Entenschlegel Bratkartoffeln Chicoree


Den Schlegel fand ich in einem Edeka, der auf dem Weg liegt. Er stammt auch aus dem Elsaß, wo die Cordon Rouge Hähnchen herkommen (Bruno Siebert). Er selbst hatte allerdings keine Cordon Rouge Qualitätssiegel, war aber trotzdem sehr gut.

Den legte ich in eine Bratpfanne mit der Fettseite nach unten und schmorte ihn ohne Fett bei 170 C im Ofen. Nach 20 Minuten drehte ich den Schlegel herum. Nach weiteren 20 Minuten gab ich den Schlegel in eine andere Pfanne und stellte sie wieder in den Ofen, die Fettpfanne bekam die rohen Kartoffelscheiben ins ausgelaufene Fett. Da die Pfanne sehr heiss war und ich die Platte noch nachheizte, ging es zügig mit den Kartoffeln. Am Schluss hab ich sie abtropfen lassen und auch noch abgetupft 🙂

Nachdem die Kartoffeln zwischengeparkt waren, viertelte ich den Chicoree der Länge nach und briet ihn auch in der gleichen Pfanne an. Nachdem er etwas Farbe genommen hatte, gab es ein 1/4 Glas Hühnerfond zum Ablöschen. Das kochte langsam ein, garte dabei den Chicoree und löste nebenbei die Röststoffe in der Pfanne.

Die Pfanne mit dem Entenschlegel löschte ich jetzt mit etwas Madeira ab, ließ die Flüssigkeit einkochen und gab auch hier ein wenig Hühnerfond dazu. Nach kurzer Reduktion servierte ich. Alles sehr lecker, der Chicoree karamellisiert, der Schlegel zart und durch die Sauce saftig, die Bratkartoffeln durch das Entenfett schön aromatisch. Ein schönes Essen unter der Woche!

 

 

 

 

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln


Endlich hab ich auch mal saure Nierlen machen können!

Das kam so: Am Samstag sind ganz liebe Menschen eingeladen, und gestern fiel mir etwas ein, das ich gerne als Fleisch zur Hauptspeise anbieten würde, und so fuhr ich heute nach der Arbeit beim Metzger Zorn vorbei. Interessanterweise war das Fleisch, das ich bestellen wollte, auf der Angebotskarte für diese Woche.

Ich sprach mit dem mir bekannten jungen Metzger, und er versprach, sich persönlich um die Bestellung zu kümmern (ich muß den Text etwas allgemeiner halten, denn er wird von den Gästen auch gelesen, und ich liebe Überraschungen!).

Da ich auch noch etwas für heute mitnehmen wollte, schaute ich kurz in die Theke und sah sie – Nieren in Streifen geschnitten. Ich wußte, daß Zorn die jede Woche Mittwochs frisch hat, hatte das aber bis heute verpasst.

Jedenfalls nahm ich 200 g mit („die geben viel Wasser ab, das sind dann nicht mehr so viele…“)

Zuhause angekommen frischte ich mein Basiswissen auf – zuerst legte ich sie in Milch ein, um den „Seich“Geruch wegzubekommen.

Dann las ich ein Rezept aus der Freiburger Zeitung, die es sehr gelobt hatten. In diesem Rezept wird mit Balsamico, dann Weißwein, und dann mit Weinbrand abgelöscht.

Ich hatte keinen normalen Rotweinessig im Haus, also probierte ich den Balsamico aus, dann einen Schluck Weißwein, aber dann noch ein Achtel Kalbsbrühe.

 

Aber nacheinander.

Nieren einlegen

2 Schalotten fein würfeln

Öl erhitzen

Schalotten langsam glasig dünsten

Hitze erhöhen

Fleisch abspülen, trocknen

Salzen, pfeffern, mehlieren

Schnell anbraten

Ablöschen

Reduzieren

Man sollte mit relativ wenig Flüssigkeit hantieren, weil die Nieren nicht übergart werden sollten.

 

Zu den Nieren gab es ganz typisch Badisch, Bratkartoffeln. Der Clou bei diesen war, daß ich das Fell der Haut meiner letzten Entenbrust aufbewahrt hatte und es heute als Bratfett für die Kartoffeln eingesetzt habe. Tolles Geschmackserlebnis!

 

Fazit: Ich hab tatsächlich noch nie Nieren selbst gemacht, sie aber hin und wieder gegessen. Die besten Erlebnisse waren in Gaststätten, die einer Metzgerei angeschlossen waren.

Meine Nieren waren nicht so gut wie deren Nieren, aber das lag an der Sauce. Das gelobte Rezept ist Käse, kein bodenständiger Mensch hier käme auf die Idee Balsamico zu nehmen.

Ich war kurz verunsichert, werde mich aber mit einem normalen Rotweinessig eindecken und es nochmal probieren.

Ansonsten waren die Nierlen zart und nicht „seichig“

Die Bratkartoffeln waren super! Im Rezept stand zwar Schweineschmalz, aber Ente kommt viel besser.

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln 1

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln 2