Rösti Karamell Birne

Gestern sah ich auf youtube einen kurzen Film von Gordon Ramsay. Darin kochte er seine Variante eines amerikanischen Frühstücks – Hashbrowns, Fried Eggs und Bacon in Braunem Zucker Karamell gebraten.

Ich fand seine Art den Hashbrown/Rösti zu machen interessant, und wollte ihn nachbauen.

Er nahm ein paar mehligkochende Kartoffeln, raspelte sie und raspelte anschliessend eine Zwiebel dazu. In einem Sieb liess er die Masse abtropfen, salzte und pfefferte sie und presste sie anschliessend aus. Dann kam alles in eine mit Olivenöl geschmierte Pfanne. Er drückte alles mit den Händen bis zum Rand in die Pfanne und liess sie langsam anbraten. Nachdem die eine Seite fast soweit war, gab er alle paar Zentimeter ein Stück Butter unter den Rand – komplett herum. Nachdem er den Hashbrown gestürzt hatte, konnte man den braunen Rand sehen, wo der Hashbrown durch die Butter karamellisiert war.

Bei mir ging es nicht ganz so leicht ab, weil ich nicht die Teflonpfanne nahm, sondern meine LeCreuset Gusseisenpfanne. Und die klebt eigentlich nicht, aber bei manchen Lebensmitteln (Kartoffeln, Eier) muß die Pfanne sehr heiss sein, damit nichts klebt. Jedenfalls war es nicht so leicht, ihn zu wenden, aber dann ging es ganz gut.

Ich wollte aber nicht sein Frühstück nachmachen, sondern Birnenscheiben karamellisieren und dazu servieren.

Die habe ich geschält und in Scheiben geschnitten. Dann gab ich Butter in eine Pfanne, gab 2 El braunen Zucker dazu, und liess alles schmelzen. Dann gab ich die Birnenscheiben hinein und schwenkte sie.

Sie wurden schnell sehr weich und ich konnte sie als eine Art von Kompott zum Hashbrown/Rösti servieren. Süß und herzhaft – lecker!

 

 

 

 

 

 

 

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Apple Pie Cranberrykompott Salzkaramellsauce

Das Dessert ist die Nachhut vom gestrigen Thanksgiving-Dinner. Apple Pie ist wie auch Pumpkin Pie oder auch Pecan Pie der absolute Klassiker.

Ich persönlich mag auch sehr gerne einen Lemon Meringue Pie, aber gestern mußte es der Apple Pie sein. Beim Teig hab ich wieder geschummelt und einen Mürbteig gekauft- es gibt zum selbstgemachten Teig so gut wie keinen Unterschied. Als Füllung schälte ich 6 Boskop Äpfel und schnitt sie in kleinere Schnitze. In die Apfelstückchen kam eine Mischung aus 1/2 Tl Zimt, 2 El Zucker und 2 El Mehl, das hilft, die heraustretende Feuchtigkeit zu binden. Außerdem gab ich noch die Zeste und den Saft einer halben Zitrone dazu. Jetzt wurde alles durchgemischt und in den Teig gegeben. Dann gab ich einige Butterflöckchen auf die Füllung. Der Pie blieb 45 Minuten bei 180 C im Ofen. Nach 30 Minuten hab ich ihn mit Alufolie abgedeckt.

Für die Salzkaramellsauce nimmt man je ein Teil Zucker und ein Teil Butter und erhitzt die Mischung, bis das Karamell etwas dunkler wird, dann rührt man einen Schuss Sahne dazu, genug um das Karamell wieder weich zu bekommen. Jetzt wird gerührt, bis die Sauce etwas dicker wird, dann streut man ein paar Flocken Fleur de Sel drüber.

Das Cranberrykompott hab ich im letzten Post schon beschrieben.

Zusammen mit den Ausschmückungen  ist der Apple Pie ein Gedicht! Das Karamell passt super zu den Äpfeln und das Cranberrykompott mit seinen süß/sauer/bitteren Komponenten bildet einen herrlichen Kontrast zu Pie und Sauce.

Sehr einfach zu machen und sehr lohnenswert!

 

 

 

Tarte Tatin Aprikosen

Ende Juni hat Sabine von mamangerie ein Rezept für eine Tarte Tatin mit Aprikosen (und Pistazien) gepostet. Das hat mich gleich wieder an meine Großcousine Ginny erinnert, einer Künstlerin und Ehefrau eines Zeitungsmenschen, die am Rand von Paris während der 50er bis in die frühen 80er Jahre lebte. Ginny hatte wie Julia Child vor ihr die bekannte „Cordon Bleu“ Kochschule absolviert und hat mich als Jungen von 8 Jahren verzaubert, wenn sie mit wenigen Handgriffen einer Tarte oder ähnliches quasi in Vorbeigehen herstellte. Ihre Küche war auch groß, mit riesigen Holzflächen, auf denen man alles bearbeiten konnte. Und ich erinnere mich an eine typische französische Fruchttarte (keine Tatin), die sie einmal machte, die großartig schmeckte. Ich weiß nicht mehr, ob es vielleicht Pfirsische waren, aber Aprikosen sind glaub ich beliebter, weil sie etwas säuerlicher sind und somit interessanter.

