Wildschwein Knödel Rosenkohl Karotten


Im Kaufland gab es heute frisches Wildschwein, entweder als Braten oder als Gulasch. Das Fleisch sah wunderbar aus, hatte typisch für Wild überhaupt kein Fett und eine dunkelrote Färbung.

Der Metzger gab mir mein Fleisch im Ganzen, ich schnitt es später in mundgerechte Stücke. Durch leidvolle Erfahrung weiß ich, daß fettarmes Fleisch viel pfleglicher behandelt werden muß, um zart zu bleiben.

Für das Gulasch bereitete ich vor:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g braune Champignons

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/8 l Port

1/4 l Chateauneuf-du-pape (hatte nichts anderes da 🙂

reduzieren lassen, etwas Wasser dazu, Hitze herunterfahren, Deckel anschrägen und langsam köcheln lassen, alle Minute ein bis zwei Blubbs.

Das dauert dann etwa 75-90 Minuten, ist aber zart und saftig. Nach einer Stunde machte ich eine klassische Mehlschwitze (Roux), die ich nach 10 Minuten haselnussbraun werden ließ.

Die Flüssigkeit aus dem Gulaschtopf verwendete ich, um die Roux anzudicken, es gab auch noch einen Schluck Rotwein dazu. Jetzt gab ich auch die Champignons dazu. Am Ende gab es auch noch einen Löffel Creme Fraiche. Das mach ich sonst eher selten, weil ich lieber den puren Geschmack auf der Zunge habe, aber manchmal passt es.

Das Gemüse hatte ich schon vorher aufgestellt, aber ich wollte es danach noch in Butter anbraten, währenddessen die Sauce und das Fleisch eine Liaison eingingen.

 

Die Knödel hatte ich schon vorher vorbereitet: Ein paar Kartoffeln in der Schale gegart und kalt geraspelt, ein paar Kartoffeln geschält und roh gerieben. Muskat dazu, Salz undeinen guten El Kartoffelstärke. Gut vermengen, ein Toastbrot toasten, kleinschneiden und ein paar Stückchen in die Mitte der Knödelmasse geben. In fast kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und sofort reduzieren, etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Auf den Fotos sind die Preiselbeeren nicht abgebildet, die ich allerdings bei allen Sorten Wild für unabdingbar halte 🙂

Ansonsten war es wieder ein sehr leckeres Essen, das mich noch in die kommende Woche begleiten wird 🙂

 

 

 

 

 

 

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Duck! Again!


I realize this blog is getting a little duck-heavy. That said, here goes: We usually discuss the food for the weekend on Thursday or Friday. We wanted something we could have both days, in different ways, and goose (the alternative) is a little expensive, so once again, we went for duck.
The difference to the other posts is that this duck was a whole duck, not just the breast, and it was roasted until cooked through instead of going for pink meat.
When made this way, my better half prefers the german traditional way, i.e. with red cabbage and a potato dumpling and gravy. I decided to add some small things to make it more festive. I admit I bought a grated potato mixture for the dumplings, but everything else was homemade (all the mixture consists of is grated uncooked potato and cornstarch).
For the dumplings take a piece of toast, cut into small squares and put 3-4 in the middle of the potato mixture before you shape it into a ball. These balls are placed in simmering water for 25 minutes.
The cabbage is finely grated. In a pot, saute a shallot, then add the cabbage. If you just grated the cabbage, you should add a few teaspoons of salt and let it stand for a few hours. This softens the cabbage. Rinse before using. Add some water (doesn’t have to cover the cabbage, because it will be cooking with the lid on.).
Then add a laurel leaf, 5 cloves, 5 allspice berries, 5 juniper berries, 1 tablespoon of sugar and a little bit of vinegar. It should taste sweet and sour without masking the cabbage taste. I cooked it for 45 minutes, let it cool off and reheated it before serving. 5 minutes before serving, I added a tablespoon of black currant jelly.

The duck was cleaned under water and patted dry. It was placed on a bed of  carrots, caleryroot, leeks and parsley. I added some water, and set the oven to 180 C or 356 F and roasted the duck for 40 minutes. Then I turned it over, roasted the other side, flipped it over again and finished roasting it. This took about 90 minutes.
For the sauce I sauted a shallot, added some cheap cognac and some red wine, let it reduce a little bit, added a glass of duck stock, let it reduce again, added some of the duck stock from the duck, reduced it again, added the juice of an orange, reduced it, adjusted the seasoning and added some butter-flour pellets to thicken the sauce. Throw some orange zest over the top to finish the sauce.
For the chestnut puree I cooked a good handful for about 30 minutes in water, let them cool off a little bit and peeled them. Make sure you peel the inner skin as well. Then I put them through a potato ricer, whipped some cream, added 2 tablespoons of sherry (to play off the natural sweetness of the chestnuts) and combined the whipped cream and the chestnut-sherry mix. This mixture I put into a cookie press, so I could press it into a decorative shape. For a variation of this meal, I peeled a potato, sliced it very thinly with a mandolin, placed a chervil leaf between two slices and fried these slices in olive oil. They taste good and look good, too.
This meal is a standard Sunday meal in fall and winter in Gemany. It was very tasty!
The leftover duck will serve as one of the ingredients in this evening’s duck wrap on salad.

I’ll keep you posted.