Hirschgulasch Rosenkohl Kartoffelkloß


Seit dem letzten Post ist fast ein Monat vergangen. Verschiedene Sachen hatte ich schon fotografiert, nur um zu merken, daß ich sie vor nur kurzer Zeit schon einmal gepostet hatte. Jetzt aber ist es mir egal, auch wenn es nichts Neues mehr gibt.

Es gab frisches Hirschgulasch, davon nahm ich 300 g mit. Dazu wollte ich Rosenkohl machen. Daheim hatte ich noch Kartoffelklösse aus der Packung, die ich nur deshalb einsetzte, weil mir die Zeit davonlief…

Das Gulasch war eine minimalistische Angelegenheit: Das Gulasch wurde erst angebraten, dann gab ich 3 Zwiebeln dazu und nachdem die weich waren, etwas Tomatenmark. Nach weiterer Röstung löschte ich erst mit Port und dann mit einem Viertel Rotwein. Danach gab ich etwas Wasser dazu und drehte die Platte auf geringe Hitze. Ausserdem gab ich etwa 10 g getrocknete Steinpilze in die Flüssigkeit. Nach einer Stunde gab ich die geputzten Rosenkohlröschen in eine Pfanne, gab Olivenöl und Salz dazu und stellte sie in den Ofen. Wer hier regelmässig liest, weiss, dass mein Ofen nur eine Temperatur kennt, nämlich VOLLGAS! Sie brauchten etwa so lange wie die Klösse, also Wasser zum Kochen bringen, Klösse hinein, aufkochen, Hitze ganz herunterregeln und 15 Minuten ziehen lassen, also etwa 35 Minuten. In der Zwischenzeit den Rosenkohl einmal wenden, damit die Außsenblätter nicht zu dunkel werden.

Für die Sauce hab ich nach 75 Minuten einen Teil der Gulaschflüssigkeit in einen anderen Topf geseiht und smit voller Kraft eingekocht. Schnell noch etwas Mehlbutter gemixt und damit die Sauce angedickt. Jetzt nur noch nachgewürzt.

Als Letztes schälte ich eine Conference Birne und füllte die beiden Hälften mit Preiselbeeren, die ich noch hatte.

Nur noch anrichten und geniessen!

Hirschragout Brezenknödel Karotten Birne Preiselbeeren


Heute sah ich per Zufall ein Hirschgulasch (aus Neuseeland) und hatte plötzlich Lust darauf, und auch darauf die Brezenknödel, an denen ich vor ein paar Wochen gescheitert war, nochmal zu versuchen. Dazu gab es glacierte Karotten, eine halbe Birne und Wildpreiselbeeren.

Das Gulasch taute rechtzeitig auf, ich tupfte es trocken und briet es scharf an. Dann gab ich eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Suppengrün dazu, briet es mit Tomatenmark scharf an und löschte erst mit Port und danach mit Rotwein ab. Zusätzlich gab ich, nachdem der Rotwein weggekocht war noch einen halben Liter Wasser dazu. Jetzt reduzierte ich die Hitze (ganz wichtig! Wenn es kocht, statt zu köcheln, trocknet das Fleisch sehr schnell aus) und liess es langsam vor sich hin blubbern.

Nach etwas mehr als einer Stunde nahm ich das Fleisch heraus und passierte die Sauce und gab das Fleisch wieder dazu. Jetzt gab ich 5 geviertelte Champignons dazu und machte nochmal den Deckel auf den Topf, damit die Champignons auch garten. Dann schmeckte ich das Gulasch ab und band es mit einem El Speisestärke.

Für die Brezenknödel:

250 g Laugenstangen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel, 1 El Öl
1 El frisch geschnittene Petersilie
Von den Laugenstangen das Salz entfernen, in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Eier mit einem Schneebesen hineinquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brezenwürfel gießen.
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, Mit der Petersilie in die Brezenmasse einrühren, nicht kneten.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf in länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie rollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden de Alufolie erst andrücken, dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und die Knödelrolle heiß in Scheiben aufschneiden.

Ich hatte frische Brezenstangen, schnitt sie also zuerst zurecht und gab sie dann eine halbe Stunde in einen Ofen den ich kurz erhitzte und dann wieder ausschaltete. Nach der Zeit waren die die kleinen Würfel schön trocken und liessen sich einwandfrei weiter verarbeiten.

Die Karotten schälte ich, kochte sie, bis sie bissfest waren und gab sie dann mit etwas Butter und Zucker in eine Pfanne. Nachdem der Zucker leicht karamelisiert war gab ich einen Spritzer Weißweinessig dazu und schwenkte die Karotten durch.

Dann schälte ich die Birne und gab einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Mulde.

Es war ein Festtagsessen. Das Fleisch war zart und saftig, die Brezenknödel würzig und super, um die Sauce aufzunehmen, Die Karotten mit leicht süß-saurer Note passten sehr gut und die Früchte rundeten alles sehr ab 🙂

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Hirschgulasch Rotkraut Polenta


Gestern hab ich ein Hirschgulasch gekauft – nicht auf dem Markt, obwohl es dort frisches gab, sondern später im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung. Es war Hirschgulasch aus NZ – Neuseeland.

Es war mein erstes Mal, das ich Wild aus Neuseeland zubereitet habe. Ich hab es übernacht auftauen lassen und dann morgens langsam auf Temperatur gebracht.

Zuerst wurden die abgespülten und getrocknetenFleischstücke angebraten, dann gab ich die gehackte Zwiebel dazu, einen El Tomatenmark und liess alles schön Farbe nehmen.

Abgelöscht wurde mit Sherry und dann mit Rotwein. Für Geschmack gab ich zwei Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren dazu, außerdem 2 Pimentbeeren und 3 Nelken. Damit ich sie wiederfinden könnte, gab ich die in ein Teesäckchen.

Das Gulasch köchelte etwa 90 Minuten vor sich hin, dann stellte ich die Platte aus.

Abends machte ich weiter, erhitzte das Gulasch nochmal und schmeckte es ab. Ich ließ noch etwas Flüssigkeit verdampfen und band die Sauce mit wenig Kartoffelstärke ab.

Selten hab ich ein zarteres Fleisch gegessen, das zudem noch schön saftig war – wunderbar! Die Sauce war auch wieder super. Bei dunklem Fleisch ist das die „go to“ Sauce. Entweder mit Sherry und Rotwein oder mit Port und Rotwein. Manchmal auch mit Madeira. Sie kocht sich jedenfalls fast von selbst.

 

Eine Polenta war schnell angerührt, ich gab Steinpilzpulver und Steinpilzabschnitte dazu, schmeckte es ab und verstrich es auf einer Küchenmatte. Später wurde es in Rauten geschnitten und von allen Seiten in einer Butter-Olivenöl-Mischung angebraten. Die restlichen Steinpilze wurden gleichzeitig gebraten.

Das Rotkraut war eines von Hengstenberg. Ich hab die letzten paar Male immer mein eigenes gemacht, aber heute kam ich später nach Hause und hatte nicht die Zeit. Dafür nahm ich mir die Zeit und schälte eine Conference Birne und füllte sie mit Preiselbeeren, wie es das früher im Restaurant bei Wild oder auch bei Berliner Leber üblich war 🙂

Insgesamt ein sehr leckeres und stimmiges Abendessen.