Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Schweinelende Champignons Gruyere Toast Birne


Ich hatte noch eine halbe Schweinelende und statt sie einzufrieren machte ich eine Herrentoast Variante. Eigentlich dachte ich, es könnte ein relativ leichtes Gericht werden, wie in Wirtshäusern, wo es eher zu den großen Snacks oder den kleinen Hauptspeisen gehört, aber die Sauce wurde dann doch etwas mächtiger und es gab auch jede Menge Champignons (wobei diese hauptsächlich aus Wasser bestehen, wenn man sie nicht gerade in Butter anbrät 🙂 ). Was die Leichtigkeit anging und ein Kontrast zum Sahne/Käse Komplex darstellte, gab es eine reife Birne, die ich fand, eine Abate Fetel, die ein fruchtiges Korrektiv darstellte und sowohl mit dem Fleisch zusammen, als auch mit der Käsesauce zusammen ausgezeichnet schmeckte.

1/2 Schweinelende, pariert, in Scheiben

Sauce:
1 Schalotte
1 Knoblauch
Butter zum Anschwitzen
1 Tl Mehl
1/4 Weisswein in zwei Durchgängen
1 Spritzer Port
2 Scheiben Gruyere in kleinen Würfeln
1/2 Becher Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Cayenne

Die Sauce wird angesetzt mit dem Anschwitzen von Schalotte und Knoblauch, dann wird mit Mehl bestäubt, etwas eingedickt und mit dem Port und einem 1/8 Port abgelöscht. Die Temperatur soll ganz niedrig eingestellt sein, weil die Mischung eine Weile köchelt. Der Käse kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Grill hinein.
Dazwischen werden die Champignons blättrig geschnitten und in Butter! angebraten.
Dann hab ich die Toastbrotscheibe leicht angetoastet und auf den Teller gelegt.
Anschliessend schälte ich die Birne und schnitt sie fächerförmig auf um sie zu drapieren, damit ich mir eine Vorstellung von der Form machen könnte.

Jetzt kamen die gewürzten Fleischstücke in eine geölte Pfanne, nur etwa 4 Minuten pro Seite, weil ich sie noch überbacken wollte.
Den Herd stellte ich jetzt auf die Grillstufe (nur Oberhitze). Ich gab das Fleisch auf den Toast und die Sauce in die Fleischpfanne, um die Aromen mitzunehmen, danach verteilte ich erst die lauwarmen Champignons auf Fleisch und Toast, dann die Sauce auf beidem.
Im Ofen war der Teller etwa 5 Minuten. Einen richtigen Bräunungseffekt gab es leider nicht, aber die Sauce selbst war in ihrer Grundfarbe auch bräunlich, was dem Port geschuldet war.
Aber man kann ganz leichte Bräunungsspuren auf den Fotos an den Birnen erkennen 🙂

Auch wenn es eine Portion war, die für meinen Stil etwas schwerer ausfällt (weil ich eher selten Sahne- oder auch Mehlschwitzensaucen mache/Ausnahmen bestätigen die Regel), war es echt gut. Die Champignons gaben ihren guten Geschmack mit zur Sauce und das ist immer gut. Der Wein steuerte Säure bei, Gruyere ist sowieso überbacken viel komplexer als kalt.
Und die Birne, ja die Birne hat’s herausgerissen.

Gefüllte Zwiebel Rösti Sauce


Ich weiss nicht, wie ich darauf kam, aber plötzlich gab es den Gedanken, eine Gemüsezwiebel zu füllen. Hab ich noch nie gemacht. Also schaute ich im Netz. Von dort nahm ich die Idee auf, die Zwiebel erst zu schälen, 10 Minuten zu kochen und dann auszuhöhlen. Das tat ich nachdem die gekochte Zwiebel ein paar Minuten Zeit hatte, abzukühlen.

Um die Zwiebel zu füllen vermischte ich 500 g Rinderhack, 1 Ei, Panko, Salz, Pfeffer, Chili, Thymian und Rosmarin. Daraus formte ich Bällchen, die ich für ein anderes Gericht machte. Nachdem die Zwiebeln kalt genug und ausgehöhlt waren, nahm ich einige der Hackbällchen und füllte die Zwiebeln damit. Sie kamen bei 180 C in den Ofen und blieben etwa 40 Minuten drin.

