Kaninchen Weintrauben Estragon Kartoffel Sellerie Karotten


Mein Gast wollte Kaninchenkeulen, ihr Wunsch war mir Befehl. Bei der Sauce und den Beilagen ließ ich allerdings nur eingeschränkt mit mir reden.

Wichtig war mir, eine Sauce auf Basis einer selbstgekochten Hühnerbrühe mit Noilly Prat, Weintrauben und Estragon (und ein wenig Sahne) herzustellen.

Deswegen gab es das Kartoffelpüree (eigentlich wollte ich Tagliatelle herstellen, aber das fand nicht viel Sympathie). Dafür durfte ich wieder loskombinieren und machte eigentlich langweilige Karottenstäbe, aber der Clou waren die gemörserten Koriander- und Senfsaatsamen. Wie in 1001 Nacht!

Die Hühnerbrühe wurde erst eingekocht, die Kaninchen angebraten und zuerst mit Noilly Prat und dann mit einem Teil der Brühe abgelöscht und bei 160 Grad in den Ofen. Sie blieben etwa eine Stunde dort. Der Rest der Brühe wurde weiter reduziert, am Schluß kam die Reduktion aus dem Ofen wieder dazu, die Keulen wurden warm gestellt und die Sauce verfeinert. Es kamen 100 ml Sahne dazu, anschließend halbierte Trauben und am Schluß das empfindliche Estragon.

Hat besser gepasst, als ich zuerst angenommen hatte. Vor allem haben die verschiedenen Würzungen von Fleisch, Sauce und Gemüse dafür gesorgt, das das Gericht nicht in Langeweile erstarrt (wie zB ein Hähnchenfricassée). Die Karotten sind sehr zu empfehlen, die haben Kick!

Kaninchen-Estragon-Trauben-Kartoffel-Sellerie-Karotten

 

Seeteufel Rotbarsch Spargel Erbsen Estragon Senf Sahne


Noch’ne Variation! Ich hab nachgeschaut- die Sauce gibt es schon so ähnlich mit Kaninchen, ohne Senf auch schon zu Zander, aber so noch nicht.

Dafür hatte ich schon zweimal Leipziger Allerlei, aber noch nie halbes 🙂

Sei’s drum, ich wollte es nicht anders, ich hatte Appetit auf Fisch und diese Sauce, der Rest ergab sich bei meinem Rolls-Royce von einem Gemüseladen. Wären sein Kunden im Durchschnitt nur 10 Jahre jünger, würde er pleite gehen, der junge Hüpfer!

Bei Kaquu hab ich gelesen, daß er seinen Spargel (allerdings grünen) sanft in Olivenöl angebraten hat, ebenso die Erbsen, das wollte ich auch machen, also tat ich’s.

Wenn man das langsam genug macht, nimmt er kaum Farbe an, wird aber trotzdem zart. Die Erbsen sowieso, die brauchen auch nur ein paar (zwei paar) Minuten.

Bei der Sauce zahlte sich meine neue Tiefkühltruhe aus. Ich hatte vor 2 Wochen schon mal Hühnerfond gekocht und in 2 Containern eingefroren. Eine Hälfte eines Containers hatte ich schon verkocht, die andere Hälfte kam heute dran. Ich hab das gefrorene Stück Fond in eine Sauciere bei kleiner Hitze, dazu eine kleingehackte Schalotte, ein Schluck Noilly Prat und einen halben Becher Sahne. Das ließ ich auf ein Drittel einkochen. Dann kam ein kleiner Würfel bretonische Salzbutter hinein und die gehackten Estragonblätter. Außerdem wurde der Salzgehalt nachkorrigiert.

Der Fisch/die Fische wurden erst mit Vanillesalz gewürzt und bemehlt. Danach in Salzbutter/Olivenöl langsam angebraten. Ja das anbraten ist nicht so elegant wie einen Fisch zu pochieren, hat aber mehr Geschmack, so wie ich das gerne habe.

Tja, nur noch anrichten und ein Foto machen. Ach ja, essen sollte ich es auch noch…

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne

Dinner for One – Schwarzer Heilbutt Garnelen Kartoffelgratin Bete Apfel Salat


Manchmal muß es eben sein – man hat niemanden, den man bekochen könnte, aber Lust zu kochen. Dann ist der Fischhändler gerade 50 Meter entfernt, und der tolle Gemüsemann nebenan. Und es ist Freitag…

Aber eigentlich wollte ich ganz profan Bar-Food machen, nämlich Chicken Wings aus dem Ofen mit selbstgemachter Sauce, Pommes ohne Öl aus dem Ofen und Heim-Krautsalat (Coleslaw).

