Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

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Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons


Es hat zwar getröpfelt, aber bei Temperaturen um 20 Grad nahm ich endlich wieder das Fahrrad in die Stadt und bin zwischen den Tropfen durchgefahren.

Die zwei Geflügelstände haben sich heute nichts geschenkt, der letztens Bevorzugte hatte wieder Tauben, dafür punktete der andere mit freilaufendem Perlhuhn.

Das wiederum gehört zu meinen Favoriten, weil es deutlich wilder schmeckt als Hähnchen, was dem rötlichen Fleisch geschuldet ist.

Auch gab es erstmals Bruchsaler Spargel (obwohl genaugenommen immer noch nicht Saison ist), der preislich gerade so noch ging. Er lag bei €4.90 für ein Pfund.

Die Jahre zuvor war ich ja sehr verwöhnt, was Spargel anging, konnte ich ihn vom Bio-Spargelbauern direkt kaufen, in Graben-(Neudorf), in der Hochsaison für knapp €4.00/kg.

Das wird in Pforzheim wohl nicht machbar sein. Aber egal, dafür hat es hier andere Leckereien.

Die Polenta hab ich aus Ideenmangel gemacht, Kartoffeln hatte ich keine da, Reis den Tag zuvor gehabt und Nudeln für meinen Geschmack unpassend.

Allerdings war die Polenta der Rest einer vorgekochten Packung und war auf dem Teller nicht der Held.

Zusammengehalten hat das Gericht eine selbstgezogene Hähnchen/Gemüsebrühe, eingedickt zur Sauce, mit Kerbel und schnell ergrauenden Champignons 🙂

Es hat richtig gut geschmeckt, zumal ich die Schenkel für den nächsten Tag mitgaren konnte.

Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons

Perlhuhn:

Perlhuhn in Brust/Schenkel/Flügel teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einer Bratpfanne anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ich hab Rotwein genommen, da ich am nächsten Tag die Schenkel mit Ratatouille kombinieren wollte.

Den Deckel draufgeben und etwa 20-25 Minuten garen, Temperatur 2 von 6.

Sauce:

Karkasse und Flügelspitzen mit Suppengrün in einen Schnellkochtopf geben, Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt beigeben und eine halbe Stunde unter Danpf garen (eine Stund ist besser).

Abkühlen, ein Bund Kerbel teilen und die Hälfte hineingeben, dazu 6 Champignons in Scheiben und stark einkochen. Hier mach ich immer wieder einen Fehler – Innerhalb kurzer Zeit wird die Sauce grau, vermutlich durch Oxydation der Champignons. Ich weiß die Lösung nicht, vermute ich muß die Champignons blanchieren und mit Zitronensaft behandeln.

Wenn die Flüssigkeit auf einen 1/4 l eingekocht ist, pürieren, saure Sahne dazu und den Rest des Kerbels und der Champignons vorbereiten. Das kommt ganz am Schluß dazu.

Zum Abbinden hab ich 1 El Speisestärke mit kaltem Wasser vermischt und zur Sauce gegeben.

Spargel:

Schälen, Enden knapp kürzen, im Spargeltopf 2 Finger Wasser, eine Prise Salz und Zucker dazu, manche geben auch einen Spritzer Essig dazu.

Deckel drauf, 12-18 Minuten mit Deckel garen (kommt auf die Dicke an), nicht zu weich kochen!

Polenta:

1 Finger Salzwasser aufkochen, Polenta einrühren (vorsichtig, bindet nach) Verhältnis 2:1.

Deckel drauf, 5 Minuten stehen lassen, durchrühren, mit einem Spatel auf eine Silikonmatte ausbreiten, 4-5 cm dick. In Rauten oder Rechtecke teilen, wenn die Polenta erkaltet ist, mit Rosmarin in Olivenöl anbraten.

Perlhuhnbrust-Kerbel-Champignon-Spargel-Polenta