Kürbissuppe Kürbiskernöl Bacon Bits


Ein weiteres Kürbissuppenrezept: Dieses Mal war ich nicht sicher, ob der kleine Hokkaido für beides reichen würde-eine Suppe einerseits, und als Füllung für den übrigen Nudelteig, der hier die Priorität hatte. Also hab ich den Kürbis nach einem Grundrezept aus dem „Silberlöffel“ im Backofen mit 2 El Olivenöl bei 180 C geschmort (gebacken),  wobei ich den Kürbis natürlich vorher vom Inneren und den Kernen befreit habe und ihn in kleinere Stücke unterteilte. Eine Stunde später war er soweit, hatte aber auch Stellen mit Röstaromen und Haut entwickelt, was mich aber nicht weiter störte.

Ich gab etwa 1 Tl Salz dazu, 1 XL Bio-Ei, etwas gemahlenen Kardamom (1/2 Tl) und den Saft einer Zitrone. Dann war die Masse feucht genug, um püriert zu werden. Ich hab sie trotzdem etwas stückig gelassen. Jetzt hab ich diese Mischung erst für die Füllung verwendet. Als ich merkte, daß da etwas übrig bleibt, nahm ich den Rest (etwa 250 g/ die Hälfte) und vermischte ihn mit einem Glas Kalbsbrühe (für Vegetarier kann es gerne auch Gemüsebrühe oder natürlich auch selbstangesetzte Brühe sein). Nur mit Wasser angesetzt würde ich die Suppe stärker abschmecken.

Jetzt kam der Saft einer halben Orange dazu. Ich hab es umgerührt, aufgekocht (es war dünner als sonst, aber die Röststückchen schmeckten interessant), und nochmal abgeschmeckt, wobei ich einen 1/4 Tl Cayenne dazugab, nicht genug, um scharf zu sein, aber ein bißchen pikant. Den Ofen, der noch Resthitze vom Schmoren des Kürbis hatte, durfte die auf das Knuspern einer Scheibe Speck verwenden. Den hab ich dann in dünnen Streifen dazugegeben, wie auch ein steirisches Kürbiskernöl, das ganz hervorragend dazu gepasst hat.

Fazit: Die Suppe war deutlich weniger aufwendig als vorherige scharfe oder asiatische Variationen, hat ihnen aber in nichts nachgestanden. Im Gegenteil, die etwas dünnere Konsistenz und die kleinen Stückchen würziger Kürbis waren richtig gut!

 

Kürbissuppe Kürbiskernöl 1

 

 

Kürbissuppe Kürbiskernöl 2

Für Gäste


Wir hatten eingeladen, und immer dann überlege ich hin und her, was es denn geben soll.

Dieses Mal war es besonders schwer, weil die Gäste an einem Freitag kommen sollten und alles schon vorher erledigt sein mußte.

Nach einigem Überlegen hatte ich aber ein Menü, das ich meistern könnte.

1. Gang Kürbiscappuccino
2. Gang Coquilles St. Jaques mit Endiviensalat
3. Gang Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce
4. Gang Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze

Die Suppe hatte ich schon gekocht und mußte sie nur noch erwärmen.

Sie bestand aus Butternutwürfeln, Zwiebeln, 1 Dose Kokosmilch, Cayenne, Ingwer, Zitronensaft und ein wenig gemahlenem Koriander und wurde fein püriert und durch ein feines Sieb passiert.

Dazu hab ich Sahne geschlagen und Kürbiskerne mit Puderzucker karamellisiert.

Die Suppe hab ich in schönen Kaffeetassen gereicht, mit einer Sahnehaube, Kürbiskernöl und den crunchy Kürbiskernen. Frau B. mochte diesen Gang am liebsten.

Und dann hab ich vergessen ein Foto zu machen.

Die Coquilles sind eigentlich Tiefseescallops, und das Rezept hab ich hier schon mal gepostet.

Dazu hab ein bißchen Endiviensalat gegeben.

 

Für die Hauptspeise hatte ich beim Metzger m.V. einen ‚Nierenzapfen‘ (Onglet) bestellt. Auch hier war die Inspiration

aus dem Buch ‚Das Gericht‘ vom Homarus Verlag gekommen. Es handelt sich hier um einen Bistro-Klassiker, den man hierzulande kaum kennt. Im Buch wird von einem Gewicht von 1200-1500 g pro Stück (Charolais) ausgegangen, Deutsche Rassen entwickeln Stücke von ca. 600-800 g. Mein Metzger hat mir die Stücke noch eine Woche abgehangen, um sie zarter zu bekommen, denn sie sind sehr langfaserig.

