Lammstelze Kritharaki Bohnen Paprika


Samstag bekam ich eine schöne Lammstelze, die ich aber erst heute machen wollte. Sonst mache ich sie gerne in einer Art brauner Sauce, zumindest vom Ansatz her, aber ich hatte noch Passata und die wollte ich nicht verschwenden. Also briet ich erst die Stelze auf allen Seiten schön an (schon gewürzt) und gab anschliessend Schalotte und Knoblauch und dann etwas Tomatenmark und Rotwein dazu. Danach folgte die Passata, Rosmarin und Thymian. Jetzt schob ich den Topf für 2 Stunden in den Herd und drehte das Fleisch alle halbe Stunde.

Daneben machte ich Paprika und Bohnen, indem ich sie schräg anschnitt, in Schalotte und Knoblauch anbriet und dann mit wenig Wasser langsam fertig garen liess. Auch setzte ich die griechischen Nudeln an.

Am Ende schmeckte ich die Fleischsauce ab und teilte das Fleisch in kleinere Stücke und servierte sie über den Kritharakia. Über das Fleisch rieb ich noch ein bisschen Zitronenzeste.

Hat gut geschmeckt, wobei ich vermute, dass es morgen, wenn es durchgezogen ist, besser schmecken wir. Gut dass ich heute nicht alles hinuntergeschlungen habe 🙂

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Lammstelze Karotten


Ich hatte die Stelze schon letztes Wochenende gekauft, mußte sie aber einfrieren, weil ich an einem Abend auswärts war.

Heute liess ich sie wieder auftauen, schön langsam, den ganzen Tag über.

Für die Sauce schnitt ich Würfel von Sellerieknolle, Karotte und roter Zwiebel, dann gab ich noch Knoblauch und Petersilie dazu.

Zuerst briet ich die Stelze, gesalzen und gepfeffert, von allen Seiten an. Dann parkte ich sie zwischen und briet das Gemüse an, um etwas später etwas Tomatenmark dazuzugeben.

Es wurde erst mit Madeira abgelöscht, dann mit Rotweinresten aufgefüllt. Dann die Gemüse-Wein-Mischung als Grundlage in einen Bräter und die Haxe obenauf. Bei 190 C im Ofen dauerte es 50 Minuten, bis die Stelze butterzart war:-)

Dazu machte ich Karotten, die mit Butter, Salz und Zucker und einem Schluck Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel gedämpft wurden. Nachdem sie fertig waren, verteilte ich großzügig Petersilie darüber.

Was ich vergaß zu fotografieren, war ein ganz altmodischer Gurkensalat mit saurer Sahne, Dill und Zitronensaft.

Die Sauce hab ich noch ein bisschen eingekocht und dann mit Kartoffelmehl abgebunden.

Es war nichts Neues, aber es war so wie es sein sollte. Sehr gut!

 

 

 

 

 

Lammstelze Breite Bohnen Pfifferlinge


Ich versuch einen müden Witz als Einleitung herzunehmen: Das hier ist ein Rumfort-Gericht, es lag rum und mußte fort. Ganz schön schrecklich, nicht?

Im Ernst, die Stelze, oder vielmehr ihr Bruder, Cousin, Nachbar oder sonst ein Bekannter wurde vor einiger Zeit gemacht. Ich habe eben nicht auf das Datum geschaut, aber es gab Erbsen und Spargel, also war es April/Mai/Juni. Naja, diese Gefriersachen halten ja auch nicht ewig, und ich erinnerte mich an die Güte der Stelze (wieder von meinem Lieblingsmetzger Zorn), und so holte ich sie heute Nachmittag aus der Gefriertruhe und ließ sie bei unterster Hitze mit einem Schluck Wasser in einem Le Creuset Dutch Oven mit Deckel ganz langsam auf Temperatur kommen.

