Kalbsleber Breite Bohnen Fettuccine


Heute bekam ich ganz frische Kalbsleber. Die esse ich selten, aber dafür richtig gern. Ich entschied mich für eine einfache, aber leckere Variante. Dazu wird die Leber in nicht zu dicke Striefen geschnitten, gealzen und gepfeffert und anschliessend mehliert. Danach wird sie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten, bis sie ein wenig Farbe genommen hat, dann gibt es einen Schluck Weisswein und etwa 50 ml Kalbsfond. Das wird eingekocht, bis nur noch wenig Flüssiglkeit übrig ist.

In der Zwischenzeit werden die Fettuccine gekocht, bis sie bissfest sind. Dann abseihen und ein Stückchen Butter dazugeben.

Vorher hatte ich die Breiten Bohnen schräg in dünne Streifen geschnitten und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Später erwärmte ich die Bohnen mit Hilfe eines Stückchens Butter in einer Sauteuse.

Man sieht auf dem Teller kaum Sauce, aber es war genug um Leber wie Fettuccine zu benetzen 🙂

Kalbsleber Fettuccine


Heute hab ich eine Kalbsleber gesehen und konnte nicht widerstehen…

Ich hab sie in Streifen geschnitten, gewürzt, gemehlt und beiseite gestellt.

Die Fettuccine kamen in kochendes gesalzenes Wasser.

Für eine Sauce hab ich 2 Schalotten klein gehackt, in Olivenöl angebraten und mit Cognac abgelöscht.

Dazu kam ein Glas Hühnerfond, das stark reduziert wurde. Ein paar Kügelchen Butter-Mehlmischung sorgten für eine

etwas dickere Mischung. Dazu ein Schluck Sahne und ein guter Teelöffel grüner Pfeffer.

Wenn die Pasta fast fertig ist, die Leberstreifen in die krachend heiße Pfanne geben, schnell wenden und schwenken.

Die Streifen warm halten, die Pfanne nochmal mit Cognac deglacieren und ein paar Kellen der Fondmischung dazugeben.

Servieren.

Wer Leber mag wird es lecker finden.

 

Kalbsleber Fettuccine 1

 

Kalbsleber Fettuccine 2