Ich hab Sabine’s Rezept nicht 1:1 übernommen.

Sie machte einen süßen Mürbteig, ich kaufte einen ohne Zucker 🙂  Sie röstete Pistazien an, ich verzichtete drauf – Ich bekam ein kg Aprikosen für €2.99, 50 g Pistazien hätten €4.45 gekostet.

Ich schnitt 12 Aprikosen auf, das waren für meine Form zu viele, also legte ich sie probeweise aus, und was nicht passte, wurde kleingeschnitten, als Lückenbüßer.

Jetzt stellte ich den Ofen auf 180 C Ober- und Unterhitze.

 

Als nächstes der Karamell:

150 g Zucker

2 El Wasser

2 El Butter

 

Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, nicht rühren. Wenn die Masse geschmolzen ist und einen Karamellton angenommen hat, Butter einrühren undhomogen verrühren. In die Tarteform gießen und verteilen, Aprikosen mit der Rundung nach unten verteilen und kleingeschnittene Aprikosenstückchen gleichmässig verteilen. Mürbteig auspacken, entrollen und über die Früchte legen. Den Teig in die Ränder pressen, einige kleine Luftlöcher hineinpieksen und 30 Minuten backen.

Etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann stürzen. Mein Karamell war nach 10 Minuten teilweise wieder in der Form festgeworden und ich mußte die in eine Teflonpfanne geben und nochmal einschmelzen, das hat aber gut und schnell funktioniert.

 

 

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce

Es ist zwar Wochenende, aber ich muß morgen ausnahmsweise nochmal arbeiten. Also dachte ich, „living well is the best revenge“, und ging zu meinem italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite. Heute hatte er, bzw. Sie (seine Frau hatte den Laden im Griff) allerlei Meeresgetier, das nicht überall zu finden ist. Darunter Rochenflügel, die gesamte Palette an Kopffüßlern (Oktopus, Kalmar, Sepie, Sepiette, etc.), Schwertfisch und Thunfisch, außerdem frische wild gefangene Jakobsmuscheln in der Schale, große Scampi und eine ganze Doradenschule.

Eigentlich wäre der Rochenflügel dran gewesen, weil ich den noch nicht kenne, aber ich hab ihn zu spät gesehen. Der Thunfisch sah göttlich aus, Sushi-Qualität, da konnte ich nicht nein sagen.

Sie schnitt mir eine Scheibe wie ein Steak ab, super!

Nebenan, beim teuren Russen hab ich heute ausnahmweise nur €3,27 bezahlt für 2 Chicoree, etwas Kresse, Petersilie und Salbei.

Wieder daheim (auf der anderen Seite der Straße), schaute ich erst im Netz, ob es die Kombi Chicoree und Senfsauce überhaupt gibt, weil die mir vorgeschwebt war.

Natürlich gab es die Kombi schon, allerdings hatten alle Quellen voneinander abgeschrieben (also gab es eigentlich nur ein Rezept), und dieses Rezept fand ich nicht besonders attraktiv.

Also selbst ran.

Eine Schalotte wurde kleingehackt, angeschwitzt und mit Hühnerfond abgelöscht und eingekocht.

Auf der anderen Seite hab ich die 2 Chicoree längs halbiert, die Strünke entfernt und in Butter mit ein bißchen Zucker angebraten und karamellisiert. Dazu gab es die andere Hälfte Hühnerbrühe gemischt mit einem Löffel Dijon-Senf und 2 El Saurer Sahne. Dann hab ich einen Deckel drauf gemacht, die Hitze runtergedreht und das Gemüse langsam durchziehen lassen.

Nach 10 Minuten kam der Deckel wieder runter und die Flüssigkeit wurde reduziert.

Ich hab noch einen Tl Speisestärke mit Wasser vermischt, im Fall, daß die Sauce zu dünn bleibt, aber sie zog nach einer Weile an, und ich mußte den reduzierten Schalotten -Hühnerfond dazugeben. Am Ende war es eine karamellig süß-säuerliche Sauce mit einem Hauch Senf, die dazu sehr cremig war.

Zum Schluß hab ich meine tolle Fissler (keine Schleichwerbung, aber die ist wirklich toll und war ein Geschenk) Grillpfanne erhitzt und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Thunfischsteak in Olivenöl angebraten. Man sieht ja wie es geworden ist. Jede Seite 2 Minuten, das Innere noch ungegart, aber warm, einfach nur gut.

