Ich bekam heute ein Schulterviertel vom Lamm von einem regionalen Anbieter.
Ich hab sie ähnlich der Keule anfangs wärmer, aber später dann bei 80 C geschmort, wobei ich den Temperaturfühler im Einsatz hatte. Die Schulter ist aber vertrackt, weil sich überall Knochen befinden, die den Fühler beeinflussen. So hat der etliche Male angeschlagen, obwohl es noch nicht soweit war.
Ein Teil der Schulter (Rückgrat- und Rippenstück hab ich vom Rest getrennt und als Saucenbasis in meinen Schnellkochtopf aufgesetzt. Eine Stunde später gab ich das Suppengrün dazu und liess alles nochmal eine Stunde unter Druck garen. Danach kochte ich den Sud konventionell ein und begann meine Sauce auf die übliche Art (Tomatenmark anschwitzen, mit Sherry ablöschen, etwas Rotwein dazugeben, einkochen, abschmecken…) zu konstruieren.
Dazu gab es ein Bohnengemüse. Die Bohnen wurden zuerst mit wenig Wasser und Salz gedämpft, dann kalt abgeschreckt. Jetzt Schwitzte ich Zwiebel und Knoblauch an, gab Champignons in Scheiben dazu, und etwas später eine gewürfelte Tomate. Am Schluss wärmte ich die Bohnen nochmals in der Mischung auf. Gewürzt wurden die Bohnen mit Pfeffer, Salz und Thymian.
Als Beilage rieb ich mir 2 Kartoffeln, gab ein Ei, Salz, Majoran und etwas Kartoffelstärke dazu und briet die Rösti langsam in Öl aus. Ich liess sie später auf Küchenkrepp abtropfen.
Es ist noch jede Menge Lammfleisch da, das ich morgen nochmals machen will. Den verbleibenden Knochen und das Schulterblatt werde ich einfrieren, um später nochmals einen Lammfond zuzubereiten.
heat'n'eat 