Vanilleeis Kirschen


Die Eisrezepte von David Lebovitz sind genial, folgen die Klassiker (er hat auch Alternativen) immer dem gleichen, sehr gut durchdachten Strickmuster. Vanilleis ist ja eigentlich Grundlage für eine Menge anderer Geschmacksrichtungen, also spart man sich den Teil, wo man etwas dazugeben muß, um den zusätzlichen Geschmack zu bekommen. Das Rezept überlässt es dem Nachkocher, wieviele Eier verwendet werden (min/max) und danach richtet sich auch etwas der Geschmack. Verwendet man mehr, wird es cremiger und hat noch mehr Schmelz, nimmt man wenuger, hat man ein „leichteres“ Sahneeis auf der Zunge, oder jedenfalls kommt es einem so vor.

Man braucht für einen knappen Liter Eis:

1 Vanilleschote

250ml Milch

500ml Sahne (für ganz tolles Eis versuchen,36%ige Sahne zu finden)

1 Prise Salz

5 große Eigelb (man kann bis zu 3 Eigelb mehr verwenden)

1Tl Vanilleextrakt (ist hier schwer zu finden – das amerikanische Extrakt, zB McCormick’s, ist in Alkohol gelöst. Ein deutsches von Ostmann ist eher ölig, geht aber auch)

 

Die Vanilleschote wird ausgekratzt. Das Ausgekratzte und die Schote kommen mit der Milch und dem Salz in einen Topf. Aufkochen, Deckel drauf und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Schote entfernen und anderweitig verwenden. Die Sahne in eine 2 Liter Schüssel gießen und in eine größere Schüssel setzen, in der sich etwas Wasser und Eiswürfel befinden. Ein engmaschiges Sieb darüberlegen.

Die Eier in einer weiteren Schüssel trennen, und die leicht erwärmte Milch teilweise ins Eigelb geben, es dabei mischen und zurück in die Milch gießen. Fortsetzen, bis Milch und Eigelb gut verbunden ist. Bei mittlerer Hitze ständig mit einem Silikonspatel rühren, bis die Mischung nicht mehr vom Spatel abfließt. Man kann auch einen Löffelrücken eintauchen und darauf blasen. Wenn sich ein Rosenmuster bildet (zur Rose abziehen) ist die Flüssigkeit dick genug und kurz vor dem Ausflocken. Wer einen elektronischen Temperaturfühler hat, sollte den Topf bei 77 Grad umgießen. Das Sieb ist dazu da etwaige geronnene Eipartikel aus dem Eis fernzuhalten.

Also die heiße Ei – Milch – Masse in die kalte Sahne gießen und umrühren. Erkalten lassen, am besten über Nacht (hab ich dieses Mal nicht gemacht – Übernacht ist aber besser)

Wenn die Masse kalt genug ist, in eine Eismaschine geben ( ich hab eine billige von Philips mit gefrorenem Kern) und lange genug rühren, daß die Masse schon anzieht. Dann ab in einen Container und in den Froster.

Den ganzen Frühsommer träumte ich von Kirschen im Eis. Im letzten Moment hab ich davor zurückgeschreckt, sie ganz hineinzukippen, weil die Vanillebasis dadurch vielseitiger einsetzbar bleibt. Dafür hab ich aus superreifen Kirschen aus der Gegend hier mit einem Löffel Aprikosenlikör (ich hatte nichts anderes) und etwas Wasser und braunem Zucker und einem Spritzer Zitrone ein Kompott gekocht, das ich kalt zum Eis serviert habe. Ich hab vielleicht irgendwannmal früher ein besseres Vanilleeis gegessen, aber ich könnte nicht sagen, wann. Im Ernst, wer selbst Eis macht und gute Rezepte sucht, sollte Lebovitz – Rezepte ausprobieren. Er ist jetzt Blogger, war aber vor Jahren in San Francisco im angesagten „Chez Panisse“ der Patissier und ist äußerst genau. Für Veganer hat er übrigens auch Eis – Alternativen. Sehr zu empfehlen!

Vanilleeis-Kirschkompott