Dazu gab es ein Kressesträusschen, das sowohl zu Steak wie auch zu Chicoree und Sauce gepasst hat.

Nur zu empfehlen, falls es einen guten italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite gibt…

 

 

Apfelpfannkuchen Heidelbeerenpfannkuchen Heidelbeersauce

Für mich ein ungewöhnliches Abendessen. Normalerweise gibt es ein bißchen süß morgens am Wochenende, sonst eigentlich eher weniger. Aber ich hatte einen Blog gesehen (verzeiht mir, ich hab vergessen, welcher), bei dem Apfelscheiben in einem Pfannkuchenteig gewendet und ausgebacken werden.

Dazu hab ich den Apfel mit der Schale in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, das Innere entfernt und erst in Butter angebraten (ich hatte Angst, daß die Zeit im Teig dem Apfel nicht reichen würde, gar zu werden).

Danach wurde er im Pfannkuchenteig gewendet und ausgebacken. Der Teig bestand aus einer Tasse Mehl, einem Ei und Milch nach Gefühl (auch etwa eine Tasse – er muß fliessen), dazu eine Prise Salz und 2 flache El Zucker.

Ich mußte die Äpfel immer zu zweit braten, damit sie nicht ineinanderfließen.

Dazwischen hab ich 2 El Zucker karamellisiert, mit Himbeerbalsamico abgelöscht, den Karamell damit aufgelöst und die Heidelbeeren dazugegeben, bis sie mehrheitlich platzten.

Irgendwann nachdem ich die 3 Apfelpfannkuchen schon gewendet hatte, fiel mir ein, daß ich eigentlich Heidelbeeren dazugeben wollte. Dazu war es aber zu spät. Deshalb sieht man im Vordergrund einen Pfannkuchen mit Heidelbeeren ohne Apfel 🙂

Die Sauce war soweit schon ziemlich eingedickt, da hab ich sie nur noch warm gestellt.

Nach dem anrichten, beim fotografieren, fiel mir ein Blog ein (Food, Drugs & Rock ’n‘ Roll), der sich kürzlich darüber aufregte, daß er toll gekocht hatte, aber der Teller Sch… aussah.

Mir ging es heute genauso… Die Sauce sieht aus wie lila Klumpen, die Äpfel sind nicht zu erkennen, die Ränder der Pfannkuchen sind zerfranst – es sieht nach nix aus, aber es war richtig gut, auch wenn ich abends nicht so gerne süß esse…

 

 

Chocolate Ice Cream/Schokoladeneis

Chocolate Ice Cream

Ergibt: 6

Kochzeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 1/2 Stunde

Kategorie: Nachspeise

Küche: amerikanisch

Bewertung: 5/5 Sterne

http://www.mouthofwonder.com/2012/05/chocolate-ice-cream-from-david-lebovitz.html

Zutaten

• 2 cups cream/ 470 ml Sahne
• 5 ounces bittersweet or semisweet chocolate, chopped/ 145 g Halbbitter oder Edelbitterschokolade
• 1 cup whole milk/235 ml Milch
• 3 tablespoons unsweetened cocoa powder/ 17 g Kakaopulver
• 3/4 cup granulated sugar/150 g
• pinch of salt/Prise Salz
• 5 large egg yolks/5 große Eigelb
• 1/2 teaspoon vanilla extract/ 1/2 Tl Vanilleextrakt

Anweisungen

Die Hälfte der Sahne mit dem Kakao in einem Topf verquirlen und zum kochen bringen, 30 Sekunden unter rühren köcheln lassen. Vom Herd wegziehen und die zerkleinerte Schokolade unterrühren bis die Masse glatt ist. Über die zweite Hälfte der Sahne gießen und vermischen. Diese Mischung in eine große Schüssel geben, in ein Eisbad stellen und ein Sieb darüber anbringen. Milch, Zucker und Salz im Topf erwärmen. Eigelb in einem gesonderten Topf schlagen. Warme Milch langsam über die Eigelbe gießen, dabei rühren.Die Ei-Milchmischung zurück in den Topf geben und langsam erwärmen, dabei immer rühren. Die Mischung zieht bei 73-77 Grad Celsius an, also am besten einen digitalen Temeraturfühler nehmen. Man kann auch einen Holzlöffel nehmen. Wenn die Masse nicht mehr schnell vom Löffel gleitet und man auf den Löffelrücken bläst und es bildet sich ein Rosenmuster (zur Rose abziehen)und  ist fertig. Sofort durch das Sieb in die Schokomischung gießen und vermischen. Abkühlen lassen, am besten später im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder noch besser Übernacht. Dann in die Eismaschine geben. Bei mir war die Masse so dicht, daß es gerade 20 Minuten gedauert hat, bis ich das Eis in die Gefriertruhe verfrachten konnte. Es war mit Abstand das leckerste Eis (Schokolade), das ich je gegessen habe. Ich hab allerdings auch die Lindt 90% Feinherb mild genommen.