Da ich für die Bällchen schon Zwiebeln und Knoblauch verwendet hatte, hackte ich die Menge an Zwiebeln, die aus der Zwiebelhülle gezogen worden war, und gab sie zu einer Mehlschwitze, die auch 5 cm Tomatenmark hatte. Dieser Ansatz wurde erst mit einem Achtel Wein und dann mit 300 ml Kalbsfond abgelöscht. Das alles wurde 15 Minuten gekocht, dann püriert und durch ein Sieb passiert und schliesslich zur Zwiebel gegeben. Außerdem gab es eine großzügige Prise Gruyère sowohl auf die Zwiebel als auch auf die Sauce.

Während die Zwiebel mit der Sauce nochmals in den Ofen wanderten, machte ich schlichte Rösti im Kleinformat, nur aus geriebenen Kartoffeln, Kartoffelstärke, Speck, Salz und Pfeffer.

Am Ende sorgte der Ofen dafür, daß die Sauce eingedickt war und die dunklen Stellen zeugten vom Käse. Die Zwiebel war gar, wie auch ihr Inhalt.

Fazit: Das hier ist auch ein Kantinenessen, wenn auch ein etwas aufwendigeres, weil das aushöhlen der Zwiebel etwas Zeit und Geschick braucht.

Die Sauce hat gut dazu gepasst und bestand zum großen Teil aus Resten des Essens 🙂

Die Rösti oder Kartoffeltaler sind sehr einfach zu machen und passen zu einer Vielzahl verschiedener Gerichte. Immer wieder gut.

 

 

 

 

 

Spargel Blätterteig Bechamel Schinken Gruyere


Heute war wieder so ein Tag. Ich war auf dem Weg nach Karlsruhe und wußte plötzlich, was ich heute machen würde. Das Problem war nur, daß das Bild vor meinem geistigen Auge nicht machbar war, weil mein Termin es mir nicht erlauben würde rechtzeitig zurück in Pforzheim zu sein und zweierlei Farben Spargel zu kaufen.

Ich kann aber dickköpfig sein, gerade bei Sachen, die ich in der Küche machen will, und nahm dann mit der einfarbigen Version vorlieb.

Die Idee war, den Blätterteig, den ich für irgend etwas anderes gekauft hatte, als Basis für Spargel auf Schinken mit einer Bechamel/Gruyeresauce zu überbacken.

Den Spargel (500 g) schälte ich und schnitt ihn längs in 2 Hälften, das gab insgesamt 10 halbe Spargelstangen. Die wanderten mit je einer Prise Zucker und Salz in einen Spargeltopf und garten den verschlankten Spargel in weniger als 10 Minuten bissfest. Ich nahm den Spargel heraus und liess ihn abkühlen.

Vom rechteckigen Teig schnitt ich 4 Streifen von 2 cm ab und legte sie als Umrandung auf die entstandenen Ränder. Dann schlug ich ein Ei auf, trennte es und pinselte den Teig mit dem verquirlten Eigelb ein. Den Teig buk ich bei 180 C etwa 12 Minuten im Ofen vor, nahm ihn dann heraus und liess ihn abkühlen.

Inzwischen machte ich die Bechamel: Ein gutes Stück Butter (35 g) erhitzen, Mehl dazu,Temperatur reduzieren, die „Roux“ langsam köcheln lassen. Es heisst, der Mehlgeschmack verliert sich nach 7 Minuten. Je dunkler die Mischung wird, desto mehr verliert sie an Dickungskraft. Dann einen 1/4 l Milch dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Jetzt ein Lorbeerblatt und eine mit 4 Nelken gespickte Schalotte dazugeben und ein paar Minuten mitköcheln. Muskat und Salz dazu. Jetzt gab ich etwa 40 g Gruyere dazu, der sofort schmolz. Nachdem ich alles nochmal verrührt hatte, gab ich ein paar El der Sauce auf den Blätterteig, verteilte die Sauce mit dem Löffelrücken und gab dann die Schinkenscheiben drauf. Es waren insgesamt 3 Scheiben, aber sie waren wie von mir gewünscht, hauchdünn geschnitten. Darauf gab ich dann die Spargelhälften. Jetzt verteilte ich fast den ganzen Rest der Sauce über den Spargeln und schob sie in den Ofen und stellte die Grillfunktion ein. Das dauerte eine Weile, und ich mußte schliesslich die Ränder mit Folie abdecken, damit die nicht schwarz würden. Am Ende hat die Käsepampe dann doch noch Farbe genommen, wenn sie auch ein bisschen fleckig war 🙂

