Carbonade Kartoffeln Endiviensalat


Im Moment habe ich ein paar Tage Urlaub. Ich leiste mir manchmal den Luxus, mittags, wenn die Augen etwas schwerer werden, mich ein dreiviertel Stündchen hinzulegen. Ich weiss nicht warum, aber ich habe an Guiness als Kochflüssigkeit gedacht. Dann war ich fast wieder wach und mein Hirn sprang von Guiness zu lambischen Bieren aus Belgien zu Rindfleisch und zurück zur Frage, wo ich denn belgisches Bier auftreiben könnte.

Ich wollte einen großen Getränkemarkt auf der Wilferdinger Höhe erkunden, weil ich noch nie dort gewesen war, aber als ich von mir wegfuhr, traf ich in meiner Nebenstrasse, der Ebersteiner, direkt auf ein Bierfachgeschäft. Ich war da mal drin, hatte es aber komplett vergessen, weil ich normalerweise meine Kiste anderswo bequemer einkaufe.

Dieser Laden ist ein echter Spezialitätenmarkt, wo ich 2 kleine Flaschen Leffe brun (dunkles belgisches Bier) fand. Dann nahm ich noch ein teures Augustus vom Brauweltmeister mit.

Das Leffe ist kein lambisches, sondern ein normal gebrautes Bier, aber mein Rezept beschwichtigte mich.

Zum Rezept – Ich habe 2 Rezepte, eines aus einem kleinen bibliophilen Bändchen (Das Gericht), das ich in Karlsruhe im ZKM (of all places!) gekauft habe. Dieser Band ist einer von dreien, der typische Gerichte aus aller Welt nachbaut. Einfach und genau, und ohne Fissematenten oder no frills, wie wir Amerikaner sagen 🙂 .

Das zweite Rezept, und an das hielt ich mich, weil ich es zuerst fand, und weil ich diesem Buch vertraue, kam aus der Fleischbibel von Lobel’s, sehr berühmten Fleischern aus New York.

Die Lobels sind wie die allermeisten Amerikaner von woanders her, und zwar von Czernowitz am südwestlichen Rand der Ukraine. Dieser Teil gehörte im 18.-19. Jhdt zu Habsburg, ein Umstand auf den sie in ihrer „Meat Bible“ aufmerksam machen. Sie hatten dort eine Rinderzucht.

Zurück zum Rezept: Ich mag Lobel’s Rezepte, weil ich immer davon ausgehen kann, daß sie stimmen.

In diesem Fall waren die Anweisungen viel strenger als im „Gericht“.

1 kg Rindergulaschfleisch (Hals) in 5×5 cm Würfeln

5 mittelgrosse Zwiebeln, halbiert und dann quer in Streifen

1 Flasche belgisches Bier

4 El Butter

2 Lorbeerblätter

1 kleines Sträußchen Thymian

1 Glas Rinderfond

Salz

Pfeffer

3 Tl Brauner Zucker

Im Lobel’s machen sie es ganz langsam: erst wird das Fleisch in zwei Chargen langsam angebraten, bis es von allen Seiten braun ist, dann wird das Öl weggeschüttetet und mit der Butter ersetzt.

Darin werden die Zwiebeln bei total reduzierter Temperatur fast 30 Minuten geschmort, bis sie fast aussehen wie ein Topf kleiner, brauner Schlangen oder Würmer (appetitlich, nicht?)

Dann werden sie mit 3 El Mehl abgestäubt. Auch das muß ein paar Minuten schmoren.

Dann kommt Bier, Rinderfond, Lorbeerblatt, Thymianstrauch, das Fleisch, Salz und Pfeffer dazu und natürlich der braune Zucker.

Die Empfehlung von Lobel’s ist den Topf 3-4 Stunden zu schmoren. Ich hatte die Zeit nicht, und außerdem war das Fleisch schon nach 2 1/2 Stunden superzart.

Das Einzige, das mir nicht gefiel, war, daß die Sauce keine Säure hatte. Ein lambisches Bier hätte hier anders gewirkt, aber ich gab 2-3 El Rotweinessig dazu. Es half nachhaltig.

Lobel’s Empfehlung als Beilage waren gedämpfte oder geröstete Kartoffeln.

Da ich vor kurzem las, daß gedämpfte Kartoffeln mehr Geschmack bewahren, machte ich diese geschälte Kartoffeln in meinem Bambus-Dämpfeinsatz.

Sie wurden wunderbar und danach wurden sie noch in Butter geröstet. Lecker!

Dazu gab es, wie unschwer erkennbar ist, ein Endiviensalat, angemacht mit Senf, Saurer Sahne, Apfelessig und Olvenöl (und Salz und Pfeffer).

