Lachsforellenfilet im Kartoffelmantel


Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist die Inspiration für dieses Rezept. Im Original wird Saibling verwendet, und die Gemüsemischung beinhaltet noch Zucchini und Kaiserschoten. Auch ist die Sauce eine auf vegetarischer Basis, ich dagegen habe mit Fischfond gearbeitet.

400 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Mehl
60 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
Muskat
Salz, Pfeffer
10 g Butter weich

1 Lachsforelle 700 g filetiert ohne Haut
1 Glas Fischfond
1 Schalotte
Noilly Prat
Sahne

1 Karotte
1 Handvoll frischer Erbsen
Bund Kerbel
Estragon
Schnittlauch

Olivenöl

Für die Vorspeise muß die Lachsforelle nochmal entgrätet werden. An der Mitte sind nochmal ca. 20 kleine Gräten, die man allerdings spürt. Heute hab ich sie alle erwischt, mein Schatz hat kein einziges Mal geklagt.
Dann hab ich sie flach hingelegt und noch die Haut unten abgeschnitten. danach das Schwanzdrittel der beiden Filets abgeschnitten (für die Farce), weil es sich eh verjüngt. Diese Abschnitte klein würfeln und kurz in den Froster. Nach ein paar Minuten die Fischabschnitte und wenig Sahne pürieren, nach und nach etwas Sahne zugeben. Vorsicht! Nicht so viel, das soll nicht schwimmen, sondern eine Farce werden. Dann salzen, pfeffern und ein paar Tropfen Zitronensaft dazu. Kalt stellen.

Kartoffeln schälen gar kochen durch eine Spätzlepresse durchpressen (in Original 2x, fand ich aber unnötig). Den Teig mischen, mit den Händen kneten, bis der Teig locker ist, dann kalt stellen. Später ausrollen, daß das Fischfilet wie eine Roulade eingeschlagen werden kann.
Erbsen palen, in Salzwasser knapp garkochen (4-5 Minuten), kalt abschrecken, Karotten diagonal in 3 mm Scheiben schneiden, in Salz/Zuckerwasser garziehen lassen.
Estragon und Kerbel zupfen, vorbereiten.
Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden. Gefrostete Fischabschnitte und 3 EL Sahne pürieren, weitere 2 EL Sahne dazu, usw., bis eine nicht zu dünne Farce entsteht, mit Glanz und verstreichbar. Schnittlauch dazugeben.

Den Teig ausrollen, Filet draufsetzen mit Farce einstreichen, wie eine Roulade einmal aufwickeln und abschneiden.

Öl in eine Pfanne, Wickel hinein wenn heiss, schön anbraten auf beiden Seiten, dann etwa 7 Minuten bei 225 C. Das kann ich nicht so schnell einhalten, also waren es bei mir 12 Minuten bei 150 C. Anfangstemperatur und der Zeiger auf 250 C. Das war auch OK. Das Problem war, ich hatte die Rinderhüfte, die sollte eine Stunde bei 80 C und dem Fisch, der 7 Minuten bei 225 C haben sollte. Das war nicht so ohne weiteres zu haben, und so hab ich die Hüfte schon vorher angebraten und bei Niedrigtemperatur gegart, hab sie allerdings eine Stunde versucht relativ warm zu halten. Das hat ganz gut geklappt, wäre aber noch besser gewesen, wenn man es zeitnäher hergestellt hätte. Aber die Fotos zeigen es ganz gut.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Noilly Prat gelöscht mit Fischfond aufgefüllt, auf 1/4 eingekocht, Sahne dazu, nochmal reduziert, einen Strahl Olivenöl dazu, fertig. Die Schalotte hab ich dann noch ausgesiebt.

Jetzt das Gemüse aufwärmen (In wenig heißem Wasser), arrangieren, Fischschnitten platzieren, Sauce napieren, Kräuter anlegen.
Fertig.

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