Schäufele Rotkraut Kartoffeln


Schäufele ist ein Stück Fleisch aus der Schweineschulter, das es in verschiedenen Varianten (schweizerisch, fränkisch, elsässisch, badisch) gibt. Die badische Variante wird gepökelt und geräuchert und kommt so in den Handel. Man muss sie dann noch einmal 90-120 Minuten in Wasser (oder auf Kraut) ziehen lassen. Ich habe ein Stück Schäufele aus dem Schwarzwald bekommen, die gibt es hier in jedem Supermarkt.
Typischerweise wird ein Schäufele hier mit Kartoffelsalat (mit Essig und Brühe) gegessen, über der Grenze im Elsass isst man gerne Sauerkraut dazu.
Ich hatte vor ein paar Tagen frisches Rotkraut angesetzt und servierte es zum Schäufele. Dazu gab es ein paar Kartoffeln im Salzwasser in der Schale gegart.
Sauce machte ich keine dazu, weil ich zu Schäufele gerne Senf reiche.

Das Rotkraut:
1 kg fein gehobeltes oder per Hand geschnittenes Rotktraut
1 mittelgrosse Zwiebel angehen lassen
Kraut dazu geben, anschwitzen
Wasser dazugeben
3 Lorbeerblätter 3 Pimentkörner, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 1/2 Tl Senfsamen alles in einem Papier Teefilter mitköcheln
1,5-2 Stunden köcheln bis es weich ist
4 cl Weissweinessig
3 El Zucker
Salz
Johannisbeermarmelade zum abschmecken (ich hatte Sauerkirsch, das war auch gut)

Das Rotkraut soll süsslich, aber auch säuerlich sein.
Das Schäufele legte ich 90 Minuten auf das Kraut und machte den Deckel drauf.
Die Kartoffeln kochte ich in Salzwasser ohne zu schälen auf die übliche Weise.

Ein einfaches Essen, aber sehr lecker! Das Schäufele war sehr zart und saftig und vor allem nicht so salzig wie manches Kasseler.

Spare Ribs Parmigiana di Melanzane


Vor kurzem las ich hier die Beschreibung von Spare Ribs, die sehr langsam im Ofen gegart wurden-ich glaube es waren 3 1/2 Stunden bei 150 C. Ich fand den Ansatz interessant, weil wohl sehr zarte und saftige Ribs dabei herauskamen, aber das nachmachen ist für mich schwierig, weil mein Ofen so gar nicht nach dem Temperaturregler arbeitet.
Ich wollte die Rippen aber trotzdem auf diese Art machen, also schob ich sie mit einem Rub bedeckt erst einmal bei 120 C in den Ofen geschoben, hatte aber zur Sicherheit noch eine Temperaturanzeige mit im Ofen. Die zeigte nach 20 Minuten schon 160 C, also regelte ich den Ofen auf 100 C herunter, das gab immer noch 140 C. Danach wurde es mir zu bunt und ich gab 70 C vor. Endlich kam ich auf die 120 C.
Bei mir blieben die Ribs 2 1/2 Stunden im Ofen und wurden immer wieder mit einer selbstgemachten BBQ Sauce eingepinselt und gewendet.
Die bestand aus einer halben Dose Datterini Tomaten, die ich pürierte,
2 El brauner Zucker
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Paprika scharf
1/2 Tl Ancho Chili
1/2 Tl Senfsaat
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Cumin
Koriander und Cumin sind eigentlich das gleiche. Hier sind mit Koriander die Kügelchen gemeint, die etwas zitrusartig riechen, wenn man sie mörsert. Die Cuminsamen sind das typisch muffige Gewürz, das aus der Tex-Mex Küche nicht wegzudenken ist.

Am Ende waren die Ribs wunderbar zart und saftig, nur nachsalzen mußte ich.

Dazu machte ich ein kleines Türmchen aus Auberginenscheiben, Mozzarella, Basilikumblättern und einer Tomatensauce.
Die Auberginenscheiben (4mm) wurden erst gesalzen, dann 15 Minuten stehen gelassen um ihnen Wasser zu entziehen, dann abgewaschen und mehliert. Anschliessend briet ich sie in eine Pfanne mit etwas mehr Rapsöl an (3mm). Die Scheiben tropfte ich sorgfältig auf Küchenkrepp ab, bevor ich sie benutzte, um einen kleinen Turm aufzuschichten.

Die Tomatensauce (1/2 Dose Datterini) hatte
2 Zehen Knoblauch
1/2 Tl Oregano
ein Schuß Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst eine Scheibe Aubergine, dann hauchdünnen Bio Mozzarella di Bufola aus Kampanien, ein Blatt Basilikum und einen El Tomatensauce. Meine Türmchen waren 5 Scheiben hoch, ganz oben gab es großzügig Parmesan. Danach wurde das Gebäude zum überbacken in den Ofen geschoben, etwa 10 Minuten bei 150 C (also bei knapp 200 C)

Sehr lecker!