Fazit: Es klang besser als es war. Die Bechamel-Käsesauce hat den Schinken komplett erschlagen, vom Spargel war geschmacklich auch nicht viel übrig. Dafür war der Kalorienzähler im Kopf auf Maximum geschaltet. Das Gute daran war, daß ich höchstens ein Drittel schaffte und den Rest morgen im Geschäft verteile – da laufen noch viel zu viele schlanke Mitarbeiter herum *g*

Im Ernst – mit Kräutern wie Dill oder Kerbel und etwas weniger Sauce könnte das ein schöner erster Gang sein, der sich auch gut vorbereiten liesse.

 

Ohne Schinken ist das Gericht vegetarisch.

 

 

 

 

 

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze


Gestern beim Metzger Zorn schlug der Metzgermeister, der mich bediente, noch ein weiteres Stück Fleisch vor, von dem er meinte, daß die Metzgerei solche Sachen normalerweise nicht führt. Und zwar ein dry-aged Roastbeef, das auch noch vom Boeuf de Hohenlohe stammt, also einer Rinderrasse, die die hohenlohische Erzeugergemeinschaft wieder aufgepäppelt und popularisiert hat.

Er hat richtig geschwärmt von der Zartheit des Fleisches. Wir haben eine kleine Weile gefachsimpelt und letztlich hat er mich überzeugt , ein Stück mitzunehmen.

Heute mußte ich schon wieder arbeiten und ging deshalb früh auf den Markt. Ich ergatterte die wahrscheinlich letzten Steinpilze der Saison, ein paar andere Sachen wie zum Beispiel Grünkohl (um Kale Chips zu machen), und natürlich auch meine wöchentliche Käseration.

Zurück Zuhause machte ich mich ans Abendessen. Ich wollte das Roastbeef als Rumpsteak machen, dazu sollte es ein Kartoffelgratin geben und gebratene Steinpilze. Als grüne Beilage war ein Tomaten-Gurken-Endiviensalat geplant.

Das Kartoffelgratin war etwas besonderes – ich hatte ein paar Steinpilze übrig und schnitt die in Scheiben von etwa 5mm, die ich zwischen jede vierte bis fünfte Kartoffelscheibe  schob. Dann gab es einige Flöckchen Butter, Salz Pfeffer, Muskat drüber und eine Mischung aus etwa 100ml Sahne und 50 g Gruyere.

Nach einer dreiviertel Stunde im Ofen kam es göttlich duftend aus dem Ofen. Der Salat war inzwischen auch schon fertig, so mußte ich nur noch Fleisch und Pilze anbraten.

Das machte ich in zwei verschiedenen Pfannen und briet das Roastbeef auf beiden Seiten scharf an, ließ es aber nicht lange in der Pfanne, weil ich es englisch haben wollte (was mir auch gelang).

 

Ich muß allerdings sagen, daß ich etwas enttäuscht vom Fleisch war. Es war nicht so zart wie manche Steaks, die ich schon gegessen habe, die nicht dry-aged waren. Auch der Geschmack war nicht ungewöhnlich besser als andere gute Fleischsorten. Ich würde sogar sagen, daß die Flank- und Bladesteaks zarter sind und einen besseren Geschmack haben. Vielleicht hab ich auch nur ein blödes Stück erwischt, obwohl er es heruntergeschnitten hat und ich mir auch noch mein Stück aussuchen konnte.

Die Steinpilze allerdings waren auch sehr gut, und zusammen mit dem Steinpilz-Kartoffelgratin mehr als ein Ausgleich für das Fleisch.

Auch der Salat, der hier nicht abgebildet ist, war sehr gut.

Better luck next time.

