Samstag kaufte ich eine entbeinte Lammkeule von 450 g. Dazu wollte ich Wirsinggemüse machen, einen Kopf habe ich schon seit Tagen und habe daraus auch schon nicht gepostete Krautwickel und ein Wirsing-Karottengemüse gemacht. Die Kartoffeln hatte ich noch von gestern übrig, nur hab ich die heute langsam angebraten.
Die Keule wurde mit dem Lammgewürz von Schuhbeck und wurde dann kurz und sehr heiss angebraten. Danach steckte ich sie in einer anderen Pfanne in den Ofen, nicht ohne sie vorher mit einem Temperaturmesser auszustatten und auf 63 C für Medium einzustellen.
Danach widmete ich mich dem Wirsinggemüse. Zuerst eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe anschwitzen, den kleingeschnittenen Wirsing dazu, Kümmel mörsern, um die ätherischen Öle herauszukitzeln, und dazu geben. Etwas Flüssigkeit dazu (bei mir ein Rest Gemüsebrühe) und bei kleiner Hitze mit Deckel fertig schmoren. Dauert etwa 20 Minuten.
Für die Sauce nahm ich die Pfanne, in der die Keule angebraten worden war, und gab auch hier Zwiebel und Knoblauchzehe dazu und schwitzte das kurz an, um dann einen El Tomatenmark mit anzuschwitzen.
Diese Basis wurde erst mit Sherry, danach mit einem französischen Rotwein abgelöscht und reduziert. Ich liess sie eine kleine Weile köcheln und stellte sie dann erst aus, um sie am Ende noch einmal kurz zu erwärmen.
Die Kartoffeln wurden wunderbar rösch, aussen sehr knackig, innen ganz cremig.
Um den Wirsing zu vollenden, gab ich etwa 2 El Schmand dazu und rührte ihn unter. Das Ergebnis war sehr cremig mit einer feinen Säure, die die Süße des Wirsings ausglich.
Als ich das Fleisch aus dem Ofen holte, schnitt ich es auf und sah dass es gerade noch rosa war. Wie man auf den Fotos sieht änderte sich die Farbe in den zwei Minuten, die es brauchte, es auf den Teller zu bringen und zu fotografieren. Es war trotzdem sehr zart und aromatisch 🙂
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