Kalbsnieren sauer Bratkartoffeln


Ich hab es glaub ich schon mal ähnlich gepostet. Es ist ein badisch/schwäbisches Gericht, wahrscheinlich auch elsässisch.

Im Originalrezept werden Schweinenieren genommen, ich bekam aber heute Kalbsnieren. Ich fragte den Metzger nochmal nach der richtigen Art, die Nieren zu putzen, weil es da viele verschiedene Meinungen und Informationen gibt, und war überrascht eine andere als erwartete Antwort zu bekommen.

Er meinte, man solle die Fett- und faserigen Stränge, die in der Mitte der Nieren entlang laufen entfernen, dann die Nieren quer in dünne Scheiben schneiden, sie scharf anzubraten (vorher salzen) und dann das entstehende Wasser der Nieren durch ein Sieb abzuschütten, die Nieren sauber abzuduschen, die Pfanne sauberzumachen und neu einzufetten und die Nieren ein zweites Mal anzubraten.

Vorher hab ich schon eine mittlere Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten.

Die Kartoffeln hab ich vorher geschält und in Salzwasser gekocht (etwa 8 Minuten). In einer beschichteten Pfanne hab ich sie auch wieder in Butterschmalz angebraten. Gegen Ende der Bratzeit gab es ein bißchen Paprika über die Kartoffeln.

Nachdem die Nieren das zweite Mal in die Pfanne kommen, werden sie mit 50 ml Essig (Weissweinessig) abgelöscht, darauf kommen noch 100 ml Weisswein. Die Zwiebeln geb ich jetzt dazu. Wer jetzt eine Bratensauce oder eine Kalbsbrühe hat, gibt die dazu (nicht zuviel, sonst dauert das Einkochen zu lange und die Nieren werden hart), und kocht alles schnell ein.

Ich hatte nur Essig und Wein und das wird auch gut.

Die Nieren riechen vor dem ersten Bratgang relativ streng. Auch gibt es im Fleisch selbst “Augen” die dunkler als das umliegende Nierenfleisch sind. Das hab ich bei Schweinenieren noch nicht gesehen. Nachdem ich die Nieren schön pariert habe, schnitt ich sie in Scheiben und folgte der Ansage des Metzgers. Der Duft verbesserte sich nachhaltig, nachdem ich den Zwischenschritt, den er angeregt hatte, eingelegt habe. Die Augen verschwinden, wenn das Fleisch gar wird, allerdings brauchen sie etwas länger. Dann kam Essig und Weisswein dazu und keine vier Minuten später war es soweit: Anrichten! Die Orange war übrigens keine reine Dekoration. Ich habe sie über dem Fleisch ausgedrückt und fand die süße Säure sehr passend 🙂

Im Badischen werden genauso gern schmale Bandnudeln und manchmal auch Spätzle dazu serviert, aber ich hatte diese Woche schon zuviele Nudeln 🙂

Man möge die Gleichförmigkeit der Bilder entschuldigen – der Farbkleks, ein Salat, befand sich auf einem anderen Teller.

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-1

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-2

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-3

Advertisements