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze 1

 

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze 2

 

Roastbeef Kartoffelgratin Steinpilze 3

Bruschetta Steinpilze Gruyere toskanischer Speck


Ich war ein paar Tage in Kiel eingeladen, bei H. und seinem Sohn M., die beide keine Kostverächter sind, und schon vieles mitgegessen haben (und, im Fall von M., auch schon mitgekocht und gebacken haben, aber dazu später mehr).

Donnerstags machten wir Enchiladas mit Hackfleisch, Pico de Gallo, Cheddar, Adobo und saurer Sahne und ließen sie schön im Ofen überbacken. Danach mußte ich meine Käsemitbringsel auch noch zum Besten geben, was darin mündete, daß ich nicht so toll schlafen konnte 😉

Dazu gibt es keine Bilder. Freitag haben wir etwas langsamer gemacht und „nur“ Penne alla puttanesca serviert, aber später gab es die Käseorgie Teil 2.

(Ich hatte 10 verschiedene Käse dabei, alles AOC und alles in perfektem Reifezustand – schwer, die Finger davon zu lassen…)

Für Samstag hatten wir uns ein Menü mit 3 Gängen vorgenommen, wobei M. den Dessertgang übernehmen wollte.

Wir wollten Samstagmorgen auf den Exerzierplatz gehen, das ist ein relativ großer Platz, der den Samstagsmarkt beherbergt.

Ich war da zwar schon öfter, aber mir war noch nie aufgefallen, daß er in „Straßen“ unterteilt war (i.e. Fleischgasse, Fischgasse, Gemüsegasse, etc.)

Dadurch hat man immerhin die Konkurrenz in der Nähe zum Sofortvergleich 😉

Bei den Gemüseständen sah ich, wie die Ordnung von den Früchten zu den Gemüsen und dann zu den Pilzen ging, und fand einen Stand mit schönen, nicht teuren Steinpilzen, die ich als Amuse gleich kaufte und einbaute.

Nach dem Markt ging es noch in eine Mega Mall (City…), eine Mischung aus Hochglanzeinkaufszentrum und Metro für Großabnehmer, mit sehr großem Sortiment und stolzen Preisen. Aber auch sehr gutem Service.

Ich habe dort 2 verschiedene Frauen hinter ihren Theken geärgert, indem ich sie um 3 besonders dünne Scheiben alten Gruyere fragte (ganz schwer zu schneiden, Warenwert €1.45), und die andere um 3 dünne Scheiben eines toskanischen Specks bat, der dann €0.54 kostete. Aber das war für die Damen kein Problem.

Nachdem wir dort auch diverse deutsche, italienische und französische Weine besorgt hatten, ging es zurück, um tätig zu werden.

Wir hatten dort noch ein Ciabatta gekauft, dies wurde in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl angeröstet.

Die Steinpilze hatte ich vorher genau geputzt, und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten (5 mm – 8 mm). Sie wurden leicht gesalzen und in wenig Öl angebraten. Sie sollten ein wenig Farbe nehmen, um dann gewendet zu werden. Den Speck hab ich langsam rösch gebraten, das Ciabatta mußte nochmal kurz erwärmt werden, dann kam direkt die dünne Scheibe alten Gruyere darauf, dann der Steinpilz und dann die Scheibe Speck. Jeder hatte 2 dieser Ciabatta. Sie waren sehr gut!

 

Bruschetta Steinpilze Käsa Speck 2

 

Bruschetta Steinpilze Käsa Speck 3

Cordon Bleu Rosenkohl Macairekartoffeln


Jetzt, da die Temperaturen fallen, sind wieder Gerichte angesagt, die etwas deftiger sind, oder aber durch zusätzliche Kalorien aufgemotzt werden. In diesem Sinne wollte ich ein echtes Retro-Rezept machen. Frau B. hatte vor ewigen Zeiten erklärt kein Cordon Bleu zu mögen. Ihr sei das Fleisch zu dick, sie mag keinen Emmentaler, und überhaupt…

Der Kompromiß sah ein dünnes Kalbsschnitzel im Schmetterlingsschnitt vor, dazu Gruyere und einen leckeren Schinken als Füllung. Weiter wünschte Frau B. sich eine Béchamelsauce für den Rosenkohl. Da sie Kartoffelbrei liebt, einigten wir uns auf eine Pommes Macaire Variante. Alles in allem ein Essen, wie ich es noch in den 70er  Jahren auf gutbürgerlichen Tischen vorgefunden hätte.

