Kaninchen Weintrauben Estragon Kartoffel Sellerie Karotten


Mein Gast wollte Kaninchenkeulen, ihr Wunsch war mir Befehl. Bei der Sauce und den Beilagen ließ ich allerdings nur eingeschränkt mit mir reden.

Wichtig war mir, eine Sauce auf Basis einer selbstgekochten Hühnerbrühe mit Noilly Prat, Weintrauben und Estragon (und ein wenig Sahne) herzustellen.

Deswegen gab es das Kartoffelpüree (eigentlich wollte ich Tagliatelle herstellen, aber das fand nicht viel Sympathie). Dafür durfte ich wieder loskombinieren und machte eigentlich langweilige Karottenstäbe, aber der Clou waren die gemörserten Koriander- und Senfsaatsamen. Wie in 1001 Nacht!

Die Hühnerbrühe wurde erst eingekocht, die Kaninchen angebraten und zuerst mit Noilly Prat und dann mit einem Teil der Brühe abgelöscht und bei 160 Grad in den Ofen. Sie blieben etwa eine Stunde dort. Der Rest der Brühe wurde weiter reduziert, am Schluß kam die Reduktion aus dem Ofen wieder dazu, die Keulen wurden warm gestellt und die Sauce verfeinert. Es kamen 100 ml Sahne dazu, anschließend halbierte Trauben und am Schluß das empfindliche Estragon.

Hat besser gepasst, als ich zuerst angenommen hatte. Vor allem haben die verschiedenen Würzungen von Fleisch, Sauce und Gemüse dafür gesorgt, das das Gericht nicht in Langeweile erstarrt (wie zB ein Hähnchenfricassée). Die Karotten sind sehr zu empfehlen, die haben Kick!

Kaninchen-Estragon-Trauben-Kartoffel-Sellerie-Karotten

 

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Wild!


Trotz steigender Außentemperaturen entschlossen wir uns, nochmal ein winterliches Gericht aufzulegen.
Mein Lieblingsmarkt fährt immer noch mit angezogener Handbremse, soll heißen,manche Stände sind noch im Winterurlaub und die Auswahl ist doch etwas eingeschränkt. Nichtsdetotrotz hatte mein Wildhändler geöffnet und versorgte mich mit einem Stück Wildschwein aus der Keule. Beim Metzger um die Ecke gab es dann noch grünen Speck, ein Stück Bauchspeck und Rindsknochen.
Zuhause hab ich dann das Wildschwein durch den Fleischwolf gedreht, wobei ich etliche Stückchen grünen Speck untergemischt habe, danit das Brät nicht austrocknet. Danach etwas eingeweichtes Brötchen unterheben. Salzen, pfeffern, Majoran und Thymian dazu. Die blanchierten Wirsingblätter ausbreiten, das Brät zylinderartig an den einen Rand platzieren, Enden einschlagen und aufrollen. Ich hab die Rouladen dann mit Metzgerzwirn gebunden wie einen Rollbraten. Diese Rouladen werden in Öl scharf angebraten und später mit dem Saucenansatz aus den Knochen abgelöscht. Ich hab sie dann in einem flachen Bräter mit Deckel in den Ofen gestellt, bei 200 Grad. Nach 40 Minuten hab ich die Rouladen gewendet. Den Saucenansatz hab ich bis auf ein paar Löffel in einen kleineren Topf umgefüllt und eingekocht. Dann nur abbinden und nachwürzen.

Dazu gab es Kartoffel-Selleriepüree und den restlichen Wirsing als Rahm-Speck-Gemüse.

Knochensauce:
800g Rinderknochen
50g Bauchspeck
1 Bund Suppengrün gewürfelt
Tomatenmark
Cognac
1/4l Rotwein
Wasser
Salz Pfeffer

Knochen sehr dunkel werden lassen, herausnehmen
Suppengrün Farbe nehmen lassen
Tomatenmark 1-2 EL anbraten
Satz mit Cognac und Rotwein ablöschen
mit Waser 2L auffüllen, einkochen
wenn auf 1/2 L eingekocht, Knochen und Gemüse entfernen
weiter reduzieren, abschmecken
Ich verknete immer Butter mit Mehl, um die Sauce zu dicken.
Man braucht nicht viel.

Kartoffel-Selleriepüree:
500g mehligkochende Kartoffeln
250g Selleriewurzel
Beides schälen und würfeln
Ich hab mein kleines Dampfgargerät benutzt
Danach durch eine Spätzlepresse pressen
Butter 50g
Sahne 3 EL dazu
Muskat Salz Pfeffer

Wirsingrahmgemüse:

Wirsing in kleinere Flecken unterteilen

Bauchspeck Zwiebel anschwitzen
Wirsing dazu
mit Wasser/Brühe ablöschen
25 Minuten garen
einkochen ein wenig Sahne dazu
abschmecken

Das Gericht hat alle Erwartungen übertroffen, die Sauce war ein Gedicht!
Das Foto ist mal wieder eines, das dem Geschmack überhaupt nicht entspricht.
(Ein unter Food-Bloggern weit verbreitetes Phänomen…)

Ich weiß, daß dieses Gericht sehr traditionell ist, aber es geht mir auch darum,
grundlegende Dinge wie die Sauce so authentisch und geschmackvoll wie möglich zu machen.,
und eine Lanze zu brechen  für das langsame, echte und genussvolle.
Ein letztes: Trotz Wildschwein hat das Ganze etwa €8 pro Person gekostet.
Für meine Begriffe ein sehr akzeptables Preis-Leistungsniveau.

Wenn man das Wildschwein mit Rinder- oder Schweinehack ersetzt wird es gleich viel preiswerter.