Entenkeule Kartoffeln Karotten Zwetschgensauce


Nach dem 4-Gänge-Menü am Samstag gab es Sonntagabend das Abschlussessen. Samstags hatten wir im City…kauf einen Stand gesehen, der Entenbrüste und Keulen als Angebot verkaufte. Die hatten Zahnstocher mit Brust als Versuchsstücke dort liegen, die wir natürlich probieren mussten. Die waren rosa und voller Geschmack!

Weil wir ob des opulenten Samstagmahls auch etwas mehr die Sparbremse anziehen wollten, nahmen wir Keulen statt Brust. 3 Keulen gab es für knapp unter 10 Euro, ganz preiswert, wie ich finde. Samstags hatten wir auch kleine Kartoffeln auf dem Markt geholt, weil ich Rosmarinkartoffeln im Ofen machen wollte. Die kleinen geputzten Kartoffeln kamen mit Fleur de Sel und Olivenöl in den Ofen, wo sie sich den Platz mit den Keulen teilen mussten. Sie brauchten etwa 50 Minuten, wie auch die Keulen. Die wiederum wurden vorher gesalzen und gepfeffert und auf beiden Seiten scharf angebraten, um dann ohne weiteres Fett ins Rohr geschoben zu werden. Die Kartoffeln wurden die letzten 10 Minuten mit frischen Rosmarinnadeln gewürzt.

Oben auf dem Herd kamen die Karotten, geschält und in Scheiben in Salzwasser, um sie vorsichtig zu garen. Nach etwa 15 Minuten hab ich die Hitze ausgeschaltet, später wurde ein Stückchen Butter in die abgeseihten Karotten gegeben, dann wurden sie leicht nachgesalzen und mit gemörserten Koriandersamen gewürzt (das ist übrigens ziemlich lecker, weil Koriander zitronige Noten entwickelt).

H. wies mich auf ein paar Zwetschgen hin, die vor sich hindümpelten. Die wurden entsteint und in kleinere Stücke geschnitten, dann in etwas Butter mit 2 kleingeschnittenen Schalotten und einer Knoblauchzehe abgedünstet. Nachdem sie leicht zerfallen waren hab ich alles mit einem 1/8 l Rotwein abgelöscht. Dazu kam eine Prise Zucker, Salz und ein Schluck Apfelessig. Alles wurde reduziert, dann mit etwa 200 ml Geflügelbrühe aufgefüllt und wieder reduziert. Gegen Ende der Garzeit hab ich die Fruchtsauce mit dem Mixstab püriert. Dann wurden die Keulen kurz warmgestellt, das überschüssige Entenfett abgeschüttet und die Sauce in den Bräter gegeben, um die Röststoffe noch in die Sauce hineinzubekommen. Hat geklappt!

Das Foto war nicht das Beste, aber geschmeckt hat es.

 

 

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