Kalbsleber Breite Bohnen Fettuccine


Heute bekam ich ganz frische Kalbsleber. Die esse ich selten, aber dafür richtig gern. Ich entschied mich für eine einfache, aber leckere Variante. Dazu wird die Leber in nicht zu dicke Striefen geschnitten, gealzen und gepfeffert und anschliessend mehliert. Danach wird sie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten, bis sie ein wenig Farbe genommen hat, dann gibt es einen Schluck Weisswein und etwa 50 ml Kalbsfond. Das wird eingekocht, bis nur noch wenig Flüssiglkeit übrig ist.

In der Zwischenzeit werden die Fettuccine gekocht, bis sie bissfest sind. Dann abseihen und ein Stückchen Butter dazugeben.

Vorher hatte ich die Breiten Bohnen schräg in dünne Streifen geschnitten und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Später erwärmte ich die Bohnen mit Hilfe eines Stückchens Butter in einer Sauteuse.

Man sieht auf dem Teller kaum Sauce, aber es war genug um Leber wie Fettuccine zu benetzen 🙂

Fettuccine Bärlauchpesto geschmolzene Tomaten


Am Wochenende sah ich bei meinem Gemüsehändler gegenüber, dass er schon Bärlauch hatte. Am Wochenende hatte ich noch keinen Bedarf, aber heute erinnerte ich mich daran und nahm mir vor Pasta mit Bärlauchpesto zu machen. Ursprünglich sollten es selbstgemachte Gnocchi werden, aber als ich später als gedacht nach Hause kam, sah ich, dass ich keine mehligkochenden Kartoffeln im Haus hatte. Damit starb also dieser Plan, jedenfalls für heute.

Ich hatte allerdings noch aufwendig mit Bronzeaufsatz hergestellte Fettuccine, die zwar ewig brauchten (>25 Minuten), aber im Mundgefühl sehr befriedigend waren. Dazu gab es die selbstgemachte Pesto.

Ich hab den Bärlauch nicht gewogen, nahm aber von einem guten Büschel die Hälfte, wusch den gut, trocknete ihn ab und bräunte 50 g Pinienkerne langsam in meiner Le Creuset Pfanne, bis sie leicht Farbe angenommen hatten. Dazu kamen etwa 30 g Parmigiano Reggio und ein guter Schluck Olivenöl. Das Ganze pürierte ich mit meinem Stabmixer, wobei ich nochmal einen Schwung Olivenöl dazugab. Nach dem Abschmecken salzte ich leicht, und dann noch einmal, und dann war ich zufrieden.

Dazwischen gab ich ein paar kleine Tomaten mit Rispe in eine Pfanne mit Olivenöl und schob sie in den Ofen. Fast hätte ich sie vergessen 🙂

Am Ende kam aber alls schön zusammen und schmeckte super!

Fettuccine Steinpilze


In dieser Form hab ich das Gericht schon einmal eingestellt, aber es ist wie es ist, manche Dinge wiederholen sich eben, und die Bilder sind besser 🙂

Die Fettuccine stammen aus dem Vor-Weihnachtsprogramm von Aldi (all diese speziellen Nudeln). Diese Fettuccine sind besonders dicke Dinger, ich behaupte, sie brauchten mindestens 20 Minuten. Sie sind aufgerauht, das spürt man in rohem Zustand, und das deutet auf den Einsatz von Kupferaufsätzen, durch die der Pastateig durchgedrückt wurde und für die Aufrauhung verantwortlich war.

Die Steinpilze sind eine Mischung aus kleinen frischen Steinpilzen und ein paar getrockneten Steinpilzen, weil die ein kräftigeres Aroma haben.

Ich nahm ein Glas Kalbsfond und löschte damit eine angebratene Schalotte und Knoblauchzehe. Dazu kamen die 5 g getrocknete Steinpilze. Die Flüssigkeit wurde langsam reduziert.

Nach einer Weile hab ich die frischen Steinpilze in Scheiben geschnitten, gesalzen und in Butter angebraten. Dann wurde die Flüssigkeit diesen Pilzen zugegeben und weiter eingekocht.

Nachdem die Fettuccine gar waren, hab ich sie mit dem reduzierten Fond übergossen und mit Petersilie und (nach dem Bild) mit Parmesan bestreut.

Sehr lecker, immer wieder!

Das Gericht ist ohne Kalbsfond (ersetzbar durch Gemüsefond oder einem Schluck Weisswein) vegetarisch. Wenn man beim Braten der Pilze die Butter mit Olivenöl ersetzt, ist es vegan.

 

Fettuccine Steinpilze 1

 

Fettuccine Steinpilze 2

 

 

Fettuccine Steinpilze 3

Kalbsleber Fettuccine


Heute hab ich eine Kalbsleber gesehen und konnte nicht widerstehen…

Ich hab sie in Streifen geschnitten, gewürzt, gemehlt und beiseite gestellt.

