Rindergulasch Paprika grüne Bohnen Kartoffeln


Ein Rindergulasch. Nichts Ungewöhnliches. Ein Stück aus der Simmentaler Färse. Ich gab dem Fleisch 3 Stunden Zeit, bei sehr reduzierter Temperatur. Zuerst schnitt ich den Braten in mundgerechte Stücke. Dann briet ich die Stücke scharf an, zuerst die erste, dann die zweite Portion. Dann nahm ich das Fleisch aus dem Topf und gab Zwiebeln und Knoblauch dazu. Dann das Tomatenpüree. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Port und einem Viertel Rotwein (Merlot). Nachdem der Wein fast verkocht war, gab ich etwas Wasser dazu. Danach hatte das Fleisch viel Zeit. In der letzten halben Stunde gab es Bohnen und Champignons mit ein bisschen Speck mit hinein, auch Spitzpaprika kam dazu. Auch gab ich Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazu.

Als Beilage machte ich Bratkartoffeln. Die wurden erst gekocht, dann geschält und in Rapsöl langsam mit Farbe angebraten.

Saftig, aromatisch, deftig und lecker.


Lammstelze Bohnen Speck Champignons Kritharakia


Im Kaufland gab es Lammstelzen, die hab ich zuletzt vor einer ganzen Weile gehabt. Dazu kam, dass mir ein Mitarbeiter eine Flasche Rotwein schenkte (ein Merlot). Genau das Richtige, um eine schöne Sauce anzusetzen.

Es gab grüne Bohnen, die für mich immer sehr gut zu Lamm passen, dazu Speckwürfel und Champignons. Dazu machte ich die griechischen Kritharakia (Nudeln), die wie Reis aussehen, aber ein anderes Mundgefühl haben.

Am meisten Arbeit machte die Sauce, wie sollte es auch anders sein?

Der Ansatz war eine Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie, die ich erst anbriet, um danach 5 cm Tomatenpaste dazuzugeben und anzurösten. Diese Mischung wurde mit Port abgelöscht und fast komplett eingekocht, danach gab ich 1/4 l Merlot und liess diese Mischung um die Hälfte einkochen, dann gab ich 200 ml Kalbsfond dazu.

Nach etwa 20 Minuten seihte ich die Stücke aus der Sauce und gab ihr etwas Beurre manié zum Andicken dazu.

Die Stelze war schon zu Anfang bei 160 C in den Ofen gegangen, auch mit Röstgemüse und Wasser, damit es eine feuchte Hitze gibt.

Nach etwa 90 Minuten war sie schön gar, aber nicht so, dass sie vom Knochen fällt, aber trotzdem zart.

Die Kritharakia waren dann auch irgendwann gar (nach 25 Minuten, und ich stellte sie warm)

Nachdem ich die Bohnen in Salzwasser gekocht hatte, nahm ich sie heraus, als sie durch waren. Ich spülte sie mit kaltem Wasser ab und gab sie später in die Pfanne mit dem Speck und den Champignons.



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Schweinsbäckchen Paccheri Karotten


Heute erwartete ich sehr gern gesehenen Besuch, meinen ältesten Freund H. mit Sohn M. und seiner Mutter. H. und ich sind zusammen in die Grundschule gegangen und haben uns danach nie aus den Augen verloren.

Jedenfalls war der Besuch es wert, irgendetwas idiotensicher Leckeres zu machen, das aber auch nicht zu arbeitsaufwendig ist.

Wie es der Zufall wollte, war ich am Abend zuvor in einem Edeka in dem ich schon öfters abgepackte Bäckchen gefunden habe; so auch an dem Tag.

Bäckchen sind vergleichsweise preiswert und ich bekam 12 Stück, also 3 für jeden für runde €10. ein Schnäppchen für 4 Personen.

Auf dem Markt am Samstag holte ich noch Karotten und einen Salat dazu, bei meinem italienischen Supermarkt fand ich die Paccheri von De Cecco, das sind Nudeln die eigentlich aussehen wie auseinandergeschnittene Tintenfischtuben. Ich hab sie deswegen gekauft, weil der Markt an dem Tag keine Pappardelle hatte.

Da ich ja jetzt eine offene Küche habe, dachte ich es wäre bequem sich beim Arbeiten zu unterhalten, aber kaum stand ich auf, hatte ich schon 2 Helfer, die sich um die Insel scharten! Das funktioniert echt gut…

Die Bäckchen:

1 Zwiebel schälen und kleinschneiden, 1 Knoblauchzehe ebenso.

In einem Topf zuerst die ersten 6 Bäckchen scharf anbraten, die dann herausnehmen und die zweiten 6 anbraten. Jetzt das Fleisch entfernen, einen guten El Tomatenmark dazugeben, anrösten und mit einer knappen halben Flasche Dornfelder Merlot ablöschen (ich hatte am Abend zuvor diesen Wein genommen, um die Pflaumen zu Mus zu verarbeiten, mit gutem Ergebnis). Jetzt alles Festgebrannte im Topf mit einem Kochlöffel abkratzen und die Bäckchen wieder in den Topf geben. Sollten sie nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein, etwas Wasser dazugeben.

Den Deckel drauf und die Hitze soweit reduzieren, daß die Flüssigkeit nur ab und zu blubbt. Knappe 2 Stunden köcheln (man sieht und fühlt mit dem Löffel, wann sie zart sind). Das geht auch nicht ganz allmählich, sondern wenn der „Schmelz“punkt der Collagene erreicht ist, innerhalb von wenigen Minuten. Bäckchen sind von Collagenstreifen durchzogen, die ab einer bestimmten Temperatur wegschmelzen. Das macht eine super Sauce und ein butterzartes Stück Fleisch.

Als ich den Punkt bemerkte, stellte ich die Hitze ab und schmeckte die Sauce ab. Sie hat wirklich nur ein paar Prisen Salz gebraucht, sonst nichts (ich hab vergessen zu erwähnen, daß ich zu Anfang der Kochzeit 4 Stängel frischen Thymian dazugegeben hatte).

Die Karotten hat mein Assistent M. geschält und mit Kurzhaarfrisur versehen :-). Manche dieser Möhren mußte ich noch abschrägen, sonst hätte ich einen Spargeltopf gebraucht. Zum Kochwasser kam eine Prise Salz, eine Prise Zucker und der Saft einer Orange. Der Assistent hatte vorher die Orange mit einem Zestenreisser entkleidet.

Die Karotten kochten leise vor sich hin, das Nudelwasser kochte und ich konnte endlich auch die Paccheri dazugeben. Auf der Packung stand 12 Minuten für al Dente, 14 Minuten, um sie durchzugaren – es waren mindestens 20 Minuten.

Dann aber konnten wir anrichten und noch frisch gehackte Petersilie auf die wirklich auf den Punkt gegarten Karotten und etwas Orangenzeste auf die Bäckchen zu geben, um die Sauce zu heben.

 

Vorab gab es einen grünen Eichblattsalat mit Tomaten und Heidelbeeren, was bei H. Zweifel aufkommen ließ. Nachdem er die Kombi probiert hatte, meinte er das müßten sie Zuhause auch nachmachen 🙂

 

Schweinsbäckchen Paccheri Karotten Rotweinsauce 1

 

Schweinsbäckchen Paccheri Karotten Rotweinsauce 2