Zum Abschluß hab ich noch schnell aus Zucker ein Karamell gemacht und darin gehackte Walnüsse gewendet. Die kamen als Topping auf das Eis

 

Warm 1 cup of the cream with the cocoa powder in a medium saucepan, whisking to thoroughly blend the cocoa. Bring to a boil, then reduce the heat and simmer at a very low boil for 30 seconds, whisking constantly. Remove from the heat and add the chopped chocolate, stirring until smooth. Pour over the remaining 1 cup cream. Pour the mixture into a large bowl, scraping the saucepan as thoroughly as possible, and set a mesh strainer on top of the bowl. Warm the milk, sugar, and salt in the same saucepan.

In a separate medium bowl, whisk together the egg yolk. Slowly pour the warm milk into the egg yolks, whisking constantly, then scrape the warmed egg yolks back into the saucepan.Heat to 170 degrees on an instant-read thermometer. I used a Le Creuset Dutch oven ( 4 qt.)and had the 175 F immediately, so be careful! Pour the custard through the strainer and stir it into the chocolate mixture until smooth, then stir in the vanilla. Stir until cool over an ice bath. Chill the mixture thoroughly in the refrigerator, then freeze it in your ice cream maker according to the manufacturer’s instructions. I did it overnight and it was worth it- best ice cream ever! I only had to churn it 20 minutes and it was ready to freeze.

Once it was ready to serve, I caramelized some walnuts and served them as a topping. Super!

 

Notizen

This is a David Lebovitz recipe- I also made his strawberry ice cream, another stroke of genius. Then I went and ordered his ice cream book 🙂

 

Haselnüsse Butterscotch Vanillesalz

In Vorbereitung auf Thanksgiving lagen noch Lebensmittel herum, die aufgebraucht werden wollten- zum Beispiel eine Tüte Haselnüsse.

Die waren aber noch mit Haut, und die wollte ich nicht. Ich erfuhr über das Netz, daß Haselnüsse geröstet werden müssen, 15 Minuten bei 140 Grad. Gesagt-getan. Danach in einem Küchentuch gegeneinanderrubbeln, weil dann die Schale abfällt.

Denkste! 3 weitere Durchgänge und etliche Sortieraktionen später hatte ich genügend jungfräulich geröstete Haselnüsse (übrigens sehr aromatisch). Ich wollte sie in einer Art Karamell schwenken, dem Butterscotch (=Toffee?). Das find ich nicht so hart, und so war es auch. Der Unterschied zu regulärem Karamell liegt an der Zuckerart, es wird brauner Zucker genommen. Der wird LANGSAM geschmolzen, damit er nicht zu schnell zu braun wird, dann kommt ein 50 g Stück Butter drauf. Ganz schnell mit dem Holzlöffel durchmischen, die Haselnüsse dazu, schwenken, auf eine Silikonmatte geben und Vanillesalz drübergeben. Das Vanillesalz und ein Himbeersalz wurden mir vor einiger Zeit von meinen zwei Lieblingsköchen vom Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, geschenkt. Das hat richtig gut gepasst, das Echo war auch gut- es sei doch so ein tolles Weihnachtsgeschenk…

Jetzt hab ich auch noch Mandeln dazugeholt, und auf ein Neues.

Entenbrust mit Karamell-Essig-Sauce

Das Rezept ist eine Variation eines Klassikers von Wolfram Siebeck.
Ich habe es in der letzten Woche im Blog von „Arthur’s Tochter kocht“ gesehen.
Diese Sauce ist wirklich großartig, weil sie alles hat- Süße, Säure, den komplexen Karamell im Hintergrund, auch mit ganz leichten Bitternoten- wunderbar.
Pro Person nehme ich 1 Entenbrust. Die Hautseite rautenförmig einschneiden. Salzen, Pfeffern. Auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, bei 180 Grad für 8 Minuten in den Ofen. Herausnehmen, in Alu einschlagen, 8 Minuten ruhen lassen.Die Sauce schon vorher ansetzen.
3 EL Zucker
3 EL Sherryessig
1 Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
noch ein Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
1 Kügelchen Mehlbutter
1/8 l Weißwein
2 cl Sherry/Port
Salz Pfeffer

Den Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen, sofort Weißwein angiessen, Karamell durch rühren auflösen. Fond angiessen, reduzieren auf 1/8 l. Zweiten Fond angiessen, wieder auf 1/8 l reduzieren. Sherry/Port dazu, etwas köcheln, Mehlbutter einrühren (Vorsicht! Man braucht nicht viel), abschmecken.
Lecker!
Hier wurde die Brust mit Speckbohnen, roten Zwiebelspalten und Champignons serviert.