Shredded Beef Rigatoni


Inspiriert wurde dieser Post durch den wirklich sehr guten und erschöpfend genau beschriebenen Post von „immer Ferien“, bei dem es um Pulled Beef, Coleslaw und selbstgemachte Buns ging.

Es ist ein uramerikanisches Gericht, das in dieser Version trotzdem leichter daherkam, weil zum Beispiel im Coleslaw auf die Mayo verzichtet und stattdessen nur Sahne und Creme Fraiche benutzt wurde ;-). Ich war motiviert bis in die Haarspitzen, hatte auch schon 2,4 kg Hals vom Hohenloher Rind besorgt, dem jungen, frisch bestandenen Metzgermeister das Rezept versprochen, und bin nach Hause gegangen, um den Rest zu besorgen, als mir die Luft ausging. Es war etwa 11:00 morgens und schon gut über 30 C. Außerdem war es sehr schwül.

Ich schaute, ob ich die Brötchen hinbekomme, sah, daß mir die Zutaten fehlten und verschob die Entscheidung auf später.

Das Beef wollte ich trotzdem machen, nur kam mir die Menge plötzlich als viel zu groß vor. Stattdessen hab ich etwa ein kg in zwei Stücken für das Shredded Beef reserviert, der Rest wurde zu Gulasch und Boeuf Bourguignonne verarbeitet.

Das Rind wurde mit einem Rub behandelt:

1 Tl Paprika süß

1 Tl Pimenton de la Vera

1 Tl Ingwerpulver

1 Tl Knoblauchpulver

1 Tl Zwiebelpulver

1 Tl Korianderpulver

 

1 El Salz

1 El Zucker

gut Pfeffer aus der Mühle

 

Normalerweise (so wird behauptet) kommt der Rub am Abend vorher drauf, um „einzuziehen“. Das ist wahrscheinlich ein Märchen wie das, daß sich beim Braten die Poren schließen.

Das war bei mir aber nicht der Fall, weil die Zeit einfach fehlte. Hat der Sache aber keinen Abbruch getan.

Die Sauce bestand aus:

2 kleine Dosen Tomatenmark

1 kleine Glasflasche Heinz Tomatenketchup

2 El Sojasauce

je 1 getrocknete Chili Cascabel, Pasilla und Morito, 1/4 Tl Fenchelsamen in der Krups Retro-Kaffeemühle fein gemahlen

3 El Zucker

1/4l Apfelessig

1/4 l Bier

 

Das Fleisch wurde mit der Sauce in meinen Slow Cooker gegeben und auf High gestellt. Es kam um 12:30 hinein, gegen 16:00 hab ich die Temperatur auf Med gestellt und um 18:00 auf Low.

Ich hab es in der Zeit zweimal gewendet, aber immer mit Sauce bedeckt. Die Temperaturen draußen wurden nicht weniger, also entfielen weitere Einkäufe, und ich disponierte entgültig auf Pasta um. Mein Gemüse war eh schon die Artischocke, also war ja alles ausgeglichen.

Das Fleisch samt Sauce war gegen 19:30 butterzart. Ich hab es herausgenommen, geshreddet, die Sauce in eine andere Schüssel umgefüllt und einen Teil zurück in die übriggebliebene Portion gegeben und durchgemischt. Die Rigatoni brauchten etwa 12 Minuten. Danach mußte ich nur noch Anrichten (wobei das hier ein Witz ist. Shredded Beef oder auch Pulled Pork sieht alleine so ungekonnt aus, daß es kein Wunder ist, daß die Sandwiches/Tacos immer schön mit Grünem und Rotem ausdekoriert sind).

Geschmeckt hat es trotzdem. Und die Rezepte von immer Ferien sind nicht vergessen!

 

Shredded Beef Pasta

 

Shredded Beef Pasta2

 

 

Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2

Vier für Vier Vier


Das Dessert, ein Apfelkuchen/pie/tarte/ strudel. Im Ernst, da gibt es Filo/Yufka/Strudelteig zu kaufen, den hab ich genommen. Da wird jede Schicht oder jedes Blatt mit flüssiger Butter eingepinselt, 4-5 Scheiben stark.

Darauf kommen 5 Boskop Äpfel, geschält und in Scheiben geschnitten. Dazu kam mein selbstgemachtes Gewürz, bestehend aus Nelken, Zimtstange, Piment, Sternanis, Ingwer, Muskat und einer halben Vanilleschote.

Das alles kam etwas zerkleinert in meinen Bosch :-). Von dem Gewürz nahm ich einen gehäuften Eßlöffel, gemischt mit einem flachen Löffel Mehl, damit der die aus den Äpfeln austretende Flüssigkeit abbindet.

