein spontanes Alltagsgericht: Die Hähnchenschenkel sind aus dem Elsass von Bruno Siebert. Vielleicht nicht die freilaufenden, aber Maishähnchen waren es und sehr gut und saftig waren sie auch. Der Spargel kam zwar aus Spanien (deutsche grüne Qualitäten findet man im Moment nur auf dem Markt oder beim teuren Russen – 7.99/500 g – mir zu teuer), war aber ziemlich frisch und zart. Die Tomatensauce bestand aus einer Dose Mutti Datterini, wieder mit dem Kartoffelstampfer bearbeitet, Rosmarin und Thymian, etwas Pimenton de la Vera, das rauchige Paprikagewürz aus Spanien und einem der sehr intensiven Lorbeerblätter, die ich vor einiger Zeit in einem Strauß gebunden bekam, und später ganz frisch, Basilikum. Da war auch noch zum Ablöschen unvermeidlich, ein Schluck Weisswein dabei, der dann von den Tomaten gefolgt wurde.

Die Schlegel hatte ich zuerst gewürzt und scharf in einer Pfanne angebraten, dann in den Ofen geschoben bei knapp 200 C, für etwa 35-40 Minuten. Der Schlegel war ganz zart und schön gewürzt (auch mit krosser Haut!).

Die Spargel hab ich wie üblich teilweise geschält, das Ende abgeschnitten und zuerst in Olivenöl angebraten. Schön langsam, damit sie nicht zuviel Farbe nehmen. Dann hab ich eine Tasse Wasser dazugegeben und sie leicht geköchelt, gewendet, nochmal Wasser dazu, bis sie dann bissfest waren. Wasser weg, Knoblauch und einen Löffel Olivenöl dazu und dann Parmesan drüber.

Am Schluss dann noch gezupften Basilikum über die Sauce geben und geniessen.

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 1

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 2

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 3

Salsicciaravioli Tomatensauce


Gestern hatte ich einen Nudelteig angesetzt, den ich noch nicht benutzt habe, heute machte ich einen Ravioliteig nach genauesten Angaben von Robert von lamiacucina, und der wurde erst überhaupt nichts. Ich müßte die Krümel in Cellophan packen und das Ganze verzwirbeln, daß es auch hielt, und hoffen, die Zeit im Kühlschrank würde den Hartweizen irgendwie aufbrechen… Robert hatte es genau erklärt, nur schien bei mir der Wurm drin zu sein. Jedenfalls hab ich den Gordischen Pastaknoten auf Alexander’s Weise gelöst – ich hab noch ein Ei dazugegeben. Jetzt war der Teig zu weich und ich mußte nochmal mit dem Handgerät nachrühren. Nach einigen Mehljustierungen konnte ich die ersten Bahnen durch die Maschine drehen.

Ich mach das jetzt nicht, weil ich zuviel Zeit habe, sondern weil das Osterdinner ausgelagert wird und ich versuchen muß, möglichst viel vorzubereiten. Und ich dachte mir, ich könnte die Ravioli (den 3. Gang) einfrieren und dann dort a la minute aufkochen und mit der Sauce napieren.

Jedenfalls war es eine ziemliche Rumgurkerei mit dem Teig, ich bekam aber fast 30 Ravioli aus dem Teig und der Füllung.

Kurzdurchlauf:

Ravioliteig – 240g  00 Mehl (italienisches) oder Type 405 (nicht ganz so fein), 60g Hartweizengries (Duro), 3g Salz, 100g Eigelb oder Vollei (bei mir waren 120g/2 große Eier nicht genug, 3 waren zuviel), 1 El Olivenöl – in der Maschine kneten, im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Meine Sauce – 1 Dose Mutti Datteltomaten (Datterini), 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Schluck Noilly Prat, 2 Sardellen, 10 Kapern in Salz eingelegt (trocken), Salz, frischer Majoran. Später hab ich noch eine gelbe Spitzpaprika kleingewürfelt und dazugegeben, und das Gleiche mit einem Jalapeno gemacht. Hat man aber nicht gemerkt.

Knoblauch und Schalotte anschwitzen, Sardellen dazu, zerfallen lassen, Noilly Prat zum Ablöschen, Tomaten dazu, Hitze herunterdrehen, mit einem Kartoffelstampfer Tomaten zerdrücken, Kapern in kaltem Wasser entsalzen, mehrmals. Zur Tomatensauce dazugeben. Majoran zupfen , einen kleinen Teil klein hacken, zur Sauce geben. Abschmecken, eventuell nachsalzen.

 

Füllung – 2 Salsicciawürste von der äusseren Haut befreien, in einer Pfanne anbraten, dabei die Krümel schon etwas kleiner machen. Die Füllung wird. wenn sie gar und nur noch warm ist, in eine Küchenmaschine mit Schneideinsatz gegeben (Cutter). Ich hatte bis heute keine, hab mir aber eine gekauft 🙂 (man gönnt sich ja sonst nix!)

Zur Bratmasse kommen 2 El Mascarpone, und dann wird gecuttert. Robert, der auch hierfür die Vorlage lieferte, meinte man solle die Füllung nicht zu fein machen. Ich seh das genauso, die sollen ruhig etwas bäuerlicher daherkommen und nicht wie Kalbsleberwurst. Abschmecken. Bei Robert ist noch Fenchelgrün mit drin (heute nicht zu bekommen) und nochmal ein El Olivenöl.

Dann Bahnen ausrollen, mit einem kleinen Löffel kleine Portionen der Fülle auf den Teig legen, eine zweite Bahn drüberlegen und ausstechen.

Ich hab mich zwar ein paar Mal über den Teig geärgert, vor allem, nachdem ich ihn „nachjustieren“ mußte und es plötzlich verschiedene Teigkonsistenzen gab, aber irgendwann war er dann gut, und zwar so gut wie nie. Ich konnte bisher noch keinen Teig mit meiner Nudelmaschine auf die dünnste Einstellung rollen, das riss immer. Dementsprechend klotzig waren die Pastaerzeugnisse. Dieser Teig ließ das mit sich machen, ach was sag ich, ich hab Zeitung gelesen durch ihn! *g* Im Ernst, der Teig war sehr dünn und die Ravioli auch fein.

Fazit: Werd ich am Sonntag machen. Ist deftig, aber fein. Die Tomatensauce hat durch den frischen Majoran ein kräftiges Aroma, die Sardellen runden die Sauce ab und geben ihr mehr Umami. Die Kapern verleihen ihr Säure und machen sie interessanter. Ich vergaß zu erwähnen – eine Prise Zucker gehört in jede Tomatensauce 🙂

Die Ravioli sind zart, die Füllung deftig, aber weich, vor allem kräftig genug, der Sauce zu trotzen. Den Grano hab ich erst nach dem Foto drübergerieben.

 

Salsicciaravioli Tomatensauce 1

 

Salsicciaravioli Tomatensauce 2

 

Salsicciaravioli Tomatensauce 3