Die Schnitzel wurden sorgfältig von der Fachverkäuferin geschnitten, der Schinken stammte aus der gleichen Metzgerei, und den Käse gabs auf dem Markt nebenan. Rosenkohl und Kartoffeln ebenfalls.

Die Zubereitung ist einfach. Das Schnitzel wird innen gewürzt, sorgfältig gefüllt und mit Zahnstochern verschlossen. Dann wird es mehliert, in geschlagenem Ei gewendet und mit Semmelbröseln paniert. Anschließend in schaumiger Butter nicht zu heiß ausgebraten.

Den Rosenkohl habe ich in salzigem kochendem Wasser gar gekocht und dann kalt abgeschreckt, um die Farbe zu erhalten.

Die Béchamel habe ich gemacht in dem ich Butter geschmolzen habe, dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl dazugegeben und mit Sahne und Wasser aufgefüllt (ich hatte keine Milch mehr). Dazu kam eine kleine Zwiebel, die mit 4 Nelken gespickt war und ein Lorbeerblatt. Das ganze wurde abgeschmeckt und bei milder Hitze ziehen gelassen. Man mußte die Sauce immer wieder umrühren. Am Schluß kam der Rosenkohl nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Die Macairekartoffeln hab ich auch eher Pi mal Daumen gemacht- Kartoffeln geschält, gekocht, ausdämpfen lassen, durch die Kartoffelpresse gedrückt, mit viel Butter, Salz und Muskat mit einem Holzlöffe! vermischt, in eine Spritztülle gegeben und auf ein Backblech mit Backpapier gespritzt und im Ofen bei Oberhitze gegrillt.

Obenauf hab ich ein wenig Rosenpaprika gegeben, um den Retrotouch zu komplettieren.

Retro oder nicht, das Ganze war sehr schlonzig!

Cordon Bleu Rosenkohl Macairekartoffeln

Lauch-Schinken-Quiche


Unter der Woche ist es manchmal schwierig zu kochen, weil wir nicht unbedingt zuhause sind, um es auch zu genießen. Allerdings brauch ich auch immer wieder etwas für die Arbeit, und da bietet es sich manchmal an, etwas vorzubereiten.
Außerdem hab ich dort einen Fan (right, Trip?) der gerne probiert, mitisst und kommentiert. Und so kann ich mir sicher sein, daß nichts übrigbleibt.

Das Rezept für den Quicheteig hab ich von Teubner, aus seinem Backbuch. Das sind 250 g Mehl, 125 g Butter, kalt, Salz, 1 Ei und 2 EL Wasser. Die Butter und das Mehl werden schnell vermischt, daß es erbsengroße Krümel gibt, der Rest wird dazugetan und schnell zu einer Kugel geformt. Die wird in Folie gewickelt und eine Stunde im Kühlschrank gekühlt. Danach wird der Teig in die Form hineingedrückt.
Der Ofen wird auf 200 C vorgeheizt, danach wird der Teig in der Form 10 Minuten blindgebacken.

In der Zwischenzeit hab ich 2 große Lauchstangen fein geschnitten und kurz blanchiert. Danach hab ich den Lauch in einem Küchentuch ausgewrungen, damit nicht soviel Wasser dran ist.
4 Scheiben gekochter Schinken wurden in kleine Stücke zerteilt, danach hab ich etwa 40 g Gruyere und 30 g Appenzeller geraspelt. Danach wurden 3 Eier mit einem Becher Sahne, Salz und Muskat verquirlt.
Danach mußte ich es nur noch zusammenstellen: Zuerst den Schinken in die kurz gebackene Form, dann den blanchierten Lauch. Danach den Käse verteilen und die Eier-Sahne-Mischung drüber geben. 35 Minuten bei 200 C backen. Ich mußte nach 15 Minuten eine Aluhaube basteln, damit die Quiche nicht zu dunkel wird. Hat aber geklappt, wie man sieht.
Meine bessere Hälfte war ziemlich angetan und ich freu mich auf die Arbeit.