Aber es hat nicht sollen sein, ich bekam ohne Verrenkungen keine Wings und hab kurzerhand umdisponiert. Kartoffeln und schon vorgekochte Bete hatte ich gerade eingekauft, da ging ich einfach die paar Meter zurück in die besagten Geschäfte.

Der Fischhändler ist immer für eine Überraschung gut, weil sein Angebot täglich wechselt. Aber heute hatte er ein paar schöne Filets vom schwarzen Heilbutt. Darunter eines mit gerade Mal 100g – das nahm ich, und dazu 4 ausgenommene Garnelen, mehr als genug für einen Esser. Im Laden nebenan gab es einen Boskop, Estragon und eine Kelle vorgeschnittenes Gemüse (ein Service für die betagtere Kundschaft, die hier gern einkauft und dadurch weniger Arbeit hat). Halbfeste Kartoffeln hatte ich schon vorher geholt.

Ich hatte viel Zeit, stellte den Fernseher an und schnippelte mich gemächlich zum Abendessen. Es hat richtig gut geschmeckt.

Rote Bete Salat

3 kleine Beten in Stiften, vorgekocht

1 Boskop in Stiften, geschält

2 El Weißweinessig

Saft einer knappen halben Zitrone

ca. 2 El Honig

1 cm Ingwer, gerieben

Salz

Pfeffer

5 Stengel Petersilie kleingehackt

1 Zweig Thymian, angedrückt

 

Vermischen, abschmecken – für mich muß die Süße der Bete einen säuerlichen Ausgleich haben. Sehr erfrischend, trotzdem erdig und durch den Apfel auch knackig.

Dieser Salat ist vegan, wenn man den Honig mit Agavendicksaft oder einem anderen Zucker ersetzt. Ansonsten ist er vegetarisch.

Rote-Bete-Apfel-Salat

Das Kartoffelgratin hab ich als erstes zubereitet, da es eine knappe Stunde im Ofen braucht.

 

Kartoffelgratin

Schale mit Butter und Knoblauch einreiben

Kartoffeln (2 mittlere) in 3mm Scheiben schneiden oder reiben (Mandoline)

6 Flocken Butter

Muskat

Salz

Pfeffer

1/3 Becher Sahne

Mein Förmchen hat einen Deckel, der blieb 40 Minuten drauf, danach hab ich die Hitze von 180 auf 200 Grad erhöht und den Deckel entfernt.

Das Gratin war auch sehr gut und schmeckte nach vielen Kalorien 😉

Diese Beilage war vegetarisch.

Kartoffelgratin

Den Heilbutt hab ich mit Vanillesalz gewürzt ( ein Geschenk der beiden Köche aus dem Pomodoro in Karlsruhe), auch mit Pfeffer, dann hab ich ihn in Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze gegart. Die Garnelen kamen gleichzeitig mit hineien. Pro Seite etwa 3 Minuten. Das Gemüse hab ich auch kurz in Butter geschwenkt.

Die Sauce

400 ml Fischfond aus dem Glas

mit einer Schalotte

2 Nelken

4 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörnern

einem Lorbeerblatt

1/3 Topf Sahne

einem Spritzer (Schluck, Karin 😉 ) Noilly Prat

reduzieren, bis noch knapp 100 ml übrig sind.

Diese mit Butter aufmontieren und mit gehacktem Estragon anreichern.

Alles für’s Auge gefällig anrichten, schöne Musik auflegen, vielleicht ’ne Kerze anzünden, und nicht zu schnell essen.

 

Könnte auch mal was für Gäste sein.

Schwarzer-Heilbutt-Estragon-Sahne-Sauce-Garnelen

Kaninchenragout Estragonsauce Reginette Rabbit Ragout Tarragon Sauce Reginette noodles


Es war nach der gestrigen Saucen- und Kaninchenorgie noch einmal die gleiche Menge Fleisch und Sauce übrig.

Was könnte besser sein als ein relativ leichtes Nudelgericht für einen Sonntagabend zu machen?

Ich mußte nur das Fleisch, eine Hinterkeule und ein Bruststück, in kleine Stücke schneiden und in der etwas mit Gemüsebrühe verlängerten Sauce erwärmen.

Und natürlich die Pasta kochen. Eine leichte Übung. Das Resultat war wieder sehr schmackhaft. Nicht abgebildet ist der gesunde Teil des Essens, ein Tomaten/roter Zwiebel Salat.

