Omelette Kerbel Spargel Champignons


Ein Omelette ist für mich normalerweise eine der leichtesten Übungen. Als Kind und Jugendlicher hab ich mehrmals die Woche Omelettes zum Frühstück gemacht, in denen alles drin war außer „the kitchen sink“, wie man im Englischen zu sagen pflegt. Ich habe genügend Übung, eine Le Creuset Pfanne mit genau der richtigen Größe und alle Zutaten vorbereitet.

ABER ich habe Induktion als neue Spielart und bin noch nicht richtig daran gewöhnt.

Zuerst hab ich die geschnittenen Champignons in die heisse Pfanne gegeben, ohne Fett. Normalerweise geben die dann sofort ihr Wasser ab. Nicht so heute, sie pappen die Pfanne zu. Also geb ich ein Stück Butter dazu, und die Situation entspannt sich. Die Spargel hatte ich vorher mit einem scharfen Gemüsemesser geschält, weil der Sparschäler irgendwo unerreichbar rumliegt. Dann hab ich sie in Salz- und Zuckerwasser gekocht und anschließend abgegossen und beiseite gestellt.

Nachdem die Champignons gar waren, wurden sie zwischengeparkt und die Pfanne erst wieder im Bad gespült. Jetzt dachte ich, ich mach was Kluges und stell die Temperatur tiefer als gewöhnlich und hab vielleicht auch ein bißchen an der Butter gespart. Aber wenn die Butter heiss genug ist, wird sie zum Schutzfilm, damit sich das Ei nicht mit der Pfanne verbinden kann. Dafür war die Pfanne aber nicht heiss genug. Ich hatte 2 Bio-Eier aufgeschlagen, verquirlt und eine Menge Kerbel gehackt und untergeschlagen. Als ich die Eimasse in die Pfanne von 800 W gab, sah ich schon, was sich abzeichnete.Ich hab dann versucht, die Eimasse mit einem Wender hin- und herzuschieben, in der Hoffnung, daß die größere Hitze doch noch den Anti-Hafteffekt auslöst, aber wenn einmal der Wurm drin ist… Dafür war jetzt die Pfanne so heiss, daß das Omelette Gefahr lief zu verbrennen. Also ganz schnell erst die Champignons einbetten, die Spargel dazu und versuchen das Omelette zu klappen. Perfekt war es nicht, aber besser als ich erwartet habe.

Dafür hat es sehr gut geschmeckt.

Noch eine Anmerkung zu Omelettes: Wenn man in den 60er Jahren in Deutschland in einem besseren Restaurant oder Hotel, oder gar in Frankreich ein Omelette bestellt hat, sah das ganz anders aus als meins. Ich hab das mal nachgelesen. Es gibt wohl eine Technik, die Eimasse bei sehr niedriger Hitze zu stocken und immer wieder leicht gegen den Stiel zu schlagen, damit das Ei sich ganz leicht in Falten legt. Ebenso ist es verpönt, wenn das Omelette Farbe nimmt. Und es darf innen nicht ganz trocken sein, sondern einen feuchten Kern (was ich zum Beispiel bei Rührei auch immer mache, weil die Eier dadurch viel mehr Geschmack und Körper haben). Unter diesen Gesichtspunkten ist dieses Omelette kein Standardomelette aus der Hotelfachschule, aber ein gutes gefülltes Omelette mit inneren Werten. Der Kerbel passt ausgezeichnet zu Ei, Champignons und Spargel und bildet einen lieblichen Kontrast zu der rustikalen Bräune 🙂

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons 1

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons 2

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel


Heute hatte ich Lust auf Fisch. Allerdings war ich etwas spät dran und mußte mich beeilen, noch rechtzeitig zum Fischhändler auf der anderen Strassenseite zu kommen.

Es gab nicht mehr so viel Auswahl, aber ein Stück Lachs gab es noch, eine schöne Tranche von einem größeren Stück. Der Fischhändler spielte das Edeka-Spiel „170 g“ – die Waage zeigte 150 g, auch gut *g*.

