Mangalitzaschwein Puy Linsen Paprika


Kurz vor Weihnachten  ist mir eingefallen, daß der eine Supermarkt in der Innenstadt, der mit dem komischen Namen (City Markt Pischzan), mir beim letzten Mal sagte, also besser gesagt, die Fleischfachverkäuferin sagte mir, daß das Wollschwein, das ich in der Auslage sah, keine letzte Lieferung war, sondern daß es noch vor Weihnachten Nachschub gäbe.

Der Name Pischzan ist an sich nicht komisch, aber in dem Laden gibt es eine Menge ungarischer Produkte, sowohl eingemachte Sachen wie auch Würste, Weine, Liköre und schließlich auch Wollschweinfleisch oder eben Mangalitza oder Mangalica (es gibt noch andere Schreibweisen), daß die Vermutung naheliegt, daß Pischzan ungarischstämmig ist oder ungarisch, mit (Geschäfts)beziehungen nach Ungarn. Die Besonderheit dieser fast ausgestorbenen Wollschweinrasse kann man hier lesen.

Ursprüngich wollte ich ein Stück Bauch, weil ich damit schon einige Erfahrung mit der Niedriggarmethode hatte, leider gab es nur Nacken. Ich dachte das könnte ähnlich funktionieren, wobei die Fettmarmorierung zwischen den Fleischteilen wesentlich größer war als beim normalen Schwein. eshalb blieb ich bei einem Ofen von etwa 80 Grad für etwa 4 1/2 Stunden. Der Nacken war ein Doppelstück von etwa 360 g, den ich an zwei Tagen verdrücken wollte.

Zuerst setzte ich in Brunoise geschnittenes Röstgemüse, Knoblauch und Zwiebeln auf, um einen Saucenansatz zu ziehen. Das Gemüse wurde scharf angebraten, als es braun wurde gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, danach wurde mit einem Glas (mehr als ein Schluck, Karin ;-)) Rotwein abgelöscht und eingekocht, danach mit Wasser aufgefüllt und wieder eingekocht. Zudiesem Saucenansatz kamen frische Thymian- und Rosmarinzweige.

Gleichzeitig kam das Fleisch in einer kleinen Emailpfanne in den vorgewärmten Ofen, nur mit einem Eßlöffel Sojasauce als Würze.

/Stunden später…

Das Fleisch hatte etwas Fett abgeschieden, das ich zur Sauce gab. Die schmeckte jetzt schon ganz rund.

Jetzt gab ich den zweiten Teil der Brunoisewürfel in die Pfanne, schwitzte die an und gab anschliessend die Puy Linsen dazu, die dann mit etwas Wasser in 25 Minuten gar kochten.

Zusätzlich schwitzte ich eine gelbe Paprika und ein Stück Zucchin in Scheiben mit Knoblauch an und ließ die langsam gar ziehen.

Am Schluß muß nur noch alles nachgesalzen, und die Sauce abgeschmeckt werden.

Mangalicaschwein-Puy-Linsen-Paprika-Zucchini-2Das Fleisch war immer noch etwas fett, obwohl ich es pariert habe, bevor ich es auf den Teller gab. Das Fleisch selbst hat gut geschmeckt. Am nächsten Tag hab ich das geschmorte Fleisch nochmal angebraten und es kam nochmal eine Menge Fett zum Vorschein.

Die gezogene Lehre: Niedrigtemperatur nur, wenn ein noch längerer Zeitraum eingeplant wird. Ansonsten ist das Schwein so fett, daß 120 Grad/4 Stunden gar kein Problem wären. Bei diesem Schwein, und abhängig von der Art des Fleisches, wäre scharf anbraten und langsam nachgaren eine sehr gute Alternative.

Probier ich bald mal wieder aus.

 

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