Pilzragout mit Semmelknödel


Auf dem Markt ist der Herbst mit seinem Sortiment an Früchten und Gemüsen voll angekommen. Dazu gehören auch meine Lieblinge, die Pilze. An einem Stand gab es nicht weniger als acht Sorten, dabei auch welche, die ich noch nie gesehen habe. Ich habe Steipilze und Pfifferlinge gekauft, und noch welche, deren Namen ich vergessen habe, ganz weisse mit hübschem Hut.
Für das Ragout wird eine Schalotte angeschwitzt und die bißfertig geschnittenen und geputzten Pilze hinzugefügt. Dann salzen, um sie Wasser ziehen zu lassen. In der Zwischenzeit Petersilie schneiden, auch dazutun. Jetzt mit Weisswein ablöschen und Sahne dazugeben. Etwas einkochen lassen, nachsalzen und pfeffern. Beiseite stellen.
Für die Semmelknödel alte Brötchen in Würfel schneiden, salzen und mit 1/8l heiße, gasalzene Milch überbrühen. 2 Eier dazu, Petersilie und Muskat, durchmischen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Die Masse soll nicht zu feucht sein und gut zusammenhalten.
Dann Kugeln mit feuchten Händen formen und in siedendes Wasser gleiten lassen. Sie brauchen etwa 15-20 Minuten.
Für die Sauce habe ich Schalotten in Butter angebraten, erst Madeira, dann Rotwein reduzieren lassen, dann ein Glas Kalbsfond dazugegeben und nochmal reduzieren lassen. Danach 100 ml Sahne dazu wieder einkochen und nochmal abschmecken. Dann nur noch anrichten. Die zweite Version war nicht fleischlos, sondern wurde mit kleinen Hirschsteaks komplettiert.
Sehr gut!