Danach ging es noch schnell nebenan zum teuren Russen, eigentlich nur um Estragon, Kerbel und Schnittlauch zu kaufen (Ich hab noch Großes vor). Dieser Einkauf blieb aber mit €2.04 voll im Rahmen.

Zuhause zurück, mußte ich erst überlegen, was genau ich machen wollte. Ursprünglich hatte ich von Lachs im Kartoffelmantel geträumt, aber es war schon relativ spät und ich wollte nicht erst um 9 Abends essen.

Vor langer Zeit (vor 35 Jahren) fand ich pochierten Lachs auf Pasta sehr elegant. Ich kann mich noch erinnern, großen Aufwand betrieben zu haben, um es perfekt hinzubekommen.

Das fiel mir wieder ein, und ich dachte, ich mache eine entspannte Variante 🙂

Die Fettuccine hab ich in kochendes gesalzenes Wasser gegeben. Es sind besondere Nudeln und brauchen mindestens 25 Minuten.

Eine Schalotte klein hacken, sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, 3 Kirschtomaten vierteln, dazugeben. Hitze ganz hochdrehen, ein Glas Fischfond dazu, einkochen lassen, Tomaten mit einem Stampfer zerdrücken, wenn genügend einreduziert, durch ein Sieb passieren. Dann ein Viertel Becher Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Ich hab dann noch 2 El Mehlbutter geknetet und in die Sauce gegeben. Jetzt hab ich die Hitze ausgedreht und das in kleine Würfel geschnittene und von der Haut befreite Stück Lachs in die Sauce gegeben. Jetzt kam auch die erste Prise Kerbel mit hinein. Die Spargel (4 schmale Stangen) hatte ich schon vorher geschält und in Salz- und Zuckerwasser gegart. Zugeschnitten hatte ich sie schon nach dem Schälen.

Diese Spargelstückchen kamen jetzt auch zur Sauce.

Jetzt wurden die Fettuccine abgegossen, in den Teller gegeben und die Lachs-Spargel-Saucenmischung darübergegeben. Den restlichen Kerbel verteilen, ein Foto machen und geniessen!

In meiner Erinnerung war es ganz schön anstrengend, den perfekten Garpunkt abzupassen. Viel entspannter ist es, die Resthitze der Sauce zum Garen zu benutzen und sich keine Gedanken machen zu müssen, daß etwas verkocht.

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 1

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 2

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 4

 

 

 

Pollo fino Spargel Erbsen Kerbel


Heute war endlich warm genug in diesen Breiten, sich aufs Fahrrad zu setzen und etwas in der Gegend zu kreuzen und zu sehen, wie der Frühling sich entwickelt.

Gestern war ich noch in Karlsruhe, da gibt es schon die ersten Bäume, die austreiben, die Krokusse stehen, die Magnolien sind schon durch (leider!). In Pforzheim ist alles noch etwas langsamer, aber auch hier sah ich Bäume, die es wirklich probieren, was zu werden. Morgen geht es wieder zum Markt an die Enz, da müßte es vielleicht noch lieblicher sein.

Jedenfalls fuhr ich hoch zum Metzger Zorn, um zu sehen, was da in der Auslage liegt. Die Fahrt dorthin ist sehr steil, und ich bin froh ein Pedelec mein Eigen nennen zu können 🙂

Damit war es natürlich kein Problem, und ich fuhr noch einige Extraschleifen durch eine Villengegend der Nordstadt, um zu meinem Ziel zu kommen.

Es gab wieder alles Mögliche, aber am meisten angemacht haben mich die entbeinten Pollo fino, Hähnchenoberschenkel ohne Knochen. Sie waren leicht mariniert, was ich normalerweise lieber selber mache, aber ich nahm trotzdem ein paar mit.