Die Fettuccine kamen in kochendes gesalzenes Wasser.

Für eine Sauce hab ich 2 Schalotten klein gehackt, in Olivenöl angebraten und mit Cognac abgelöscht.

Dazu kam ein Glas Hühnerfond, das stark reduziert wurde. Ein paar Kügelchen Butter-Mehlmischung sorgten für eine

etwas dickere Mischung. Dazu ein Schluck Sahne und ein guter Teelöffel grüner Pfeffer.

Wenn die Pasta fast fertig ist, die Leberstreifen in die krachend heiße Pfanne geben, schnell wenden und schwenken.

Die Streifen warm halten, die Pfanne nochmal mit Cognac deglacieren und ein paar Kellen der Fondmischung dazugeben.

Servieren.

Wer Leber mag wird es lecker finden.

 

Kalbsleber Fettuccine 1

 

Kalbsleber Fettuccine 2

fettuccine ai porcini


Geschuldet dem Umstand, daß ich heute ausnahmsweise arbeiten mußte, und aus der Erfahrung vor einigen Wochen wissend, wie schlecht eine Woche vergeht, wenn kein guter Käse im Haus ist, fuhr ich heute morgen um 7:15 auf dem Weg zur Arbeit zum Markt, um mir wenigstens den benötigten Käsefix zu holen 🙂

Ich war ganz schön erstaunt, als ich sah, daß es sogar um diese Zeit eine (kleine) Schlange von 3 Personen gab, die darauf warteten, bedient zu werden.

Ich beschloss.die Zeit besser zu nutzen, und einmal über den Markt zu schlendern. Ich sah an einigen Ständen eine wesentlich bessere Auswahl an tollen Sachen als sonst (was mich darin bestärkt, mein Hinterteil in Zukunft etwas früher dorthin zu bewegen). So kam ich an einen Gemüsestand, von dem ich schon ein paar Mal Steinpilze gekauft habe. Kein Vergleich zu der früheren Auswahl! Super Pilze, und die Frau fragte sogar, ob ich mir meine Pilze selbst aussuchen möchte. Hallo? Natürlich! Ich hab etwa 150 g schöner kleiner Pilze mit noch geschlossenen Kappen ohne Wurmbefall mitgenommen, 1a Ware!

Bei meinem teuren Russen hätten die fast das Doppelte gekostet.

Meiner jungen Mitarbeiterin hab ich zwei der größeren Pilze geschenkt, weil ich immer davon erzähle, sie sie aber bisher nicht kennt.

Sie meinte, sie würde Pasta damit machen, was ich auch für eine gute Idee hielt. Sogar so gut, daß ich das Zuhause auch umsetzte.

Die Pasta war eine Portion Fettuccine, und zwar eine Sonderanfertigung aus dem Aldi vom letzten Jahr zur Weihnachtszeit, Nudeln, die mit bronzenen Maschinenspritzaufsätzen hergestellt werden (was besonderes), weil die dem Teig wohl haarfeine Risse mitgeben, die der Pasta erlauben, mehr Sauce aufzunehmen… Ich bin kein Lebensmittelchemiker oder Mikroskopier 🙂 ,aber diese Fettuccine brauchten 25 Minuten, bis sie al dente waren, die waren so also schon was Besonderes.

Für die Pilze hab ich eine Knoblauchzehe kleingehackt. Zuerst wurden Speckwürfel (1 gehäufter El) in Olivenöl ganz langsam angeschwitzt. Dann kam der Knoblauch hinein. Nachdem ich die Pilze geputzt hatte, wurden sie in dünne Streifen geschnitten und mit in die Pfanne gegeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Sie blieben aufgrund der längeren Garzeit der Pasta auch länger in der Pfanne, die ich entsprechend weniger heiß werden ließ, letztendlich hatte ich sie auf die kleinste Einstellung gedreht.

In einer Sauteuse reduzierte ich ein halbes Glas Kalbsfond auf etwa ein Drittel seines Volumens und zog die Flüssigkeit dann von der Flamme.

Als die Fettuccine endlich al dente waren, schüttete ich sie ab, zog die Pfanne mit den Steinpilzen auf die heiße Platte, gab gehackte Petersilie dazu und den reduzierten Kalbsfond. Dazu kamen dann die Fettuccine, die ich ein paar Mal durchschwenkte, bevor sie in den Teller kamen.

Die Fotos sind entstanden, bevor der Parmesan draufkam.

Es war saulecker!

Ich geb zu, meine beiden Idolköche aus dem Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, machen noch bessere mit weitaus geringerem Wareneinsatz, aber deren Kalbsfond ist selbst angesetzt und göttlich, und sie sind halt Profis und ich nur Amateur 🙂

Aber meine brauchen sich vor niemandem verstecken, und die Fotos sind ausnahmweise auch mal was geworden.

Fettuccine porcini 1

Fettuccine porcini 3