Bei meinem teuren Russen hab ich schöne kleine Pfifferlinge geholt, 60 g, (die ebenfalls russische Verkäuferin hatte meine Bestellung missverstanden und wohl 600 g gehört, und reagierte einigermaßen verzweifelt auf meine Bitte, mir doch kleine Pilze auszusuchen, indem sie die Pfifferlinge hin- und herwischte, um sie nach Größe zu filtern. Sie wurde aber hektisch, was mir dann auffiel und mein Augenmerk auf die Menge vorhandener Pilze in der schon groß angelegten Tüte lenkte. Ich sagte ihr nochmal die gewünschte Menge, was ihr dann peinlich war, aber ich hatte sie bei 350 g stoppen können. Sie entfernte dann die überschüssigen Pilze und ich war mit 62 g zufrieden.

Mir fielen dann noch breite Bohnen ins Auge, die wiederum eine Erinnerung an eine Kochprofis-Sendung vor Kurzem auslöste: Hierin zeigt Andi Schweiger, der Sternekoch aus Karlsruhe!, wie er mit einem Sparschäler breite Bohnen in dünne Streifen schält, gar kocht und dann kurz in Butter schwenkt und als Topping, wie Spaghetti gedreht zu einer Speise reicht. Das sah cool aus und hat bei mir natürlich nicht ganz so geklappt, aber lecker waren sie, auch wenn der Sparschäler irgendwie unbefriedigende Ergebnisse ablieferte und ich zum Messer griff, um dünne Streifen von den Bohnen zu schneiden.

Die Sauce, die damals eine Rotwein-Fondreduktion war, schmeckte von selbst schon gut, ich hab sie nur im letzten Moment mit etwas Speisestärke abgebunden, damit sie nicht so suppig wirkt.

Die Pfifferlinge wie auch das gekochte Bohnengemüse hab ich (in verschiedenen Pfannen) angebraten, und zwar beides mit Schalotten und Knoblauch. Pfifferlinge kamen in Olivenöl, Bohnen in Butter.

Ich denke, die Würze entscheidet über den ersten Eindruck bei einem Gericht. Wenn ich die ganze Zeit bei jedem Bissen nach dem Salz greifen muss, ist es nicht wirklich auf mich abgestimmt. Deshalb hab ich das Bohnenwasser anständig gesalzen (1 Tl auf 1/2 l Wasser), was auch genützt hat. Sonst nehmen Bohnen eher schwer Salz auf, da sind sie ein bisschen wie Pasta. Aber heute war alles gut. Bohnen gut, Pfifferlinge gut, Fleisch zart, Sauce sehr rund- Super!

Eigentlich hätten Nudeln oder ein Kloss oder ähnliches dazugehört, aber im Moment verzichte ich eher darauf 😉

 

Ach übrigens, ich hatte bei meiner letzten Liebster-Nominierung gesagt, ich würde ab und zu Blogger erwähnen (ohne formalen Grund), die mir gefallen.

Ihr kennt sie wahrscheinlich, aber ich bin von beiden beeindruckt: https://derblog55plus.wordpress.com/  , die leckere Sachen macht, und uns mitnimmt auf die Reise vergangener Rezepte und Zubereitungsarten, und auch Dioramen mit kleinen Figuren inszeniert, die einen anderen Blickwinkel hergeben,

und Sabine von http://mamangerie.com/ , einem sehr schönen und professionellen Blog, der in Paris entsteht (Neid!!!).

Beide Blogs lassen sich von Klassikern inspirieren, was auch meinem Naturell entspricht, und beide haben Besonderes zu bieten. Solltet ihr sie noch nicht kennen, schaut doch mal vorbei, es lohnt sich! Sabine’s Blog ist ausserdem durchgehend Deutsch-Englisch gehalten, und sie beantwortet Kommentare natürlich auch in Französisch 🙂

 

Lammstelze Breite Bohnen Pfifferlinge 1

 

 

Lammstelze Breite Bohnen Pfifferlinge 3

 

Lammstelze Erbsen Spargel Minze Rotweinreduktion


“Was machenen Sie schun so frieh do. Is was bassiert?” fragte mein Pfälzer Gemüsehändler, als er mich schon um 8:30 vor seinem Stand begrüsste.

Ich war früh aufgewacht und wollte sehen, ob es früher besser ist mit den Parkplätzen (etwas). Jedenfalls war er schon mein dritter Halt und hatte frische Minze, Champignons und grüne Spitzpaprika für mich.

