Suprême Pfirsiche Mirabellenchutney Karotten Erbsen


Die Suprême kam auch vom Metzger Zorn, war eingeschweißt und war von Siebert, einem elsässischen Geflügelhändler mit guten und sehr guten Qualitäten (er hat ’normale‘ Mais-und andere Hähnchen, aber auch ‚plein air‘ (freilaufend) Qualitäten, einschließlich ‚Label Rouge‘, einer in Frankreich hohen Qualitätsbezeichnung). Die Karotten hatte ich noch übrig vom Pfälzer letzte Woche, die Erbsen kamen (ganz selten!) aus der TK. Das Mirabellenchutney hab ich hier vor einigen Wochen mal gemacht und hatte immer noch fast ein ganzes Glas (nicht mehr!). Der Pfirsich war frisch und wollte unbedingt die Grundlage eines Ragouts werden.

Hier trennen sich wieder die Geschmäcker. Manche, wie ich, lieben die Kombination aus süß-säuerlicher Frucht in Verbindung mit Fleisch, andere können sehr gut ohne leben. Ich wußte in meinem Innersten, daß der Pfirsich die Mirabellen nochmal zu Höchstleistungen antreiben würde, und so war es auch.

Die Karotten waren geschält und köchelten in leicht gesalzenem Wasse ihrem Zartheitsgrad entgegen, Die TK Erbsen lagen daneben und erwarteten ihren Einsatz und wurden, als die Karotten nur noch zwei Minuten brauchten, auch hineingetan.

Die Suprême (eine Hähnchenbrust mit dem unteren Flügelknochen dabei) wurde langsam angebraten, dann kurz auf der anderen Seite angebraten und dann in einen Ofen gesteckt, der gerade anfing, auf 190 Grad erwärmt zu werden.

Mein Ofen wird sehr schnell warm, deshalb war das für das Hähnchen eine gute Technik, weil es ganz zart blieb, obwohl der Ofen in nur 8 Minuten eine Bullenhitze erreichte.

Während das Huhn im Ofen war kamen die Pfirsichspalten in eine Pfanne mit heißer bretonischer Butter. Dazu kam eine mäßig scharfe Jalapeño und eine Thai Chili mit wesentlich mehr Bums. Das hab ich ein paarmal geschwenkt, dann kamen 3 El Mirabellenchutney dazu. Als es fester wurde hab ich einen kleinen Schluck Weißwein dazugegeben und den wieder einkochen lassen.

Fazit: Das Pfirsich-Ragout war aus meiner Sicht genial – fruchtig, süß-säuerlich, mit Schärfe, ohne zu übertreiben, ein eches Komplementär zum komplexen Fleisch.

Die Karotten/Erbsen passen auf den ersten Blick nicht wirklich dazu, haben aber einen beruhigenden Kontrast gebildet.

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Lamm Kartoffeln Steinpilze Karotten


Ich hatte gestern nicht nur Fisch gekauft, sondern konnte auch nicht am Lamm und den phantstischen kleinen Steinpilzen vorbeigehen.

Außerdem hat mir die Pfälzerin 1 kg Karotten untergejubelt (Nemme se ä Kilo, s’koscht bloß än Euro), das ich zügig verarbeiten muß.

Also stand heute eine schwierige Entscheidung auf der Tagesordnung- was mach ich mit den Steinpilzen? Sauce? Risotto?

Die Wahl fiel auf ein Kartoffelgratin, dem zwischen die Kartoffelscheiben noch feinere Steinpilzscheibchen geschoben wurden. Vorher hab ich ganz klassisch die Form mit Knoblauch ausgerieben, dann gebuttert und danach die Kartoffeln gesalzen, gepfeffert und Muskat drübergeraspelt. Jetzt nahmen sie gemeinsam mit den Steinpilzscheiben in der Schüssel Platz. Ich hab Parmesan drübergerieben und schob sie, schön eingewickelt in Alufolie eine Stunde bei knapp 200 Grad ins Rohr.

Die Karotten wurden geschält, in Form gebracht, und in Butter mit einer kleinen Knoblauchzehe, Honig und einem Schuß Rotwein-Schalottenessig und etwas Wasser mit Deckel gegart. Als die Karotten fast gar waren, hab ich den Deckel runter gemacht, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte.