Bei meinem teuren Russen hab ich ein paar (sehr teure) Spargelspitzen gekauft, wie auch ein paar (weniger teure) Erbsenschoten. Ich sagte einer der russischen Damen, die einen bedienen, ich bräuchte nur zwei Hände, aber ich kontrollierte es nicht und stellte fest, daß die an sich aparte Dame Hände wie Bratschaufeln haben musste, weil ich mit einem Kg Erbsen nach Hause kam 🙂

Macht aber nix, die zweite Portion gibt es in den nächsten Tagen.

Die Pollo fino hab ich nur noch gesalzen und in der Pfanne angebraten, um sie im Ofen bei 189 C fertig zu braten. Sie waren nach 20 Minuten noch sehr hell, das ich sie mit etwas Austernsauce einpinselte, den Ofen auf 200 C erhöhte und die Umluft einstellte. Man sieht, man darf nicht weggehen und sollte alle 5 Minuten schauen. Meins ist ein bißchen dunkel geworden.

Die Spargelköpfe hab ich geschält und in gezuckertem und gesalzenen Wasser gar gekocht – 6-7 Minuten.

Im gleichen Wasser hab ich die Erbsen gegart, immer wieder eine probiert, um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen.

Die dann mit einer Schaumkelle in sehr kaltes Wasser gestürzt, wegen der Farbe, den Restsud mit einem Schluck Noilly Prat aufgefüllt und etwas reduzieren lassen, am Schluß ein Stück Butter dazugegeben, das Gemüse wieder dazu, um es wieder zu erwärmen.

Jetzt kam der gehackte Kerbel dazu und es war wieder Mal Zeit anzurichten 🙂

 

Pollo fino Spargel Erbsen Kerbel 1

 

Pollo fino Spargel Erbsen Kerbel 3

Artischocke gefüllt


Beim Streifen durch den Blätter Bloggerwald entdeckte ich ein Rezept für gefüllte Artischocke im Malvasiasud bei Sophie von Cucina Piccina. Das Bild hat mich gleich begeistert, wie auch das relativ aufwendige Rezept.

Da mein teurer Gemüsehändler gegenüber im Moment gerade große Artischocken hat, und ich die auch schon getestet habe, mußte ich es tun und versuchen, das Rezept nachzukochen. Also gab es die Artischocke, eine Kartoffel, Suppengrün und etwas Kerbel und ab nach Hause. Das Suppengrün wurde im Dampfkochtopf sofort in einer Dreiviertelstunde in Brühe umgewandelt. Dann hab ich die Artischicke topffertig gemacht (den Strunk herausgebrochen und die äußeren Blätter abgeknickt, Anschließend das obere Drittel abgeschnitten). 300 ml Weißwein, kein Malvasia, zum kochen gebracht, ein halber Liter Brühe dazu, Artischocke hinein, Deckel drauf, 35 Minuten gekocht – keine Veränderung. Nach 50 Minuten immer noch nichts. Nach einer Stunde konnte ich das erste zähe äußere Blatt abziehen, weich war es noch nicht. Ich hatte langsam die Faxen dicke, zumal die inneren Blätter steif wie am Anfang waren. Normalerweise mache ich große Artischocken, indem ich sie auf den Kopf drehe, das hab ich jetzt auch gemacht. Weitere 20 Minuten und die Blätter waren annehmbar, das Innere immer noch unbeweglich. Meine Geduld war am Ende und ich bewaffnete mich mit Männerspielzeug – der Flachzange aus dem Werkzeugkasten. Und siehe da, in Anbetracht von so viel überlegener Macht gab die Artischocke klein bei und gab erst die Blätter und dann das Heu problemlos frei.

