Es gab Änderungen in den altgewohnten Abläufen und ich packte die Gelegenheit beim Schopf, mir einmal etwas zu kochen, ohne auf den Taler zu schauen 🙂 .
Tage vorher fragte ich meinen Fischhändler nach dem letzten Bestelltermin, und nach dem, was er besorgen könne. Jedenfalls holte ich schon gestern meine Bestellung, einen Hummer, ab.
Beim Gemüsehändler gab es eine dicke bretonische Artischocke, die ich dazumachen wollte. Außerdem sollte es vorher noch aus dem Rest des Hummers ein Bisque geben, eine reichhaltige Suppe bei der alles vom Hummer verwendet wird.
Den Hummer gab ich zuerst in sprudelnd kochendes Wasser, und ließ ihn nach 4 Minuten noch etwa 8 Minuten bei kleinerer Hitze durchziehen.
Danach hab ich ihn der Länge nach geteilt, den Sack und den Darm entfernt und ihn ausgelöst. Einzig der Hummerschwanz blieb in seinem Panzer, schon wegen der Optik und weil es dann leichter würde ihn zu gratinieren. Die Scheren und die essbaren Teile im Panzer hab ich auf einen Teller gegeben und kaltgestellt.
Das Kochwasser hab ich abkühlen lassen. Für den Hummerfond hab ich 120 g Karotten, 50 g Lauch, 50 g Selleriestangen, 5 Cocktailtomaten, 35 g Tomatenmark, 50 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 3 Wacholderbeeren, 1 Thymian- und einen Estragonzweig kleingeschnitten. Dies alles wurde in einem Topf mit Butter angebraten.
In einer Pfanne wurden die zerkleinerten Karkassen in Öl scharf angebraten und dann erst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht. Normalerweise werden sie auch noch flambiert, aber ich hatte kein Feuerzeug. Nach dem Ablöschen kamen sie zum Gemüse, dem ich die Hummerkochflüssigkeit hinzufügte. Da das ein paar Liter waren, ließ ich das alles eine 3/4 Stunde stark einkochen. Dann wurde alles durch ein Mulltuch in einem Spitzsieb passiert und weiter eingekocht. Insgesamt kochte die Flüssigkeit von etwa 3 Litern auf einen halben Liter ein. Dazwischen kam noch ein 200ml Becher Sahne hinein. Gegen Ende formte ich Butter-Mehl Kugeln (Beurre Manié), die ich in die Suppe warf und mit dem Schneebesen unterrührte, um sie etwas einzudicken. Nachsalzen mußte ich natürlich auch.
Vorher hab ich die Artischocke in kochendes Wasser gegeben (knapp 40 Minuten), etwas französischen Amora Senf mit etwas Öl verkleppert und die Blätter abgezupft und das Weiche mit den Zähnen abgezogen und in die Senftunke eingetaucht. Das war mein erster Gang.
Dann machte ich die Bisque fertig. Zuerst wurde die Suppenscüssel mit Hummerfleisch von der Karkasse und von einer Schere präpariert.
Danach wurde die gebundene, abgeschmeckte und aufgeschäumte Bisque in die Schüssel eingefüllt und mit Estragon und Petersilie bestreut.
Die war super!
Jetzt hab ich die Schwanzhälften mit bretonischer Salzbutter eingepinselt, und dem Artischockenboden eine Parmesan-Butter-Hülle gegeben. Das Ganze wurde für 8 Minuten bei 240 C gratiniert, wobei der Abstand zuerst 5 cm, nach 3 Minuten dann aber mehr als 10 cm bestand. Nach dem Herausnehmen gab ich die Zitronen und die Petersilie dazu und genoss ein wunderbar süßes Fleisch mit einer Artischocke, wie ich sie noch nie gegessen habe. Parmesan passt wirklich gut zu ihr!
Die einzelnen Gänge waren vielleicht nicht so groß, aber es gab da eine gewisse Großzügigkeit bezüglich Butter und Sahne… Ich war jedenfalls und bin immer noch pappsatt – dabei hatte ich gedacht, vielleicht einen Käsegang einzulegen statt Dessert. Mal sehen, im Moment eher nicht 🙂
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