Die Strudeltarte ??? buk 45 Minuten und wurde die letzten 15 Minuten abgedeckt, um nicht zu dunkel zu werden.

Dazu machte ich eine echte Vanillesauce:

Ein knapper halber Liter Milch, eine Vanilleschote, ausgekratzt, etwa 80g Zucker-abschmecken!, eine Prise Salz. Aufkochen, ein guter Löffel Speisestärke in kaltem Wasser auflösen, einrühren. Man kann auch zwei Eigelb nehmen, muß aber dann sehr aufpassen, daß die nicht gerinnen.

Dann hab ich getrocknete gezuckerte Cranberries in Sherry aufgekoht, bis sie vollgesaugt waren und dann püriert.

Dann war nur noch anrichten…

Apfeltarte-Strudelteig-Vanillesauce-Cranberry-Port-Reduktion

Vier für Vier Drei


Der dritte Gang: Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, ganz langsam im Ofen gegart bei 120 Grad/5 Stunden.

Ich hab ihn ohne Schwarte bekommen, weil die von der H/S Gemeinschaft so ausgeliefert werden.

Er wurde nur mit zwei Löffeln Sojasauce eingestrichen und mit der Fettseite nach oben in die Röhre geschoben.

Dazu gab es Wirsing, mit Hühnerbrühe und Wasser gedämpft, gegen Schluß kam noch ein Becher Sahne dazu bevor mit Salz und Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wurde.

Außerdem ein Häufelchen Couscous, zum ersten Mal mit selbstgemachtem Ras el Hanout angemacht.

Da es tausend Rezepte für das Mischgewürz gibt, hab ich die folgenden Komponenten ausgewählt:

Muskat, Zimt, Macis, Curcuma, Chili, Weißer Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment, Kardamom, Kreuzkümmel, Paprika und Koriander

Curcuma, Ingwer, Kreuzkümmel und Paprika waren schon in Pulverform. Der Rest wurde grob zerkleinert und kam in den Bosch.

Dann wurde alles vermischt. Mengen waren etwa ein halber Esslöffel von jedem Gewürz. Jetzt hab ich eine Menge Ras el Hanout rumstehen.

DSC_0621Der ist eine Neuanschaffung (ähem, der ist wahrscheinlich etwa 50 Jahre alt, funktioniert aber super).

Ich hab für ganz feine Gewürze auch noch eine Retro Krups Kaffeemühle 😉

DSC_0620Die hatten wir in den 60er Jahren auch schon mal.

Das Couscous war ziemlich weihnachtlich, hat aber ganz gut gepasst.

Ich hab als Sauce eine Idee von Christian Rach aufgegriffen und leicht verändert.

Er kombiniert einen El Sojasauce mit 500 ml Hühnerfond (von Lafer), gibt einen El Kreuzkümmel dazu und reduziert das auf ein Drittel.

Ich hab einen EL Kümmel genommen (weil das klassisch zu Schwein passt). Den hab ich angeröstet und dann in den Krups gegeben, um Pulver draus zu machen.

Den Rest hab ich genauso gemacht. Nur hab ich sie mit Speisestärke abgebunden.

Der Kümmel war am Anfang sehr deutlich, wurde aber während der Kochzeit anders und sehr gut- kaum mehr zu erkennen.

Der Bauch war butterzart und sehr befriedigend.

Schweinebauch-Wirsing-Couscous-Ras-el-Hanout-2

Holy Mole!


Over the last year or so, I’ve become more interested in chiles and their role in flavoring south-of-the-border dishes. On the one hand, I like the heat, but, on the other hand, there are interesting flavors out there, such as the citrus taste in habanero chiles. I found two internet stores that sell dried chiles imported from Mexico here in Germany, and ordered a mess of them. While ordering, I noticed the store had a prepackaged mole poblano powder for sale. I’ve had mole sauce only once more than 20 years ago and wanted to try it again. I figured it would be a lot easier to try the prefab stuff, as I had read that constructing the sauce yourself is an ambitious program. Anyway yesterday was the day. 4 chicken legs went into a pot of water deep enough to cover the meat. I brought the pot to a boil, then reduced it to simmering and let it go for 30 minutes. Then I put the chicken in a frying pan with some oil and browned and seasoned it with salt and pepper. For the sauce I put 2 tablespoons of oil in a pot, added the mole powder and stirred, according to instructions, until the powder turned sticky. Then I added 1/2 liter of the reduced chicken broth. It made a thick sauce. This sauce was draped over the chicken and was placed in the oven for 20 minutes. I served it with Spanish rice.

It was good, with different flavors competing for attention (Cinnamon, Cocoa, a little heat, a little sweet, but not much). All in all, a good meal for someone who wants assertive flavors. And filling, too!