Ich hatte vorher schon die Kartoffel gekocht und gewürfelt und hatte die Schalotte und den Knoblauch schon angeschwitzt, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb waren auch schon dabei. All das hab ich zusammen mit Culatello in Streifen in die Artischocke gegeben. Der kleingeschnittene Stiel, der die Konsistenz von Edelstahl hatte, kam in kleineren Stücken in den Sud. Zwanzig Minuten später hab ich alles von der Hitze gezogen. Die Artischocke kam auf einen großen Suppenteller, der Sud darüber, der Stiel wurde wegen der immer noch vorhandenen Fäden geschält, bis ich das Zentrum erreicht hatte und nix mehr übrig war. Den Dipp hab ich auch aus Dijon – Senf, Zitronensaft, Olivenöl und Kerbel gemacht, das war sehr gut.

Die Füllung war sehr gut, auch sehr sättigend. Ich würde es nochmal machen, aber nicht mehr für eine Artischocke und vor allem nicht mehr für dieses Monster (der war locker bei 700 g).

Artischocke-gefüllt

Artischocke-gefüllt

Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons


Es hat zwar getröpfelt, aber bei Temperaturen um 20 Grad nahm ich endlich wieder das Fahrrad in die Stadt und bin zwischen den Tropfen durchgefahren.

Die zwei Geflügelstände haben sich heute nichts geschenkt, der letztens Bevorzugte hatte wieder Tauben, dafür punktete der andere mit freilaufendem Perlhuhn.

Das wiederum gehört zu meinen Favoriten, weil es deutlich wilder schmeckt als Hähnchen, was dem rötlichen Fleisch geschuldet ist.

Auch gab es erstmals Bruchsaler Spargel (obwohl genaugenommen immer noch nicht Saison ist), der preislich gerade so noch ging. Er lag bei €4.90 für ein Pfund.

Die Jahre zuvor war ich ja sehr verwöhnt, was Spargel anging, konnte ich ihn vom Bio-Spargelbauern direkt kaufen, in Graben-(Neudorf), in der Hochsaison für knapp €4.00/kg.

Das wird in Pforzheim wohl nicht machbar sein. Aber egal, dafür hat es hier andere Leckereien.

Die Polenta hab ich aus Ideenmangel gemacht, Kartoffeln hatte ich keine da, Reis den Tag zuvor gehabt und Nudeln für meinen Geschmack unpassend.

Allerdings war die Polenta der Rest einer vorgekochten Packung und war auf dem Teller nicht der Held.

Zusammengehalten hat das Gericht eine selbstgezogene Hähnchen/Gemüsebrühe, eingedickt zur Sauce, mit Kerbel und schnell ergrauenden Champignons 🙂

Es hat richtig gut geschmeckt, zumal ich die Schenkel für den nächsten Tag mitgaren konnte.

Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons

Perlhuhn:

Perlhuhn in Brust/Schenkel/Flügel teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einer Bratpfanne anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ich hab Rotwein genommen, da ich am nächsten Tag die Schenkel mit Ratatouille kombinieren wollte.

Den Deckel draufgeben und etwa 20-25 Minuten garen, Temperatur 2 von 6.

Sauce:

Karkasse und Flügelspitzen mit Suppengrün in einen Schnellkochtopf geben, Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt beigeben und eine halbe Stunde unter Danpf garen (eine Stund ist besser).

Abkühlen, ein Bund Kerbel teilen und die Hälfte hineingeben, dazu 6 Champignons in Scheiben und stark einkochen. Hier mach ich immer wieder einen Fehler – Innerhalb kurzer Zeit wird die Sauce grau, vermutlich durch Oxydation der Champignons. Ich weiß die Lösung nicht, vermute ich muß die Champignons blanchieren und mit Zitronensaft behandeln.

Wenn die Flüssigkeit auf einen 1/4 l eingekocht ist, pürieren, saure Sahne dazu und den Rest des Kerbels und der Champignons vorbereiten. Das kommt ganz am Schluß dazu.

Zum Abbinden hab ich 1 El Speisestärke mit kaltem Wasser vermischt und zur Sauce gegeben.

Spargel:

Schälen, Enden knapp kürzen, im Spargeltopf 2 Finger Wasser, eine Prise Salz und Zucker dazu, manche geben auch einen Spritzer Essig dazu.

