Bete Meerrettich Dill Fleur de Sel


Tolles kann so einfach sein!

Auf dem Markt heute war ich zuerst beim Pfälzer. Ich holte ein paar Kräuter, unter anderem Dill (ich friere inzwischen frische übrigbleibende Kräuter ein, zum einen ‚because I can‘ und andererseits, weil sie intensiver sind als getrocknete), und sah, daß er eine weiße Masse in kleinen Tütchen verknotet hatte. Ich frgte ihn, ob das Meerrettich sei, was er bejahte. Ich bin ein Freund alles scharfen, und frischer Meerrettich ist was tolles, weil er durch die ätherischen Öle noch einige andere Komponenten außer Schärfe hat. Ich nahm ihm ein Tütchen ab und schaute mich nach einer passenden Zutat um. Er hatte frische Bete aus dem eigenen Garten, längliche Rüben mit grober Haut. Zwei hab ich mitgenommen.

Die Bete wurden etwa 45 Minuten sanft geköchelt (nicht vorher schälen, und wenn das Grün noch dran ist, einen Teil davon stehen lassen, damit die Rübe nicht ausblutet. Danach ließ ich sie etwa 10 Minuten auskühlen, bevor ich sie in dünne Scheiben zum Carpaccio geschnitten habe. Dazu ein paar Ästchen Dill, Pfeffer und Fleur de Sel. Man kann auch noch einen Olivenölspiegel anlegen, aber den hab ich vergessen, und gebraucht hat es ihn auch nicht.

Saulecker!

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Rinderbrust mit Meerrettichsauce


Nochmal ein Klassiker/ ein Kantinenessen, je nachdem wie es gekocht wird.
In diesem Fall war es das übriggebliebene zweite Stück der perfekt vorgegarten Rinderbrust, die ich schon in der Borschtsch eingesetzt hatte. Die hab ich aus der TK befreit und langsam auftauen lassen.
Weil ich keine Brühe mehr hatte, holte ich mir zusätzlich ein paar Rinderbeinscheiben und Markknochen. Dazu auch noch Suppengrün.

Die Beinscheiben und Markknochen hab ich in einem Topf mit reichlich Wasser aufgesetzt und langsam zum Siedepunkt erwärmt. Danach hab ich die Hitze kleiner gestellt, damit das Ganze nicht kocht und fing an die Trübstoffe in der Brühe abzuschöpfen. Nach etwa 2,5 Stunden hab ich das Fleisch herausgenommen und das Gemüse hineingegeben. Das hab ich nur 1/2 Stunde dringelassen und dann entfernt.

In der Zwischenzeit hab ich die Kartoffeln in der Bouillon gegart. Die Bete hab ich in der Schale 30 Minuten ziehen lassen, die waren etwas kleiner. Die hab ich, nachdem sie fertig waren, geschält und in Scheiben geschnitten. Dazu kam ein EL Rotweinessig, ein TL Zucker, 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwa 4 EL Rotwein und eine Msp Piment. Ich hab die Flüssigkeit einkochen lassen, bis nur noch wenig da war.
Die Meerrettichsauce hab ich gemacht, indem ich eine Schalotte kleingehackt und angeschwitzt habe.
Darauf kamen dann Butter und Mehl für die Mehlschwitze. Die hab ich dann mit der Rinderbrühe verlängert.
Das hab ich mehrmals getan, nachgesalzen und immer wieder Meerrettich hineingerieben. Ganz am Schluß hab ich auch noch frischen Meerrettich drübergegeben. Scharf war es aber nicht, obwohl der Rettich für sich schon eine Schärfe hatte. Das schon vorgekochte und aufgetaute Stück Rinderbrust hab ich in die ziehende Brühe gelegt. Nach einer halben Stunde auf kleinster Flamme hab ich den Herd ganz ausgemacht und den Deckel draufgetan.
Das Fleisch war noch zarter als beim letzten Mal, man brauchte wirklich nur noch eine Gabel.
Die Sauce war einfach aber sehr gut, nur die Schärfe wollte sich nicht recht einstellen, was aber nicht schlimm war, Aroma hatte sie trotzdem.
Die Bete war richtig gut, die Beigaben waren fast ganz verkocht, ich hab nur noch ein wenig nachgesalzen.

Dann mußte ich noch sevieren und genießen.