An einem anderen Stand gab es für teures Geld, wie ich später bemerkte, die ersten frischen Erbsen. Davon musste ich welche haben.

Am Geflügelstand gibt es auch immer Lamm, aber nicht so oft Lammstelzen. Deshalb nahm ich eine Packung mit zwei Stelzen mit.

Zuhause angekommen ordnete ich meine Schätze und ging erst mal in mich. Ich könnte grüne Bohnen zum Lamm machen, mit Speck und Champignons, oder etwas mit Bohnen und Feta, oder auch rote oder blassgrüne Paprika… Aber die Erbsen reizten, wie auch wieder der Spargel (natürlich konnte ich nicht widerstehen, ein schlankes Kilo für den Vorrat mitzunehmen), und so wurde es mir klar, daß es Erbsen nach Art einer Friteddo geben sollte, aber mit Minze statt mit wildem Fenchel. Den Spargel hab ich dann auch noch dazugemogelt.

Die Stelzen wurden scharf auf allen Seiten angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt. In den halbhohen Topf kam ein halber Bund kleingeschnittenes Suppengrün, das auch sehr stark angeschwitzt wurde. Dann gab ich zwei in Streifen geschnittene Scheiben Bacon dazu, ließ die kurz mitanbraten, gab dann etwa 5cm Tomatenmark dazu, das auch noch mitbraten mußte, und löschte dann mit einem Medium Port ab. Der verkochte schnell und wurde durch fast einen halben Liter Rotwein ersetzt. Jetzt kamen die Stelzen zurück in den Topf, der jetzt bei

180 C in den Ofen kam. Dort blieb er 90 Minuten, wobei ich das Fleisch zweimal wendete.

Die Erbsen wurden gepalt und in eine Sauteuse mit 3 El Olivenöl und einem El Wasser gegeben, in dem vorher eine Schalotte ganz langsam angeschwitzt worden war. Dann wurde der Deckel draufgemacht und die Herdplatte auf die kleinste Einstellung gedreht. Der Garvorgang dauert etwa 10 Minuten, und ich probierte immer wieder, weil ich keine mehligen Erbsen mag.

Den Spargel hatte ich in Drittel geschnitten und seperat halbweich gegart, dann in Scheibchen geschnitten und am Schluß zum Erwärmen kurz nochmal zu den Erbsen gegeben.

Nach dem Anrichten wurde die Minze drübergestreut.

Als das Fleisch zart war wurde es in einen anderen Behälter gegeben und zurück ins Rohr geschoben. Der Saucenansatz wurde durch ein Sieb gegossen, wieder in den Topf gegeben und stark reduziert. Als die Sauce ohne Dickungsmittel schön sämig war, hab ich sie gesalzen. Sonst hat sie nichts gebraucht.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Die Minze funktioniert super zu Erbsen und Lamm. Zum Spargel fand ich sie ungewohnt, aber nicht schlecht – Spargel verträgt sich mit vielem, weil er so mild ist.

Wer Schmorgerichte und Lamm mag, sollte die Stelzen unbedingt ausprobieren, sie sind wirklich sehr gut. DieSauce ist auch wieder zum Reinsetzen gewesen, aber das ist ja nichts Neues.

Ich mach sie ja auch öfter 🙂

Vielleicht versuch ich beim nächsten Lamm nach englischer Art ein Minzgelee zu machen, das soll auch sehr gut sein (very british…).

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 1

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 2

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 3

Lammstelze Morchelrisotto Rotweinsauce


Es waren Gäste angesagt, wir waren insgesamt zu fünft. Ich hab mich sehr über den Besuch gefreut und wollte einiges auftragen.

Weil sich Bilder oft ähneln, beschränke ich mich mit der Aufzählung der bekannten und auch der gekauften Gänge und Zutaten.

Zuerst gab es Antipasti (bietet sich an, weil ich gleich 2 sehr gute italienische Fachgeschäfte in der Nachbarschaft habe).