Estragonsauce-Kaninchenragout-Reginette-1

This was a leftover dish after the rabbit and tarragon sauce orgy from yesterday.

The only difference is that I cut the remaining rabbit into bite-sized pieces and warmed it back up in the sauce, and served it over a noodle called reginette, which is a somewhat thicker noodle a bit like wide tagliatelle with frilly edges.

The result was very tasty and well worth the small effort for a Sunday night dinner. Not shown is the healthy part of the meal, a tomato and red onion salad.

Estragonsauce-Kaninchenragout-Reginette-2

Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce/ Rabbit Mustard Tarragon Sauce


Mir schmeckt vieles sehr gut, aber das Kaninchen und speziell die Sauce war der Hammer!

Ich wollte auf den Markt, der immer mehr Überraschungen birgt, hatte aber wenig Geld zum Ausgeben und außerdem keine richtige Idee. Ich wußte, daß es zwei Händler dort gibt, die Kaninchen verkaufen. Kaninchen gehört zu den preiswerten Fleischsorten, dementsprechend bekam ich ein halbes Kaninchen für etwas mehr als 5 €.

Dazu kam ein Bund Suppengrün und ein Bund Estragon vom sehr preiswerten Pfälzer für insgesamt € 1.50. Wein zum ablöschen hatte ich noch zuhause. Senf auch, wenn auch nur Löwensenf. Sahne kaufte ich auf dem Weg nach Hause.

Ich hab dann sicherheitshalber ein paar Rezepte gegoogelt und blieb bei einem von Kaquu hängen, das er ich weiß nicht wann im essen und trinken gepostet hatte.

Das Rezept klang gut, nur hatte ich dieses Mal keinen Hühner- und Kalbsfond, sondern eine selbstgekochte Gemüsebrühe.

Ich hab das Fleisch in vier Teile geteilt, gewürzt mit Salz und Pfeffer, im Bräter langsam Farbe nehmen lassen, herausgenommen, dünn mit Löwensenf eingepinselt und beiseite gestellt, 2 kleingehackte Schalotten und 2 Knoblauchzehen, auch gehackt, angehen lassen. Die wurden dann mit einem 1/4l Weißwein abgelöscht.

Dann kam soviel Brühe in den Bräter, daß die dazugelegten Kaninchenteile halb bedeckt waren. 4 Zweige Estragon kamen auch noch dazu. Deckel drauf, bei 200 C etwa 90 Minuten im Ofen garen. Ich habs geschafft, das Fleisch dreimal zu wenden. Danach kam es heraus und ein halber Becher Sahne hinzu. Ich hab die Sauce dann vom Bräter in einen Topf umgefüllt, damit es etwas schneller mit dem reduzieren geht.

Zwischendurch hab ich die unfertige Sauce probiert und gemerkt, daß die der Hammer ist! Sie war schon sehr gut gewürzt, der Estragon gab eine Fenchelnote dazu, die ungemein gut zum milden Fleisch gepasst hat, und das Schmorgut verbesserte durch die Säfte die Sauce nachhaltig. Dazu kam, daß das schmoren mit Deckel ein saftiges Fleisch bewirkte, bei Kaninchen keine Selbstverständlichkeit.

Ich hab am Schluß die Kaninchenteile nochmal schnell in die Sauce gelegt, um sie aufzuwärmen, und noch einen Teelöffel Speisestärke verarbeitet um etwas mehr Bindung zu bekommen.

Ich weiß, dieses Gericht ist ein beliebtes französisches Bistrogericht (und natürlich auch eines, was Madame Sonntags auf den Tisch stellt), jetzt weiß ich ich auch, warum! Kaninchen Senf Estragon 4

Dazu gab es den Rest des sehr guten Kartoffel-Artischocken-Tomaten Ragouts, das sehr gut gepasst hat.

Kaninchen Senf Estragon 3

I found a fresh rabbit at the market as well as some tarragon and decided to make a famous french bistro dish (after I had verified it with Google).

For 2 servings

1/2 rabbit or 2 hind legs

2 shallots, 2 cloves garlic, chopped

vegetable broth or chicken broth (I made mine myself)

1/2 container sweet cream

salt, pepper

bunch of tarragon

mustard

1 teaspoon corn starch

sauté the rabbit parts until golden, remove and reserve, add shallots and garlic, sauté until translucent, deglaze with glass of dry white wine. Thinly brush rabbit with mustard and add to dutch oven, add enough broth to cover the meat halfway, add 4 sprigs of tarragon, close the lid and place in a 400 F oven (200 C) for roughly 90 minutes.

