Kalbskotelett Favastampf Artischockenboden Bohnensalat


Mit der Schweinelende hatte ich auch ein schönes Kalbskotelett erstanden. Es gab einige Gemüse, die sich anboten, also entschloss ich mich eine Art Gemüseparade mit Fleischbeilage zu machen. Vegetarier oder Veganer einfach das Fleisch weglassen. Die Gemüse haben ganz wunderbar geschmeckt 🙂

Zuerst schälte ich die Favabohnen, kochte sie ein paar Minuten und schälte sie dann. Die Kerne waren sehr groß und schon gelb statt zartgrün, was mir sagte, daß die Saison sehr bald endet. Deshalb probierte ich einen Kern und kochte dann die Kerne nochmal 7 Minuten, um sie schön weich zu bekommen. Dann benutzte ich einen Kartoffelstampfer um sie zu einem groben Brei zu zerkleinern. Dazu gab ich Salz, Pfeffer, Baharat (aber vorsichtig, sonst wird es süßlich) und Olivenöl.

Die Artischocke machte ich im Ganzen, also im Wasserbad mit einer Halben Zitrone in Achteln. Das dauert 30-40 Minuten, jenachdem, wie groß die Artiaschocke ist. Dazu gab es den hier üblichen Dipp aus Senf und Rapsöl, wobei ich dieses Mal noch fein gehackte Petersilie untergemischt habe. Die Blätter hab ich schon als Vorspeise abgezuzelt, den Boden hab ich dann auf den Hauptteller gelegt.

Und zu guter Letzt gab es noch eine Portion des Bohnen Paprika Salats von gesten mit auf den Teller.

Das Kotelett war eine Pracht, vorsichtig von allen Seiten angebraten, dann die Hauptseiten, aber nicht zu lange – saftig, aromatisch, lecker!

Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

Hähnchen Fricassee Variante


Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere „Klassiker“ auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.

Rotbarbe Spanischer Reis Favabohnen


Sau- oder Favabohnen hatte ich noch übrig von letzter Woche, die wollten weg. Mein Fischhändler wartete auch schon sehnsüchtig auf meinen Besuch, Freitag war es auch, obwohl ich nicht katholisch bin, und den Reis wollte ich ausprobieren, weil ich morgen ein Enchilada-Mahl serviere.

Ich hab dann festgestellt, daß ich nur Basmati-Reis im Haus habe, was keinen guten Spanischen Reis gibt – ich habs ausprobiert.

Die Saubohnen hab ich wie üblich blanchiert und geschält und nur noch bei milder Hitze in ein Olivenölbad mit einer Prise Salz gelegt.

Die Rotbarbe mußte ich ausnehmen und schuppen – die Schuppen sind ziemlich groß und ungenießbar. Zum Ausnehmen genügte ein Schnitt um an die Eingeweide zu kommen, um sie unterm Wasserstrahl zu entfernen.

Gebraten, wie mir gesagt wurde, wäre sie lecker, wie auch im Ofen. Ich hab sie gebraten, die Haut löste sich auf der einen Seite, dashalb hab ich sie fürs Foto umgedreht.

Ich hab den Reis dazugegeben, aber glücklich war ich nicht mit ihm. Das frische Grüne auf dem Reis übrigens ist kleingehackter Jalapeno Chili. Die Schärfe darf man sich bei diesem Essen selbst einstellen.-

Die Fava (Saubohnen) waren hingegen lecker wie immer!

 

 

Rotbarbe-Fava-Spanischer-Reis

Ravioli mit 2 Füllungen


Ab und zu muß ich Nudeln selbst machen. Hauptsächlich dann, wenn ich sie füllen will.
Gestern war es dann wieder so weit. Auf dem Markt gab es wieder so leckere Dinge, daß ich nicht Nein sagen konnte und eben verschiedenes nebeneinander gemacht und serviert habe.Für den Teig: 1 Tasse Mehl und 2 Eier miteinander vermischen, eine Kugel formen, mit Cellophan abdecken und 1/2 Stunde kaltstellen, damit sich der Teig entspannen kann.
Danach mit der Nudelmaschine Bahnen formen. Ich muß beim dünner walzen immer wieder etwas Mehl dazugeben. Ich mach das indem ich sie nach dem walzen ganz leicht bestäube, dann falte und nochmal durch die Maschine ziehe.

Füllung I: 50 g Walnüsse
2 El Walnussöl
ca. 100 g Ricotta
Salz, Pfeffer
20 g Parmesan
und ich hatte noch frisch vom Markt, ein Stück Cantal, ein würziger Käse aus derAuvergne,den
hab ich auch noch mit reingerieben, auch etwa 20 g.
Diese Mischung war ziemlich fest.

Füllung II: 1/2 Bund Bärlauch (gerade ist Saison)
Olivenöl
Knoblauch
Pinienkerne
Parmesan, Salz, Pfeffer
Diese Mischung war etwas öliger.

Für die Ravioli die Bahnen auslegen, mit dem Teelöffel die Fülle in Portionen auslegen, die zweite Bahn drüber, die einzelnen Ravioli auseinanderschneiden und mit einer Gabel den Teig verschließen.
Beiseitestellen.

Für die Saubohnen (auch frisch vom Markt und teuer!):
Saubohnen aus den Stangen pellen.
Gepellte Bohnen 2 Minuten blanchieren
kalt abschrecken
mit einem kleinem scharfen Messer die Bohnen anritzen und den Kern herausdrücken.

Für den Parma Bacon: 3 Scheiben Pama Schinken in eine geölte Pfanne bei niedriger Hitze langsam kross braten. Wenden, herausnehmen erkalten lassen, auseinanderbröseln.

3 Blätter Radicchio in Streifen schneiden, 1 Tl Zucker in der Pfanne karamelisieren, Radicchio dazu, kurz schwenken und heraus damit.

Die Ravioli in kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche sind, abtropfen lassen.

Alles miteinander anrichten und die letzten Tropfen Pesto auch noch drübergeben.

Zucchini-Basilikumcreme


Letzte Woche fand ich ein schönes Buch (Adria- von Meuth und Neuner-Duttenhofer) für unglaubliche 12.95 statt 45.00 Euro. Es beschreibt die Menschen und die Küche im Adriatischen Raum.
Darin sah ich diese Creme, die dort als Unterlage für Rotbarben diente.

Hier also meine Version:
Für die Creme (für 3 Personen als Vorspeise)
1 Zucchini gewürfelt
4 EL Olivenöl
2 cl Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
1/2 Topf Basilikum
Salz Pfeffer

Zucchiniwürfel in 2 EL Öl anschwitzen
mit Weißwein ablöschen
mit Hühnerbrühe auffüllen
10 Minuten reduzieren
mit dem Schneidstab pürieren
Basilikum dazu restliches Olivenöl dazu
nochmal pürieren

Die Favabohnen, auch Saubohnen genannt, haben jetzt noch keine Saison.
Ich bin daher auf TK-Ware ausgewichen. Die gefrorenen Saubohnen 2 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben, abschrecken, enthäuten. Das ist zwar Arbeit, aber viel delikater als mit Häutchen.

Die Shrimps schälen, entdarmen und mit ein wenig Knoblauch anbraten.
Dann nur noch anrichten, lecker!