Kartoffel-Steinpilzgratin

Die Lammhüfte wurde scharf mit einer ganzen Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig angebraten. Danach kam der Temperaturfühler ins Spiel- Ich hab ihn in die Mitte des Fleisches gesteckt und die Pfanne in den Ofen gestellt. Die Temperatur stieg in etwa 29 Minuten von 26 auf 62 Grad, der Temperatur für medium. Bei der Zieltemperatur nahm ich das Fleisch heraus und wickelte es 5 Minuten in Alufolie, währen ich den Rest des Tellers anrichtete.

Hier nicht im Bild ist das Mirabellenchutney, das ich vor ein paar Wochen gemacht habe, und von dem noch ein Glas übrig ist war.

Dieses Chutney war absolut genial zum Lamm, einzig seine Schärfe hat es leider komplett eingebüßt. Vermisst habe ich absolut gar nichts. Es war echt gut!

Die Steinpilze haben die Kartoffeln super veredelt, und die Karotten waren durch die süß-sauer Kombination auch sehr interessant. Und nein, in diesem Zusammenhang ist interessant nicht die kleine Schwester von Scheisse 😉 .

Lamm-Kartoffel-Steinpilz-Gratin-Karotten-1

 

Hähnchenbrust Mirabellenchutney Kürbisflan Chili Ragout


Als Hauptspeise hatte ich eine Hähnchenbrust gewählt, eine schöne Bio-Qualität. Ich wollte Frau F. das Mirabellenchutney vorstellen und meinte es würde sehr gut zum Hähnchenfleisch passen.

Das Rezept zum Chutney gibt es hier. Das Chiliragout hab ich deswegen nochmal gemacht, weil es mir das erste Mal sehr gut geschmeckt hat, und ich vom gleichen Händler nochmal eine größere Menge mitgenommen hatte.

Allerdings hab ich im Gegensatz zum vorher gemachten Ragout etwas vereinfacht und es eigentlich sehr mediterran gestaltet.

Ich habe etwa 8 verschiedene Chilis in größere Stücke geschnitten, und jede probiert, um den Hitzegrad zu testen (Frau F. kann nicht sehr scharf essen). Dazu kamen eine rote und eine grüne Paprika, 3 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, einen Tl Pimenton de la Vera und Salz und Pfeffer. Ich habe alles in Olivenöl angebraten, ein Glas Weisswein und etwas Wasser dazugegeben und das Gemüse mit Deckel bei nicht zu starker Hitze weichdünsten lassen.

Das Rezept für den Kürbisflan hab ich von der Website von Hagen Grothe.Ich hab die halbe Menge gemacht, das ergab 4 Flans.

125 g Kürbispüree

2 Eier

75 g Creme Fraiche

1/2 Tl Hot Curry (im Original Madrascurry)

1/2 Tl Ingwerpulver

1/2 Tl Zucker

Salz, Pfeffer, Butter

Für das Püree hab ich 259 g Hokkaido mit wenig Wasser etwa 20 Minuten weichgedünstet und anschließend auf ein Sieb gegeben und abtropfen lassen. Dann hab ich den Kürbis mit dem Schneidstab püriert und durch ein Sieb gestrichen.

Das gab fast genau die gebrauchten 125 g Püree. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Quirl gut mischen. Mit der Butter die Förmchen einfetten.

Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen.

Die Hähnchenbrust hab ich gewürzt und in einer Pfanne angebraten. Danach kam sie in den Ofen, um nachzuziehen. Ich hab sie nach 10 Minuten mit dem Temperaturfühler geprüft und sie ein paar Minuten später auf den Punkt genau servieren können.

Insgesamt war es eine gute Kombination, obwohl Frau F. klagte, daß sowohl das Chutney wie auch das Ragout viel zu scharf wäre.

Das hat sie aber schnell weggesteckt (es ist keine gemeine Schärfe, sondern eher eine warme Mundhöhle, an die man sich schnell gewöhnt), und wollte prompt Nachschlag der beiden scharfen Komponenten.

Ich für meinen Teil fand den Flan viel zu Creme Fraiche-lastig, man hat sie deutlich vorgeschmeckt. Dafür hab ich die Gewürze überhaupt nicht wahrgenommen. Sollte ich das nochmal machen, würde ich viel weniger Creme Fraiche nehmen, oder gar keine, und stattdessen vielleicht Parmesan.

Hähnchenbrust-Mirabellenchutney-Kürbisflan-Chili-Paprikaragout