Menü Februar 2016 III/IV


Am Tag als ich die Nierchen kaufte, sah ich in der Auslage und im Angebot die Kalbskronen, die mir vorgeschwebt waren.

Auch wenn sie im Angebot sind, sind sie nicht wirklich preiswert, aber wer sie mal probiert hat, ist begeistert (sofern er Fleisch isst). Das Fleisch ist eigentlich wie Filet so zart.

Ich hatte es letzten November schon mal gemacht, auch mit Puy-Linsen und damals mit einem Quittenchutney.

Dieses Mal gab es die Linsen auch, weil die einfach toll passen, aber auch eine Cognacsauce auf Basis eines selbstgemachten dunklen Kalbsfonds, den ich noch im Froster hatte. Den mußte ich nur noch einkochen. Dann kam eine Schalotte in etwas heisse Butter, wurde angeschwitzt, dann zuerst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht und schliesslich mit dem reduzierten Fond aufgefüllt. S., der männlich Gast war zu dem Zeitpunkt gerade in der Küche und ich gab ihm den Löffel zu probieren… Der Gesichtsausdruck sprach Bände 🙂

Das Fleisch war schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank in die Wärme gebacht worden. Jetzt hab ich es gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Die vier Trümmer kamen in eine Stahlpfanne, die groß genug war und wurden auf beiden Seiten scharf angebraten. Danach bekam das Stück, das von der Schwere in der Mitte lag, meinen treuen Temperaturfühler, den ich auf 62 Grad eingestellt habe. Der Ofen war auf 100 C vorgeheizt, was mir Gelegenheit gab, die Linsen, die ich schon nachmittags gemacht hatte, aufzuwärmen und nachzuwürzen, weil Linsen gerne Würzmittel verschlucken.

Nach dem Anrichten träufelte ich die Sauce um die Linsen herum und servierte den Gang.

 

Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 1Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 2

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney


Heute war ich wieder bei der Metzgerei Zorn. Der nette Verkäufer (ein gestandener Fleischermeister) empfahl ein paar Sachen die ich schon kannte, aber meine Aufmerksamkeit richtete sich auf ein helles Fleisch mit Knochen, das ich zwar einordnen konnte, aber noch nicht so gegessen hatte. Kalbskrone – ein Rückenstück mit Knochen, als Kotelett, in der Metzgerei am Strang, um es rund zu formen und eine Krone auszubilden (ganz wie die „crown of lamb“). Ich habe allerdings nur ein Kotelett mitgenommen, aber was heisst hier nur? Das Stück Fleisch war ein Traum. Das Kalb war eins der Hohenloher Rinder, die von der Metzgerei Zorn als Hausmarke geführt werden.

Ich hab es nach dem Anbraten im Ofen fertiggaren lassen und mich wieder auf meinen Thermometer verlassen. Das ist eine Sonde, die ins Kotelett eingeführt wird und akkurat die Temperatur misst. Ein Klingelton schellt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht wird (in diesem Fall 71 C, medium). Während ich den Teller anrichtete, konnte sich das Fleisch nochmal kurz entspannen.

 

Das Quittenchutney: Eine Quitte achteln, stückeln, in neutralem Öl langsam anbraten, eine rote Zwiebel kleingehackt dazugeben, 5 cm Ingwer schälen, kleinhacken, dazugeben, eine Chili kleinhacken, dazugeben, ein paar Minuten anschwitzen, dann 2 El Weißweinessig dazugeben, dann etwa 70 g Gelierzucker 1:3 (ich hatte 1:2). Ich hätte gedacht, daß die 2 El Essig zuwenig Flüssigkeit sind, aber nach Zugabe des Zuckers wurde es ziemlich flüssig. Ich mußte im Verlauf von etwa 30 Minuten ein paar Mal einen Schluck Wasser dazugeben, aber viel war es nicht.

Puy Linsen: Eine Karotte, eine Frühlingszwiebel, eine Knoblauchzehe, getrocknete und renaturierte Steinpilze, alles fein gehackt, in Olivenöl angeschwitzt, etwa die gleiche Menge Puy Linsen dazu, kurz anschwitzen, dann mit Wasser ablöschen. Kein Salz. Etwa 30 Minuten garen, immer wieder Wasser dazugeben und reduzieren. Wenn die Linsen gar sind, salzen. Die Steinpilze geben einen sehr erdigen Geschmack ab und  runden die Linsen schön ab.

Zusammen schmeckt das echt gut. Das Chutney hat Süße, Säure und etwas Schärfe und passt wunderbar zum Fleisch. Das Fleisch ist total saftig und butterweich.

Die Linsen haben leichten Biss, sind schön ausgewogen wegen der Gemüse, die dabei sind, und bilden den erdigen Gegenpol zu Frucht und Fleisch.

Sehr gut!

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney 2

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney 3