Deckel drauf, 12-18 Minuten mit Deckel garen (kommt auf die Dicke an), nicht zu weich kochen!

Polenta:

1 Finger Salzwasser aufkochen, Polenta einrühren (vorsichtig, bindet nach) Verhältnis 2:1.

Deckel drauf, 5 Minuten stehen lassen, durchrühren, mit einem Spatel auf eine Silikonmatte ausbreiten, 4-5 cm dick. In Rauten oder Rechtecke teilen, wenn die Polenta erkaltet ist, mit Rosmarin in Olivenöl anbraten.

Perlhuhnbrust-Kerbel-Champignon-Spargel-Polenta

Bucatini Tomaten Sahne Sauce Fenchel Salsiccia Kerbel


Pasta mit der dreifachen Anis-Keule. Hat aber richtig gut gepasst, war auch der Grund, die Tomatensauce mit Sahne abzumildern, um dem Anis zu seinem Recht zu verhelfen: Geb dem Schtinga doch ä Chonce, der kummt net so staak dähea! (Monnemarisch für den ders net kännt *g*)

Eine Fenchelknolle dünn aufschneiden, in Olivenöl sanft goldbraun anbraten (bei mir eher weisslich aber trotzdem weichlich). Die Salsiccia, natürlich die Version mit Fenchel, pellen und in kleine Kugeln rollen. In die Pfanne mit dem fast garen Fenchel legen, das geht auch bei mittlerer Hitze relativ schnell. Die Pfanne immer wieder bewegen, daß die Fleischbällchen rumkugeln.

Für die Tomatensauce hab ich eine ganz kleine Schalotte und drei kleine Knoblauchzehen kleingehackt und sanft angeschwitzt. Dazu kamen zwei Sardellenfilets, die sich bei mittlerer Hitze schnell zerkrümelt haben, aber eine Geschmackstiefe erzeugten. Dann hab ich einen Schluck Weißwein dazu und etwa zehn Datteltomaten, die kleinen, die sind auch jetzt ganz geschmackvoll. Deckel drauf und ziehen lassen. Nach etwa fünf Minuten hab ich die Tomaten angeritzt und wieder den Deckel drauf getan. Dann kam etwas Tomatenmark dazu (2 El), das wurde verrührt, dazu zwei Schluck Wasser. Ich wollte nicht, daß die Sauce so konzentriert ist wie bei der Puttanesca, weil das immer nur für einmal essen reicht. Ich hatte aber Fleisch und Nudeln für mehrere Portionen. Jedenfalls hab ich die Sauce da schon abgeschmeckt und nachgesalzen und gab dann einen Drittel Becher Sahne mit eingerührt. Dann kamen der fertige Fenchel und die Salsicciabällchen dazu, während ich die Hitze ausstellte, aber den Deckel wieder drauf machte.

Die Bucatini hatte ich in der Zwischenzeit in salziges Wasser geworfen und fertig gekocht und abgegossen, um sie dann mit der Sauce in einem Topf zu mischen und dann zu servieren.

Dazu hab ich Kerbel benutzt, nicht im Bild ist ein alter, salziger Pecorino, der das alles nochmal kräftig abgerundet hat.

Bucatini-Tomaten-Sahne-Sauce-Salsiccia-Fenchel-Kerbel2

Skrei Puy Linsen Kerbel Champignonsauce


The road to hell is paved with good intentions or how to mess up an otherwise wonderful food experience.

Winter cod is called Skrei in Europe. Though I don’t know the origin of the word ( I’m assuming its Norwegian, because the fish comes from there exclusively), it describes a codfish on his way back home (the island group Lofoten, west of the Norwegian mainland), to spawn. This cod is a youthful, fit and low fat specimen, mainly because he’s just swum a couple of thousand miles to satisfy his urges and procreate and he’s burned a lot of calories. That said, there’s always a lot of hype surrounding the arrival of Skrei (usually between January and early March), much like the arrival of Beaujolais Primeur a couple of decades ago.

