Taube Puy Linsen Chicoree Cognac Sahnesauce


Die Taube gab’s für etwa €7.50. Dazu holte ich ein Suppengrün, ein paar Chicorees und noch dies und das.

Zuhause angekommen hab ich den Vogel zerlegt, wobei die Flügelspitzen und die Karkasse später in die Sauce wanderten, die Schenkel und Restflügel aber mitangebraten und im Ofen fertiggegart wurden. Die Brust (beide Hälften, verbunden durch die Haut) hab ich mit Küchenkordel verschnürt, damit sie eine kompakte Form abgibt und vorraussagbare Brateigenschaften entwickelt.

Die Sauce: Karkassen in Olivenöl anrösten, 3 cm Tomatenmark mitrösten, ganz klein gewürfeltes Suppengrün (jeweils 2 gehäufte El Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) mit anbraten,

mit einem guten Schluck Port ablöschen, später etwas Cognac dazugeben. Reduzieren, wenn wenig Flüssigkeit übrig ist einen kleinen Schluck Sahne dazugeben, abschmecken.

Die Brust würzen und anbraten auf allen Seiten, dann in einen Ofen bei 160 C geben. Achtsam sein, das dauert keine 10 Minuten!

Die anderen Teile mit dazugeben und würzen.

Die Linsen brauchen etwa 25-30 Minuten. Ich hab eine halbe rote Zwiebel in ganz kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angebraten, dann kamen die Linsen hinein und etwas Wasser (um sie zu bedecken) . Noch nicht würzen!

Wasser einkochen lassen, wieder Wasser dazugeben, wieder einkochen lassen. Nach etwa 25 Minuten Linsen probieren und schauen, ob sie noch Zeit brauchen. Wenn sie soweit sind und trotzdem noch etwas Biss haben, Feuchtigkeit wegdampfen lassen und würzen. Ich hatte die Inspiration, einen Zentimeter Chorizo zuerst in Scheiben und dann in ganz kleine Würfel zu schneiden und sie mitangehen zu lassen. Das hat wunderbar gepasst!

Für den Chicoree hab ich einen Tl Zucker in einer Pfanne geschmolzen, die Chicoreehälften darauf gegeben, einen Schluck Weißwein dazugegeben und den Deckel draufgemacht. Ich mußte noch zweimal Wasser nachgießen, trotz dem ich die Hitze heruntergeregelt hatte. Dann war der Chicoree aber auch schön zart mit Süß- und Bittertönen, was aber sehr gut zur runden Sauce und den Linsen gepasst hat.

Fazit- War lecker, die nächste Taube kommt aber wieder aus Frankreich. Die Linsen sind sehr gut, aber ich muß als nächstes mal die Albleisa (Alblinsen von der Schwäbischen Alb – geschützte alte Art) probieren, um die zu vergleichen.

Chicoree ist ein vernachlässigtes Gemüse. Das sollte es öfters geben.

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 1

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 2

Seehecht Puy-Linsen Salbei


Es hat was, wenn der Fischhändler keine 50 Meter weg seinen Laden betreibt. Es ist sogar noch besser, wenn er Empfehlungen ausspricht, wie: “ Bei uns wird der nur in Mehl gewendet und angebraten. Den essen wir sehr gerne.“

Das ist mal eine Ansage von einem italienischen Fischhändler, der jede Nacht seine Ware aus Italien bezieht (und nicht vom Großmarkt in Bruchsal oder vielleicht Stuttgart). Man merkt’s jedenfalls, wobei ich nix gegen die anderen Märkte habe. Nur die Auswahl ist eine andere.

Jedenfalls hatte er mir schon das letzte Mal vom Seehecht erzählt, einem Fisch, den ich noch nicht gegessen habe.

Der hat zudem den Vorteil, ganz preiswert zu sein- hier €1.19 für 100 g- die Hälfte bis ein Drittel von anderen Edelfischen.

Er hatte einige größere (500-700 g) und 4 kleinere da liegen. Bei den kleineren sagte ich leichtsinnigerweise die nehm ich, sofort wurden alle 4 ausgenommen und eingepackt. Nach meinen Berechnungen etwa 500 g Fisch, brutto.