Es ist ein einfaches Gericht. Aber eines mit viel Geschmack. „Das Gericht“ nennt es noch nicht mal bei seinem Namen, sondern nennt es flämisches Gulasch. Das empfinde ich als Ohrfeige, weil es weltweit sehr wenige Gerichte gibt, die komplett unverwechselbar sind. Meistens handelt es sich um irgendwelche Abwandlungen, weil irgendetwas nicht wächst, aber dafür etwas anderes.

Insofern könnte man das ungarische Gyulas auch ungarisches Carbonade nennen, oder das Booeuf Bourguignonne ein Gyulas mit Wein etc. Blöd, das 🙂

 

Carbonade 1

 

Carbonade 2

 

Carbonade 3

Shredded Beef Rigatoni


Inspiriert wurde dieser Post durch den wirklich sehr guten und erschöpfend genau beschriebenen Post von „immer Ferien“, bei dem es um Pulled Beef, Coleslaw und selbstgemachte Buns ging.

Es ist ein uramerikanisches Gericht, das in dieser Version trotzdem leichter daherkam, weil zum Beispiel im Coleslaw auf die Mayo verzichtet und stattdessen nur Sahne und Creme Fraiche benutzt wurde ;-). Ich war motiviert bis in die Haarspitzen, hatte auch schon 2,4 kg Hals vom Hohenloher Rind besorgt, dem jungen, frisch bestandenen Metzgermeister das Rezept versprochen, und bin nach Hause gegangen, um den Rest zu besorgen, als mir die Luft ausging. Es war etwa 11:00 morgens und schon gut über 30 C. Außerdem war es sehr schwül.

Ich schaute, ob ich die Brötchen hinbekomme, sah, daß mir die Zutaten fehlten und verschob die Entscheidung auf später.

Das Beef wollte ich trotzdem machen, nur kam mir die Menge plötzlich als viel zu groß vor. Stattdessen hab ich etwa ein kg in zwei Stücken für das Shredded Beef reserviert, der Rest wurde zu Gulasch und Boeuf Bourguignonne verarbeitet.

Das Rind wurde mit einem Rub behandelt:

1 Tl Paprika süß

1 Tl Pimenton de la Vera

1 Tl Ingwerpulver

1 Tl Knoblauchpulver

1 Tl Zwiebelpulver

1 Tl Korianderpulver

 

1 El Salz

1 El Zucker

gut Pfeffer aus der Mühle

 

Normalerweise (so wird behauptet) kommt der Rub am Abend vorher drauf, um „einzuziehen“. Das ist wahrscheinlich ein Märchen wie das, daß sich beim Braten die Poren schließen.

Das war bei mir aber nicht der Fall, weil die Zeit einfach fehlte. Hat der Sache aber keinen Abbruch getan.

Die Sauce bestand aus:

2 kleine Dosen Tomatenmark

1 kleine Glasflasche Heinz Tomatenketchup

2 El Sojasauce

je 1 getrocknete Chili Cascabel, Pasilla und Morito, 1/4 Tl Fenchelsamen in der Krups Retro-Kaffeemühle fein gemahlen

3 El Zucker

1/4l Apfelessig

1/4 l Bier

 

Das Fleisch wurde mit der Sauce in meinen Slow Cooker gegeben und auf High gestellt. Es kam um 12:30 hinein, gegen 16:00 hab ich die Temperatur auf Med gestellt und um 18:00 auf Low.

Ich hab es in der Zeit zweimal gewendet, aber immer mit Sauce bedeckt. Die Temperaturen draußen wurden nicht weniger, also entfielen weitere Einkäufe, und ich disponierte entgültig auf Pasta um. Mein Gemüse war eh schon die Artischocke, also war ja alles ausgeglichen.

Das Fleisch samt Sauce war gegen 19:30 butterzart. Ich hab es herausgenommen, geshreddet, die Sauce in eine andere Schüssel umgefüllt und einen Teil zurück in die übriggebliebene Portion gegeben und durchgemischt. Die Rigatoni brauchten etwa 12 Minuten. Danach mußte ich nur noch Anrichten (wobei das hier ein Witz ist. Shredded Beef oder auch Pulled Pork sieht alleine so ungekonnt aus, daß es kein Wunder ist, daß die Sandwiches/Tacos immer schön mit Grünem und Rotem ausdekoriert sind).

Geschmeckt hat es trotzdem. Und die Rezepte von immer Ferien sind nicht vergessen!

 

Shredded Beef Pasta

 

Shredded Beef Pasta2