The past few jears I’ve joined the fun, describing different ways of preparing the fish.

This year, I got sidetracked a bit, and this is where the road to hell comes in.

I knew my favorite fishmonger across the street had Skrei, because I had talked to his father-in-law a few days before and he had said hat due to the demand they would have it every day for the rest of the season. So I walked over Saturday morning and got a nice piece from the father-in-law. Then I drove to the market on Turnplatz to get vegetables and something for Sunday. There I passed by his fishstand, and making smalltalk, told him I had bought a piece of Skrei from his regular shop. Looking over his wares, I saw something new and asked him what that was- it looked like a shrimp variety, but the name said something with snail in it. I haven’t been able to find it on Google. Here is a picture:

Meerschnecke1

My fishman explained that in Italy, it is added to soups after the sides are cut off with a pair of scissors.

At home I took two of them apart, noticing that the meat was much softer and gelatinous than shrimps are. So I fried up the two peeled specimens and an unpeeled one to boot.

Curiously, the first one started to fall apart right away, forming small pebbles of meat. The second one kept its shape but had a weird mouthfeel, as did the unpeeled one, once I got to the meat.

Not wanting to throw food away, I decided these fruit de mer would be fine to flavor my sauce, and so I threw the three other denizens of the deep into the frying pan along with a little celery root, a half carrot, some parsley and a bit of leek. This was browned and then deglazed with a splash of Noilly Prat, stretched with some water and briskly boiled for some minutes. Then I strained the fluid, removing the solids. The fumet had a decent, if somewhat unusual taste at this point. I added about 100 ml of cream and reduced the sauce by half, then adding 5 finely chopped brown champignons, thinking they would add flavor. They did, but too much of it and I wound up with a mushroom sauce with a fishy tinge. To make matters worse, I had a momentary lapse of reason when I proceeded to chop the chervil, because I had forgotten that I had also bought savoury, to flavor some green beans, and I grabbed that, not thinking that it looked really different from regular chervil. I even smelled it, wondering whether the winter could actually make an herb smell so different!!

You can actually see it on the picture, because I used two sprigs as decoration. It looks a little like tarragon, but rest assured, its savoury.

Meanwhile the mushrooms did not get smaller, as I had anticipated, so I decided to puree the sauce. I used a plastic high bowl I had used to make a quart of habanero sauce a few weeks before, and not only did I get a gray sauce (typical for mushrooms), but also one of serious heat. In the end, the sauce had so many solids that it looked more like glop covering the fish and surrounding the lentils.

The lentils were the only thing that turned out the way the should have, I made the mistake of preparing the Skrei in a stainless steel pan, instead of in a no-stick pan, losing the browned skin when I got ready to flip itTo bring things to a boil, I put the plate together and placed it under the light where I usually take a picture, just to see the mushrooms and fish release all held fluids to the area outside the sauce. I dabbled at it with kitchen towels, but gave up at some point and muttered to myself : F**k it, I’ll crop it and shop it.

Last words-It tasted decent, but I wouldn‘ make it like that again. And now I have a bunch of chervil left over. I wonder if that would go with the pork belly tomorrow?

Skrei-Puy-Linsen-Kerbel-Steinchampignonsauce

Menu 1/2 Ravioli Salsiccia Kerbel Tomatensauce


Bei Robert von lamiacucina sah ich ein Rezept für Ravioli alle Salsiccie, das hat mich sofort angesprungen.

Ich hab es nur auf meine Situation umgebogen, weil ich kein Fenchelkraut bekam, und die Menge für zwei Personen heruntergerechnet werden mußte.

Außerdem hatte ich natürlich nicht die gleiche Quelle für Wurstwaren, aber einen adäquaten Ersatz: den angrenzenden Wurstmetzger beim italienischen Supermarkt, bei dem ich schon des öfteren eingekauft habe.

