Lammstelze Morchelrisotto Rotweinsauce


Es waren Gäste angesagt, wir waren insgesamt zu fünft. Ich hab mich sehr über den Besuch gefreut und wollte einiges auftragen.

Weil sich Bilder oft ähneln, beschränke ich mich mit der Aufzählung der bekannten und auch der gekauften Gänge und Zutaten.

Zuerst gab es Antipasti (bietet sich an, weil ich gleich 2 sehr gute italienische Fachgeschäfte in der Nachbarschaft habe).

Dabei gab es Alici, die kleinen eingelegten Sardinen

Salami milanese

Fenchelsalami

Parmaschinken

Favabohnen (Saubohnen) als Brotaufstrich mit grobem Salz, Olivenöl und einer Prise Cayenne

Italienisches Stangenbrot von einem italienischen Bäcker auf dem Markt, dessen Brote innen gelb sind (lecker)

Artischocken (eingelegt gekauft und in der Pfanne mit Knoblauch angebraten)

Eine Aubergine in Scheiben,angebraten und eingelegt

Eine Fenchelknolle in dünnen Scheiben,angebraten und eingelegt

 

Als 2. Gang wurde Pasta serviert. Für meinen einen Gast, der kein Meeresgetier mag, gab es eine Spaghetti alla puttanesca, die ich mit Kirschtomaten, einer Sardelle,Kapern, einer Schalotte und einem Knoblauch gemacht habe. Darüber gab es Parmesan. Für die restlichen Gäste hab ich Spaghetti Vongole gemacht.

Als drittes gab es einen gemischten Salat.

Zum vierten Gang gab es etwas für mich Neues, nämlich Lammstelzen. Die hab ich langsam bei 160 Grad drei Stunden geschmort. Unter den Stelzen war Wurzelgemüse und eine halbe Flasche Wein, die nach und nach konzentriert wurde. Die restliche Sauce hab ich am Vortag aus Suppengrün, Kalbsknochen und einigen Ochsenschwanzteilen unter Beigabe einer halben Flasche Rotwein gekocht und reduziert.

Die zwei Saucenteile hab ich am Schluß zusammengegeben, damit sie etwas mehr nach Lamm schmeckt.

Dazu hab ich ein Risotto mit Morcheln gemacht, wobei die Morcheln getrocknete, aber ganze und kleine Morcheln waren. Das hat richtig gut gepasst.

Lammstelzen-Morchelrisotto

Als Dessert hab ich ein Créme Caramel nach Siebeck hergestellt. Er giesst ein Glas Rotwein ins Karamell, das riecht erst komisch, schmeckt aber dann ziemlich gut.

Für eine zusätzliche Sauce gibt er noch einen Eßlöffel Butter dazu und serviert sie als Spiegel. Auch das war gut. Die Anweisung, die Förmchen im Wasserbad 45 Minuten bei 200 Grad zu stocken, hat genau gestimmt.

Das Rezept bei Siebeck bestand aus einem halben Liter Milch, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote, zwei ganze Eier und dazu drei Eigelb. 100 g Zucker werden mit der Milch und der Vanille aufgekocht und wieder abgekühlt. Dann kommen die Eier verquirlt hinein. 125 g Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren bis er hellbraun ist, dann ein Glas Rotwein dazugeben. Wieder einkochen, bis die Sauce sämig ist. Davon einen Eßlöffel in jedes Schälchen geben, dann die abgekühlte Eiercréme auffüllen. Dann ins Wasserbad, bis zur Hälfte auffüllen und ab in den Ofen.

Creme-Caramel-nach-Siebeck

Es hat wunderbar fein geschmeckt, kein bißchen grisselig, insofern war ich froh (ich hab bei Eiernachspeisen immer Angst, den Punkt zu verpassen und Rührei servieren zu müssen).

Zum Ausklang gab es einige sehr schöne Käse aus einem Fachstand vom Markt am Turnplatz. Auch hier hab ich wieder die Freundlichkeit der Pforzheimer und der Menschen im Enzkreis erlebt.

Ich fragte die Frau, die mir half, ob sie denn Cantal da hätten, wobei ich ein Schild übersah, das ihn bewarb. Der Besitzer schaltete sich ein und sagte, im Moment hätter er keinen, aber die folgende Woche wieder. Ich fragte daraf, ob er auch vieux Cantal besorgen könne, worauf er lächelte und meinte eher selten. Dann holte er ein Stück Cantal von irgendwoher, meinte er könne es nicht mehr verkaufen, der hätte ungefährliche Flecken, wäre aber sonst gut und hat mir den geschenkt. Nicht das erste Mal ist mir das hier passiert. Find ich schön.