Andererorts hatte ich Puy-Linsen aus dem schönen Frankreich gekauft, Suppengrün war zu Hause, ebenso Salbei noch vom letzten Markttag am Samstag. Beim Edel-Gemüsehändler nebenan bekam ich noch eine San Marzano Tomate.

Linsengemüse:

40 g Puy Linsen

1 kleine Karotte brunois geschnitten

10 cm Lauch, ebenso

1/2 Knoblauchzehe

1 San Marzano Tomate in Würfeln

1 Chili Schote (1/2 für Weniger-scharf Esser)

1 Schuss Balsamico

Salz

Das Suppengemüse und den Knoblauch in Öl anbraten, Linsen zugeben, Wasser dazu (nur leicht bedecken), einköcheln lassen. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Wenn die Linsen bissfest und fast trocken sind, die Tomatenwürfel dazu, Deckel drauf. Jetzt auch die Chilischote und das Salz. Hier kann man auch einen Schluck Wein oder ähnliches hineingeben.

Wieder fast trocken einkochen lassen, Balsamico dazu, kurz aufkochen, abschmecken.

 

Der Seehecht wird nachgeputzt, die schwarze Innenhaut weggerieben, dann gesalzen, mit Zitrone bespritzt und in Mehl gewendet. In einer Pfanne eine gute Menge Öl erhitzen (ganz normales Rapsöl). Jetzt hab ich zuerst kurz meine 5 Salbeiblätter frittiert ( kein Foto-verschwitzt) und auf Krepp abgelegt. Das dauert etwa 10 Sekunden, hat aber sehr gut geschmeckt. Dann kommt der Seehecht in die Pfanne, bei mir gab es 2 größere und zwei kleinere, also wurde das in Etappen bewältigt.

Danach nur noch anrichten und genießen-Petersilie und Zitrone ist hier übrigens keine 08/15 Deko, sondern klassisch und passend. Nächstes Mal frittier ich die krause Petersilie auch gleich mit.

Bemerkung: Seehecht läst sich sehr leicht von einer vierkantigen Mittelgräte lösen. Andere hat er nicht, ist also ein idealer Fisch für Grätenphobiker (von denen ich ein paar kenne). Außerdem war er sehr wohlschmeckend und zart und saftig und erinnerte mich an einen meiner Lieblingsfische, die Dorade. Und der Salbei hat richtig gut gepasst.

Tolle Neuentdeckung für kleines Geld!

Seehecht-Linsen-Salbei-1

Ente gut, alles gut…


Auf die Gefahr hin, daß ich mich wiederhole: Noch’n Gedicht!…äähh Gericht.
Ich kann nix dafür, bei Ente werd ich schwach. So auch gestern. Auf dem Markt lachten mich 2 Entenbrüste an, beim Fisch- und Wildhändler. Diese Brüste waren aus Frankreich, und nicht allzu groß, d.h.von weiblichen Tieren. Es gibt schon seit Wochen alle möglichen Pilze, ich wollte Linsen und Pfifferlinge kombinieren. Dazu hab ich mir einen Bund Suppengrün mitgenommen, um davon kleine Würfel Sellerie (Stange), Karotte, Zwiebel und Lauch zu schneiden. Die hab ich dann in Butter angeschwitzt, dann die Puy-Linsen dazu und mit einem Schluck Weißwein gelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Es heißt immer, die Puy-Linsen wären so schnell gar, aber bei mir dauert das immer etwa 30 Minuten.Wenn sie dann gar sind salzen und pfeffern, nicht vorher. Die Ente hab ich enthäutet und in einer Pfanne angebraten. Dann gewendet und gleich in den bei 180 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten geschoben. In der Zwischenzeit die geputzten Pfifferlinge anbraten und würzen. Am Schluß alles harmonisch anrichten. Die Haut hab ich in kleine Würfel geschnitten und langsam in der Pfanne ausgelassen, abgetropft und gesalzen. Auf einem Wildkräutersalat/Feldsalat geben sie Geschmack und Crunch. Bei uns heißen sie ‚Kracherle‘. Der Salat ist leider ohne Abbildung.

Das ganze war richtig lecker!