Dort habe ich knapp 50 cm Salsiccia mit Fenchel gekauft. Auf dem Wochenmarkt nebenan gab es frische Mascarpone, nur Fenchelkraut gab es keines. Der Gemüsehändler sagte mir, er hätte es mal angeboten, aber er konnte es noch nicht einmal verschenken, und seitdem hätte er es nicht mehr im Angebot. Ich hab mir dann mit Fenchelsamen und Kerbel geholfen, obwohl mich die andere Variante auch interessieren würde – Marcella Hazan erwähnt wilden sizilianischen Fenchel, der zeitgleich mit Artischocken und neuen Saubohnen auf den Markt kommt und eine tolle Kombination hermacht. Ich hab das schon ein paar Mal gekocht, hatte aber noch nie das Glück alle Originalzutaten zu haben.

Also die 50 cm Salsiccie mit 3 El Mascarpone verbinden, 2 El geriebenes Weißbrot dazu, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Olivenöl. Ich habe auf den Cutter verzichtet, die Masse war immer noch wie eine grobe Bratwurst.

Beim Ravioliteig hab ich mich wieder an Robert’s Grundrezept für Ravioliteig gehalten, nur halbiert (in etwa):


120 g Weizenmehl  und 30 g Hartweizendunst
1 Vollei (60 g)
3 Eigelbe
1 El Olivenöl
1,5 g Salz

den hab ich mit dem Quirl und den Knethaken gemacht, den Teig dann zusammengerollt und in Cellophan verpackt und fast zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach hab ich ein Viertel abgeschnitten und durch die Handnudelmaschine durchgedreht. Mit der Zeit wurde der Teig immer geschmeidiger und dünner. Dann hab ich Portionen mit dem kleinen Löffel auf die gezogenen Bahnen gegeben und mit der anderen Bahn abgedeckt. Ausstecher war ein Keksausstecher. Das halbe Rezept gab 35 Ravioli und hätte wahrscheinlich auch für 40 gereicht, aber die Fülle ging zur Neige.

Ich hab sie dan auf dem Brett auf Mehl antrocknen lassen und sie später in Salzwasser durchgegart.

Für die Tomatensauce hatte ich eine Dose mit Kirschtomaten (die sind süßer), die ich auf eine angeschwitzte Schalotte und angeschwitzten Knoblauch gab. Das ließ ich einkochen, gab etwas Weißwein dazu, salzte und pfefferte, gab Majoran dazu und einen Zweig Rosmarin. Nochmal abgeschmeckt und als Unterlage für die Salsicciakissen.

Ist sehr gut angekommen. Ich hab, im Gegensatz zu Robert, einen schönen Brocken Parmesan auf dem Tisch gehabt, den wir eingesetzt haben.

Ravioli-Salsiccia-Fenchel-Kerbel-Tomate-1

Seehecht Kerbelsauce Spinat Pernod


Dies war der erste Gang in einem 3-Gänge-Menü. Der Garantie des Händlers nichtsdestotrotz, gab es für empfindliche Gaumen die eine oder andere kleine Gräte, wa aber erfreulicherweise nicht zum tosenden NJET! geführt hat…

Auch bin ich irritiert, weil der Seehecht als Merluzzo oder Merlan ausgewiesen wurde; bei dict cc wird Merluzzo als Dorsch oder Kabeljau übersetzt, und den kenn ich (oder ist der nur viel größer?). Fragen über Fragen. Aber da fällt mir ein, daß ein Kabeljau ganz andere Gräten hat- also muß es sich doch um einen anderen ‚denizen of the deep‘ handeln.

Mein Händler hat ihn wieder für mich vorbereitet- Kopf ab, Eingeweide mit herausziehen, das Schwarze in der Bauchhöhle abwaschen.

Ich hab ihn wieder mehliert, weil die Haut dann lecker knusprig ist, wenn man ihn langsam brät.