Wir hatten einen sehr schönen Abend, getrunken haben wir einen sehr preiswerten Chardonnay, der das bestgehütete Geheimnis sein muß, was preiswerte Weine angeht.

Kalbsleber Knödel Madeirasauce


Um die Wies’nzeit gibt es überall Produkte, die damit etwas zu tun haben, von weiß-blauen Servietten bis in Plastik eingeschweisste Wies’nhenderl (igitt!)

Weil ich Frau B. eine Sättigungsbeilage zu einem Pfifferlingsragout geben wollte, aber wegen eines Knödels nicht selbst in die Produktion gehen wollte, griff ich ausnahmsweise zu einem solchen Fertigknödel. Immerhin ohne Zusatzstoffe, auch nicht getrocknet, sondern einfach halb vorgegart und in 10 Minuten fertig.

Das Problem war, daß fünf übrig blieben, die ich dann am nächsten Tag dann mit der Kalbsleber gemacht habe.

Dafür holte ich für 2 Personen 200 g Kalbsleber, 1 kg Kalbsknochen und eine Rinderbeinscheibe. Suppengrün hatte ich noch zuhause. Die Kalbsknochen wurden scharf angebraten, dann auch ein wenig Tomatenmark. Das wurde mit 200 ml Weißwein aufgegossen, mit 4 l Wasser verlängert und mit der Beinscheibe bestückt. 1 Stunde später hab ich das Suppengrün hineingegeben. Ich hab es solange eingekocht, bis nur noch ein halber Liter übrig war. Die Sauce hab ich mit Madeira, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit ein wenig Speisestärke abgebunden. Für die Kalbsleber habe ich einen Schöpfer der Sauce mit Sahne verlängert.

Champignons wurden fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Dann kam die Sauce zu den Champignons. Die Kalbsleber hab ich Streifen geschnitten, gewürzt und mehliert und in Butter angebraten, etwa 4 Minuten.

Die Knödel habe ich in leise köchelndem Wasser ziehen lassen.

Die Kalbsleber kam in die Sauce und alles wurde an den Knödel drapiert 😉

War sehr lecker!

Ravioli mit Brätfüllung


Dieses Rezept ist eine Mischung aus bodenständig und raffiniert.
Das Brät sorgt für einen Maultaschen-Wiedererkennungseffekt, die Orangen und Zitronennote frischt das ganze auf. Die Steinpilze verleihen geschmackliche Tiefe.

Nudelteig:
1 Tasse (1 Cup)  Mehl
2 Eier
Salz

Langsam in einer Mulde einrühren, Mehl zusätzlich hinzugeben, wenn der Teig zu feucht ist. 8 Minuten kneten. In Cellophan im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir eine Stunde. Danach nochmal kurz kneten, bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben.
In die Nudelmaschine geben, durchwalken, bei Bedarf in Mehl wenden, Nudelmaschine enger einstellen, usw., bis man genügend dünne, glatte Teigplatten hat.

Füllung:
Brät aus feinen rohen Bratwürsten. Es reichen 2 Würste.
Ricotta, etwa 100 gramm. Orangenzeste, kleingehackt,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1/2 Zitrone
Rosmarin, Thymian, Petersilie, frisch, kleingehackt,
Koriandersamen, gemörsert
gehackte Steinpilze 3-4 Stück(gewässert)
alter Parmesan 20 g (es geht natürlich auch normaler)

Sauce:
Kalbsknochen scharf anbraten,
Suppengrün kleinhacken
Knochen aus der Pfanne nehmen
Wurzelgemüse scharf anbraten
1 Eßlöffel Tomatenmark hinzufügen
mit Cognac ablöschen
mit 1/2 l Rotwein auffüllen
reduzieren
Trockensteinpilze einlegen

Sauce einkochen
Salzen
abschmecken
Steinpilze in Butter anbraten
Speckwürfel anbraten

Teigbahnen auslegen
Portion Fülle darauf
zweite Teigbahn darüber
Ravioli ausschneiden

Am Schluss die Ravioli ein paar Minuten in kochendem Wasser garen, anrichten, einen Schöpfer Sauce drüber
Speckwürfel dazu Orangenzeste drüber Steinpilze dazu
fertig.
Das war saulecker!