Das Ergebnis war nicht so zart wie Filet oder Rumpsteak, aber ich hatte schon das eine oder andere Hüftsteak, das man auch etwas ‚kauen‘ mußte. Dafür hatte es einen intensiveren Geschmack.

Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce/

Onglet parieren, Mittelsehnenstrang entfernen.
Scharf anbraten, bei 80°C im Ofen niedrig garen.
Polenta aufkochen, auf Silikonmatte aufstreichen, in Rauten schneiden, mit Rosmarin anbraten.
Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppengrün mit Tomatenmark anbraten.
Mit Spätburgunder ablöschen (½ l). Einkochen, mit Butter aufmontieren.
Schalotten schälen, längs halbieren, mit Zucker langsam karamellisieren.
Zu der Sauce geben, servieren.

 

Als Abschluss hab ich noch ein Dessert angeboten, das ich im Buch ‚Europas Meisterköche bitten zu Tisch‘ (Könemann)

fand.

Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Crépeteig vorbereiten, ziehen lassen.
Birnen schälen, kleinschneiden.
In Honig karamellisieren, Zitronensaft dazu.
Himbeeren pürieren, passieren, ganze Himbeeren zurückhalten.
Vanilleschoten längs vierteln.
Crépe backen, mit Ragout füllen, mit Vanilleschote binden.
Auf Coulis anrichten, Himbeeren im Kreis anrichten, Minzblatt.

Für mich war das der hübscheste Gang, und geschmeckt hat es auch.

Kürbissuppe


Auf dem Markt gibt es jetzt immer mehr Auswahl an Kürbissorten. Ich habe ehrlich gesagt wenig Erfahrung mit den verschiedenen Sorten, weil ich Kürbis lange als geschmacksarm und wässrig empfunden habe. Das kommt möglicherweise davon, daß es hier nicht viele traditionelle Zubereitungsarten gibt, die man häufig angeboten bekommt. Und sauer eingelegt im Glas finde ich ihn schrecklich.
Jedenfalls habe ich vor diese Einschätzung zu überprüfen und habe dafür einen Butternut Kürbis gekauft, das ist der mit der hellen Haut und der Birnenform.
Aufgeschnitten hat er etwas helleres orangenes Fleisch als ein Hokkaido, hat aber viel Fleisch und wenig Kerne.
Das Rezept aus der ‚essen & trinken spezial- die besten Rezepte vom Land‘ hab ich nur als Richtschnur benutzt.
Es ist ganz einfach.
2 Zwiebeln würfeln
800 g Butternut Kürbis schälen, klein schneiden
1 Apfel schälen, würfeln
30 g Butter erhitzen
Zwiebeln und Gemüse andünsten
1 Gläschen Noilly Prat zum ablöschen
1 Glas Geflügelfond & 1/2 l Gemüsebrühe dazu
reduzieren, pürieren, salzen, pfeffern, Muskat dazu.
Ich hab eine im Ofen getrocknete Speckscheibe obenauf gegeben und mit einem frischen Oreganoblatt dekoriert.
Die Suppe ist sehr fruchtig, der Speck passt richtig gut dazu. Vorstellbar wäre auch ein Spieß aus Garnelen oder Jakobsmuscheln. ganz am Schluß mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl verfeinern.

This is a Butternut Squash soup. The original recipe is from a german food magazine special edition concentating on country flavors.
My version is as follows:
dice 2 onions
peel and dice 2 pounds of butternut squash
peel 1 apple, dice
Saute the ingredients in a dab of butter, for 2 minutes
deglaze with a small glass of Noilly Prat vermouth or white wine
add 1/2 quart of chicken broth and 1/2 quart of vegetable broth
cook for 25 minutes, blend until smooth
salt, pepper and add nutmeg
I added a slice of bacon that I dried in the slow oven on a stick.
At the end I added a sprig of fresh oregano and some pumpkin seed oil,
a specialty from Austria.
The soup is fruity and very creamy. The bacon is a great contrast!