Entenbrust mit Karamell-Essig-Sauce


Das Rezept ist eine Variation eines Klassikers von Wolfram Siebeck.
Ich habe es in der letzten Woche im Blog von “Arthur’s Tochter kocht” gesehen.
Diese Sauce ist wirklich großartig, weil sie alles hat- Süße, Säure, den komplexen Karamell im Hintergrund, auch mit ganz leichten Bitternoten- wunderbar.
Pro Person nehme ich 1 Entenbrust. Die Hautseite rautenförmig einschneiden. Salzen, Pfeffern. Auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, bei 180 Grad für 8 Minuten in den Ofen. Herausnehmen, in Alu einschlagen, 8 Minuten ruhen lassen.Die Sauce schon vorher ansetzen.
3 EL Zucker
3 EL Sherryessig
1 Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
noch ein Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
1 Kügelchen Mehlbutter
1/8 l Weißwein
2 cl Sherry/Port
Salz Pfeffer

Den Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen, sofort Weißwein angiessen, Karamell durch rühren auflösen. Fond angiessen, reduzieren auf 1/8 l. Zweiten Fond angiessen, wieder auf 1/8 l reduzieren. Sherry/Port dazu, etwas köcheln, Mehlbutter einrühren (Vorsicht! Man braucht nicht viel), abschmecken.
Lecker!
Hier wurde die Brust mit Speckbohnen, roten Zwiebelspalten und Champignons serviert.

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Was mach ich mit Resten? Suppe!


Wir hatten gestern eine Schweinelende mit Ofenkartoffeln und diesen kleinen Köpfen Broccoli und Blumenkohl, für die gerne mal Designerpreise genommen werden. Das Problem ist, für 2 Leute effizient zu kochen. Ich finde das sehr schwierig, soll heißen, man bekommt es mit aufwändigerer Technik in den Griff. Aber in einen sauren Apfel muß man beissen. Aber weiter im Text. Zwei Kohlhälften blieben übrig, das Wetter tut sein Übriges dazu. und wir entschlossen uns zur Blumenkohl-Broccolisuppe. Ich hab eine Zwiebel in zwei Töpfen angeschwitzt, mit Weisswein abgelöscht und mit Gemüsefond (Konzentrat von Oscar) aufgefüllt, den Broccoli kleinschneiden, und in den einen Topf, den Blumenkohl auch zerkleinern und in den anderen Topf hineingeben. Ich hatte, nachdem ich beide Suppen für sich püriert hatte, etwa einen halben Liter pro Topf. Schnell noch ein paar Mandelkörner geröstet und die Suppe abgeschmeckt mit Muskat, Salz und Pfeffer und dann zusammengegossen. Es war auch ein kleiner Schluck Sahne mit dabei. Gut war, daß Blumenkohl und Broccoli erkennbar verschieden aussahen, und auch für sich schmeckten. Man hätte bestimmt noch was tolleres in die Mitte zaubern können, aber es ist Montag, und das war auch nicht schlecht.