Menü für Freunde Gang 3: Fleisch


Beim Metzger Zorn hatte ich schon am Vortag ein gutes Kilo Blade Steak geholt. Die Qualität ist dort super, schön marmoriert und gut anzuschauen.

Ich wollte zuerst Bulgur mit Gemüseeinlage dazu machen, entschloss mich aber (auch schon oft gepostet) Avocados mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und einer Menge Koriandergrün und Limette zu machen. Auch hier gab es einen scharfen Chili.

Aber es gab eine Sauce, geschuldet der Tatsache, daß ich bei Metzger Zorn nach Knochen fragte und sie tatsächlich welche da hatten. Also setzte ich mein eigenen Fond auf, komplett mit Ofen schmoren, reduzieren und allem Pipapo. Es hat sich gelohnt. Die Sauce wurde nach der Mahlzeit nochmal mit dem Löffel überfallen und fast vernichtet.

Beim Zubereiten der Blade Steaks hatte ich Zaungäste um die Kochinsel, die alles genau wissen wollten. Ich hatte eine Pfanne vorbereitet und dann festgestellt, daß sie zu klein für 5 Steaks war. Also mußte ich eine zweite Pfanne schnell erhitzen, damit die Steaks zeitlich nicht soweit auseinander liegen würden.

Mit einem Temperaturfühler wurde die erste Ladung auf den Garpunkt gebracht, dann hab ich den Fühler in die Nachzügler gesteckt. Sie waren nur 8 Grad kühler und kamen in 3 Minuten auf Temperatur. Beide Chargen wurden mit Alufolie umwickelt und 10 Minuten ruhen gelassen.

Die Sauce wurde noch mit Sherry verfeinert und mit Butter-Mehlkügelchen etwas angedickt.

Nachdem die Steaks ausgepackt wurden gab es noch ein bißchen mehr Fleischsaft, der auch noch in die Sauce wanderte.

Dazu eine Portion diese Salsa/Guacamole-Mischung, 2 Tupfen Sauce und das Steak, butterzart. Grandios.

Es stellte sich noch heraus, daß A. allergisch auf Avocados ist. Für sie gab es grüne Bohnen/Knoblauch/Bohnenkraut/Speck/Schalotte/ , was ihr sehr gut geschmeckt hat.

Die Bilder werden dem Essen nicht gerecht, ich hatte keine Zeit das Fleisch attraktiv aufzuschneiden, aber es war super!

 

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Iberico Lende Erbsen Pfifferlinge Sauce


N., Nichte von Frau B., studiert in Madrid. Sie weiss von meiner Leidenschaft fürs Kochen und überraschte mich mit 3! Päckchen Lende (Solomillo) vom Ibericoschwein.

1 Woche nach dem Ansturm der Verwandtschaft fand ich genügend Muße, mich mit der Zubereitung zu beschäftigen.

Im Netz fand ich den Hinweis auf eine Kerntemperatur von 58º . Da ich einen Temeraturfühler habe, hab ich ihn so eingestellt. Das Solomillo hab ich gesalzen, gepfeffert und von allen Seiten in Olivenöl angebraten, einen Rosmarinzweig dazugelegt, um es dann bei 150 º im Ofen fertig zu garen.

Davor hab ich die Erbsen gepalt, in Butter und 2 El Wasser mit Deckel gedünstet, die Pfifferlinge geputzt, in Butter mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer gebraten.

Für die Sauce hab ich ein Stück der Knochenreduktion von vor ein paar Monaten, die ich noch im Froster hatte, herausgenommen, und in eine Sauteuse getan, in der vorher eine Schalotte, ein Rosmarin- und ein Thymianzweig angeschwitzt wurden um mit einem Schluck Port gelöscht zu werden. Die Sauce wurde sehr schnell aromatisch und sämig.

Nachdem alle Komponenten gar waren wurden sie noch adrett angerichtet ;-).

Es schmeckt viel feiner als eine  übliche Lende. Frau B. meinte es würde nicht nach Schwein schmecken. Ich dachte, daß das Fleisch einen sehr runden Geschmack hatte, der sehr gut zu den Pfifferlingen gepasst hat. Ein Stück blieb übrig und wurde durch, das war genauso zart wie die rosa Stücke.

Das Beste ist, daß es noch 2 Stück Lende gibt!

Vielen Dank nochmal an N. in Madrid, die das genau richtige Mitbringsel mitgebracht hat!

Zicklein


Eine gute Freundin rief an und fragte, ob ich Lust hätte ein Zicklein zuzubereiten, sie hätte von einem Züchter Zicklein von einer sehr guten Qualität bekommen.
Ich bin kulinarisch immer an Neuem interessiert, und sagte sofort zu.

 Am Vortag bekam ich 3 Läufe, insgesamt 1.5 kg. Diese hab ich mit Knoblauch Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern gespickt und 2 1/2 Stunden bei 160 C im Ofen geschmort. Ich hatte 2 Tassen Wasser angegossen und eine Schicht Suppengrün ausgelegt. Dazu hab ich es jede Viertelstunde mit Cognac eingepinselt.
Als Sauce hab ich aus Knochen und Suppengrün einen Fond gezogen und eingekocht. Als das Zicklein fertig war hab ich die übrige Flüssigkeit zum Saucenfond dazu und nochmal abgeschmeckt.