Dabei gab es Alici, die kleinen eingelegten Sardinen

Salami milanese

Fenchelsalami

Parmaschinken

Favabohnen (Saubohnen) als Brotaufstrich mit grobem Salz, Olivenöl und einer Prise Cayenne

Italienisches Stangenbrot von einem italienischen Bäcker auf dem Markt, dessen Brote innen gelb sind (lecker)

Artischocken (eingelegt gekauft und in der Pfanne mit Knoblauch angebraten)

Eine Aubergine in Scheiben,angebraten und eingelegt

Eine Fenchelknolle in dünnen Scheiben,angebraten und eingelegt

 

Als 2. Gang wurde Pasta serviert. Für meinen einen Gast, der kein Meeresgetier mag, gab es eine Spaghetti alla puttanesca, die ich mit Kirschtomaten, einer Sardelle,Kapern, einer Schalotte und einem Knoblauch gemacht habe. Darüber gab es Parmesan. Für die restlichen Gäste hab ich Spaghetti Vongole gemacht.

Als drittes gab es einen gemischten Salat.

Zum vierten Gang gab es etwas für mich Neues, nämlich Lammstelzen. Die hab ich langsam bei 160 Grad drei Stunden geschmort. Unter den Stelzen war Wurzelgemüse und eine halbe Flasche Wein, die nach und nach konzentriert wurde. Die restliche Sauce hab ich am Vortag aus Suppengrün, Kalbsknochen und einigen Ochsenschwanzteilen unter Beigabe einer halben Flasche Rotwein gekocht und reduziert.

Die zwei Saucenteile hab ich am Schluß zusammengegeben, damit sie etwas mehr nach Lamm schmeckt.

Dazu hab ich ein Risotto mit Morcheln gemacht, wobei die Morcheln getrocknete, aber ganze und kleine Morcheln waren. Das hat richtig gut gepasst.

Lammstelzen-Morchelrisotto

Als Dessert hab ich ein Créme Caramel nach Siebeck hergestellt. Er giesst ein Glas Rotwein ins Karamell, das riecht erst komisch, schmeckt aber dann ziemlich gut.

Für eine zusätzliche Sauce gibt er noch einen Eßlöffel Butter dazu und serviert sie als Spiegel. Auch das war gut. Die Anweisung, die Förmchen im Wasserbad 45 Minuten bei 200 Grad zu stocken, hat genau gestimmt.

Das Rezept bei Siebeck bestand aus einem halben Liter Milch, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote, zwei ganze Eier und dazu drei Eigelb. 100 g Zucker werden mit der Milch und der Vanille aufgekocht und wieder abgekühlt. Dann kommen die Eier verquirlt hinein. 125 g Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren bis er hellbraun ist, dann ein Glas Rotwein dazugeben. Wieder einkochen, bis die Sauce sämig ist. Davon einen Eßlöffel in jedes Schälchen geben, dann die abgekühlte Eiercréme auffüllen. Dann ins Wasserbad, bis zur Hälfte auffüllen und ab in den Ofen.

Creme-Caramel-nach-Siebeck

Es hat wunderbar fein geschmeckt, kein bißchen grisselig, insofern war ich froh (ich hab bei Eiernachspeisen immer Angst, den Punkt zu verpassen und Rührei servieren zu müssen).

Zum Ausklang gab es einige sehr schöne Käse aus einem Fachstand vom Markt am Turnplatz. Auch hier hab ich wieder die Freundlichkeit der Pforzheimer und der Menschen im Enzkreis erlebt.

Ich fragte die Frau, die mir half, ob sie denn Cantal da hätten, wobei ich ein Schild übersah, das ihn bewarb. Der Besitzer schaltete sich ein und sagte, im Moment hätter er keinen, aber die folgende Woche wieder. Ich fragte daraf, ob er auch vieux Cantal besorgen könne, worauf er lächelte und meinte eher selten. Dann holte er ein Stück Cantal von irgendwoher, meinte er könne es nicht mehr verkaufen, der hätte ungefährliche Flecken, wäre aber sonst gut und hat mir den geschenkt. Nicht das erste Mal ist mir das hier passiert. Find ich schön.

Wir hatten einen sehr schönen Abend, getrunken haben wir einen sehr preiswerten Chardonnay, der das bestgehütete Geheimnis sein muß, was preiswerte Weine angeht.