When tender, remove rabbit parts, reduce the sauce after adding half a container of sweet cream (4 fl. oz.).

Season to taste (mine didn’t need anything). Bind sauce with a little corn starch and water mix.

Serve.

I combined it with the very delicious leftover combination of potatoes, artichokes and tomatoes from the day before.

I highly recommend this dish- rarely has something this simple tasted this good! Rightfully a french bistro classic.

Kaninchen Senf Estragon 1 (1)

Lachsforellenfilet im Kartoffelmantel


Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist die Inspiration für dieses Rezept. Im Original wird Saibling verwendet, und die Gemüsemischung beinhaltet noch Zucchini und Kaiserschoten. Auch ist die Sauce eine auf vegetarischer Basis, ich dagegen habe mit Fischfond gearbeitet.

400 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Mehl
60 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
Muskat
Salz, Pfeffer
10 g Butter weich

1 Lachsforelle 700 g filetiert ohne Haut
1 Glas Fischfond
1 Schalotte
Noilly Prat
Sahne

1 Karotte
1 Handvoll frischer Erbsen
Bund Kerbel
Estragon
Schnittlauch

Olivenöl

Für die Vorspeise muß die Lachsforelle nochmal entgrätet werden. An der Mitte sind nochmal ca. 20 kleine Gräten, die man allerdings spürt. Heute hab ich sie alle erwischt, mein Schatz hat kein einziges Mal geklagt.
Dann hab ich sie flach hingelegt und noch die Haut unten abgeschnitten. danach das Schwanzdrittel der beiden Filets abgeschnitten (für die Farce), weil es sich eh verjüngt. Diese Abschnitte klein würfeln und kurz in den Froster. Nach ein paar Minuten die Fischabschnitte und wenig Sahne pürieren, nach und nach etwas Sahne zugeben. Vorsicht! Nicht so viel, das soll nicht schwimmen, sondern eine Farce werden. Dann salzen, pfeffern und ein paar Tropfen Zitronensaft dazu. Kalt stellen.

Kartoffeln schälen gar kochen durch eine Spätzlepresse durchpressen (in Original 2x, fand ich aber unnötig). Den Teig mischen, mit den Händen kneten, bis der Teig locker ist, dann kalt stellen. Später ausrollen, daß das Fischfilet wie eine Roulade eingeschlagen werden kann.
Erbsen palen, in Salzwasser knapp garkochen (4-5 Minuten), kalt abschrecken, Karotten diagonal in 3 mm Scheiben schneiden, in Salz/Zuckerwasser garziehen lassen.
Estragon und Kerbel zupfen, vorbereiten.
Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden. Gefrostete Fischabschnitte und 3 EL Sahne pürieren, weitere 2 EL Sahne dazu, usw., bis eine nicht zu dünne Farce entsteht, mit Glanz und verstreichbar. Schnittlauch dazugeben.

Den Teig ausrollen, Filet draufsetzen mit Farce einstreichen, wie eine Roulade einmal aufwickeln und abschneiden.

Öl in eine Pfanne, Wickel hinein wenn heiss, schön anbraten auf beiden Seiten, dann etwa 7 Minuten bei 225 C. Das kann ich nicht so schnell einhalten, also waren es bei mir 12 Minuten bei 150 C. Anfangstemperatur und der Zeiger auf 250 C. Das war auch OK. Das Problem war, ich hatte die Rinderhüfte, die sollte eine Stunde bei 80 C und dem Fisch, der 7 Minuten bei 225 C haben sollte. Das war nicht so ohne weiteres zu haben, und so hab ich die Hüfte schon vorher angebraten und bei Niedrigtemperatur gegart, hab sie allerdings eine Stunde versucht relativ warm zu halten. Das hat ganz gut geklappt, wäre aber noch besser gewesen, wenn man es zeitnäher hergestellt hätte. Aber die Fotos zeigen es ganz gut.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Noilly Prat gelöscht mit Fischfond aufgefüllt, auf 1/4 eingekocht, Sahne dazu, nochmal reduziert, einen Strahl Olivenöl dazu, fertig. Die Schalotte hab ich dann noch ausgesiebt.

Jetzt das Gemüse aufwärmen (In wenig heißem Wasser), arrangieren, Fischschnitten platzieren, Sauce napieren, Kräuter anlegen.
Fertig.