Dazu gab es Rosmarinkartoffeln vom Blech, und Bohnen, die zuerst violett waren, dann aber im Wasser leider ihre schöne Farbe verloren haben.
Das Fleisch schmeckt sehr mild und profitiert von Kräutern. Es ist ziemlich mager und hat Ähnlichkeit mit Kaninchenfleisch. Ich würde es wieder machen.

A friend gave me kid’s legs, that is, young goat. First I prepped them by adding thyme, rosemary, bay leaves and garlic. Then I roasted them in a slow (160 C) oven for 2 1/2 hours and basted them with cognac every 15 minutes.
The sauce was made from 2 pounds of beef bones with the help of roasted carrote, celery root, parsley, leeks and some tomato paste and a glass of wine.
The sides are potatoes roasted with rosemary in olive oil with fleur de sel and beans that started out as purple beans, but turned green in hot water. Too bad, they were very pretty.

Kid meat looks a little bit like rabbit meat. It is not very flavorful and profited from the herbs.
The meat was tender and not fatty at all. I would make it again.

Wild!


Trotz steigender Außentemperaturen entschlossen wir uns, nochmal ein winterliches Gericht aufzulegen.
Mein Lieblingsmarkt fährt immer noch mit angezogener Handbremse, soll heißen,manche Stände sind noch im Winterurlaub und die Auswahl ist doch etwas eingeschränkt. Nichtsdetotrotz hatte mein Wildhändler geöffnet und versorgte mich mit einem Stück Wildschwein aus der Keule. Beim Metzger um die Ecke gab es dann noch grünen Speck, ein Stück Bauchspeck und Rindsknochen.
Zuhause hab ich dann das Wildschwein durch den Fleischwolf gedreht, wobei ich etliche Stückchen grünen Speck untergemischt habe, danit das Brät nicht austrocknet. Danach etwas eingeweichtes Brötchen unterheben. Salzen, pfeffern, Majoran und Thymian dazu. Die blanchierten Wirsingblätter ausbreiten, das Brät zylinderartig an den einen Rand platzieren, Enden einschlagen und aufrollen. Ich hab die Rouladen dann mit Metzgerzwirn gebunden wie einen Rollbraten. Diese Rouladen werden in Öl scharf angebraten und später mit dem Saucenansatz aus den Knochen abgelöscht. Ich hab sie dann in einem flachen Bräter mit Deckel in den Ofen gestellt, bei 200 Grad. Nach 40 Minuten hab ich die Rouladen gewendet. Den Saucenansatz hab ich bis auf ein paar Löffel in einen kleineren Topf umgefüllt und eingekocht. Dann nur abbinden und nachwürzen.

Dazu gab es Kartoffel-Selleriepüree und den restlichen Wirsing als Rahm-Speck-Gemüse.

Knochensauce:
800g Rinderknochen
50g Bauchspeck
1 Bund Suppengrün gewürfelt
Tomatenmark
Cognac
1/4l Rotwein
Wasser
Salz Pfeffer

Knochen sehr dunkel werden lassen, herausnehmen
Suppengrün Farbe nehmen lassen
Tomatenmark 1-2 EL anbraten
Satz mit Cognac und Rotwein ablöschen
mit Waser 2L auffüllen, einkochen
wenn auf 1/2 L eingekocht, Knochen und Gemüse entfernen
weiter reduzieren, abschmecken
Ich verknete immer Butter mit Mehl, um die Sauce zu dicken.
Man braucht nicht viel.

Kartoffel-Selleriepüree:
500g mehligkochende Kartoffeln
250g Selleriewurzel
Beides schälen und würfeln
Ich hab mein kleines Dampfgargerät benutzt
Danach durch eine Spätzlepresse pressen
Butter 50g
Sahne 3 EL dazu
Muskat Salz Pfeffer

Wirsingrahmgemüse:

Wirsing in kleinere Flecken unterteilen

Bauchspeck Zwiebel anschwitzen
Wirsing dazu
mit Wasser/Brühe ablöschen
25 Minuten garen
einkochen ein wenig Sahne dazu
abschmecken

Das Gericht hat alle Erwartungen übertroffen, die Sauce war ein Gedicht!
Das Foto ist mal wieder eines, das dem Geschmack überhaupt nicht entspricht.
(Ein unter Food-Bloggern weit verbreitetes Phänomen…)

Ich weiß, daß dieses Gericht sehr traditionell ist, aber es geht mir auch darum,
grundlegende Dinge wie die Sauce so authentisch und geschmackvoll wie möglich zu machen.,
und eine Lanze zu brechen  für das langsame, echte und genussvolle.
Ein letztes: Trotz Wildschwein hat das Ganze etwa €8 pro Person gekostet.
Für meine Begriffe ein sehr akzeptables Preis-Leistungsniveau.

Wenn man das Wildschwein mit Rinder- oder Schweinehack ersetzt wird es gleich viel preiswerter.