Für die Kerbelsauce hab ich Schalotten kleingehackt und glasig geschwitzt, mit etwas Weisswein abgelöscht und mit Fischfond aufgefüllt und eingekocht. Am Schluß kam ein kleiner Schluck Sahne dazu.

Den Spinat hab ich verlesen, zweimal gewaschen und mit Schalotten in Öl angebraten und in der Pfanne zusammenfallen lassen. Die Flüssigkeit wegdampfen lassen und einen Schluck Pastis dazugeben, den auch wegdampfen lassen. Der Kerbel wurde kleingehackt und am Schluß über das fertige Gericht gegeben.

War ziemlich gut.

Dafür hab ich dann den Hauptgang versemmelt, aber Schwamm drüber, shit happens!

 

Merluzzo-Kerbelsauce-Spinat-Pernod

Calamari Garnelen Spinat Kerbel


Morgen ist Feiertag, ich dachte, ich hätte vielleicht einen Gast, aber wir mußten kurzfristig umdisponieren. Der Kopf ratterte trotzdem. Mein neuer Lieblingsladen, das italienische Fischfachgeschäft gegenüber, ließ mir keine Ruhe. Ich werde inzwischen wie ein alter Bekannter begrüßt, und gefragt, wie ich denn den Zander und die Jakobsmuscheln gemacht hätte?

Jedenfalls hatte ich aus der italienischen Gastro-Bibel Silberlöffel ein Rezept (eigentlich zwei) herausgesucht, aber dafür hatte er die eine Zutat nicht. Für das zweite Rezept war alles da.

Ich nahm drei schlanke Calamari, und drei sehr stramme Garnelen. Er hat mir alles wieder ruckzuck geputzt, die Därme gezogen und all das, und sagte dann €3.00, bitte. Ich kann es immer noch nicht glauben- das einzige, was bisher in dem Laden gut Geld gekostet hat, war die Seezunge mit fast €10.00, aber die wog 400 g in allem und hatte vier halbe Filets!

Der Laden ist klasse.

 

Nebenan, beim Gourmet-Gemüsehändler, hab ich dennoch preiswert (auch für €3.00) eine gute Portion Spinat und einen schönen Bund Kerbel erstanden.

Sahne hatte ich noch zuhause, ebenso Knoblauch.

Man kocht eine Kartoffel in der Schale (ich beschreibe eine Menge für ein bis zwei Personen)

Sie wird, wenn gar, geschält und mit einer Gabel zerdrückt.

Dazu kommt ein Eigelb, Salz, Pfeffer,

3 zerkleinerte Garnelen, schon vorgegart,

die Tentakel der Calamari, 3 Minuten gekocht, und dann kleingeschnitten.

Diese MIschung wird in die Calamari gefüllt. Meine waren sehr klein und es war somit etwas umständlich- nächstes Mal nehm ich weniger aber größere Tiere.

Im Buch steht, sie 35 Minuten anzubraten, das hab ich bei niedriger Hitze getan, wobei ich sie alle paar Minuten gewendet habe.

Ich hatte etwas Fülle übrig und hab die in Semmelbröseln gewendet und die letzten Minuten zu den Calamari in die Pfanne gegeben.

Nach fast 40 Minuten hab ich die Calamari außerhalb auf einen Teller gegeben, die Kartoffelküchlein auch. Die dunklen Teile in der Pfanne hab ich entsorgt und etwas Wein und Sahne angegossen, die ich schnell reduziert habe. Dazu kam der kleingehackte Kerbel.

Den Spinat hab ich kurz vorher sehr scharf mit Olivenöl und Knoblauch angebraten und kleingeschwitzt. Dazu gab es ein paar Prisen Muskat.

Zum anrichten kam zuerst der Spinat auf den Teller, dann die Sauce außen herum, dann die aufgeschnittenen Calamari und die Küchlein.

Keine Sternenküche, aber wie dahoim! Oda wie dehääm- Gruß nach Monnem/Kiel!

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Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-3