Beer Can Chicken Ratatouille Ofenkartoffel


Trotz schönen Wetters konnte ich heute nicht auf den Markt, weil ich einen Termin für den Reifenwechsel in Karlsruhe hatte. Da ich Lust hatte, die Grillsaison heute einzuweihen, schaute ich online bei Metzger Zorn nach, was er im Angebot hatte. Es gab einiges, das sich zum Grillen eignete, aber er hatte wieder „Label Rouge“ Hähnchen von Bruno Siebert aus dem Elsass.

Für die, die es hier noch nicht gelesen haben: Label Rouge ist die höchste französische Auszeichnung (nicht nur) für Geflügel. Es bedeutet freilaufende Bio-Hühner ohne Medikamente, Wachtumshormone und dergleichen und es bedeutet mindestens 80 Tage Aufzucht (reguläre Hähnchen werden nach ca. 30 Tagen geschlachtet). Ich kenne nur eine Qualität, die darüber steht, und das sind die Label Rouge Hühner aus der Bresse, einem Landstrich im Burgund mit noch strengeren Auflagen.

Jedenfalls sind die elsässischen Hühner schon ziemlich lecker – zum Vergleich: mein Huhn hat für 1350 g fast €14.70 gekostet, ein normal gezogenes gibt es für um die €5.50, No Names für die Hälfte.

Aber die Investition lohnt sich. Das Fleisch ist fester, aromatischer und das bessere Gewissen ist unbezahlbar.

Zurück zum Grill. Ich hatte letztes Jahr versucht, ein Beer Can Chicken auf dem Grill zu machen, bin aber daran gescheitert, daß das Hähnchen nicht auf der Dose auszubalancieren war und daß der Deckel dann nicht mehr schloß. In der Zwischenzeit hatte ich eine Stahlplatte gesehen, die einen befestigten Ring aufwies, in den die Bierdose gestellt wird. Das hat soweit geklappt, das Problem mit dem Deckel hab ich gelöst, in dem ich den oberen Grill herausnahm und die Grillgutschalen nicht von schräg unten sondern auf der gleichen Ebene mit einem Abstand von etwa 20 cm hinstellte. Jetzt schloß der Deckel. Ich drehte das Hähnchen nach 30 Minuten, damit die Rückseite auch knusprig würde und nahm es etwa nach 50 Minuten aus dem Grill. Die Haut war knusprig und relativ hell, das Fleisch der Brust war schön saftig.

Während das Hähnchen auf dem Grill brutzelte und die Kartoffel im Ofen lag, machte ich eine Ratatouille Variante.

Ich schnitt eine Aubergine in bissgroße Stücke, eine Zucchini in etwas kleinere Stücke und briet beide mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne an. Dazu gesellten sich eine kleine Handvoll getrockneter Tomaten, 4 frische Kirschtomaten, etwa 8 grüne Oliven und 2 Zehen gehackter Knoblauch. Ich löschte alles mit einem guten Schluck Rotwein ab, als es schon weitgehend gar war.

Nachdem ich die Kartoffel aus dem Ofen nahm, stellte ich die Pfanne nochmal hinein, nachdem ich das Ratatouille mit Parmesan besprenkelt hatte.

Fazit: Es hat alles gut geschmeckt, aber dieses „Beer Can“ Ding verbessert das Huhn meiner Meinung nach nicht (Man stülpt das Hähnchen mit der Öffnung über eine offene Dose Bier, die das Hähnchen vor dem Austrocknen bewahren soll). Ich denke, die beste Art Hähnchen im Ganzen zu grillen immer noch auf dem Rotisserie-Grill ist, also wenn sich das Hähnchen dreht.

Die Gemüsevariation war sehr gut, wenn auch wesentlich trockener als ein reguläres Ratatouille.

Die Kartoffel (eine mehlige Sorte) war optimal und ich genoss sie mit einem ordentlichen Flocken Butter und Salz. Mehr braucht es nicht!

 

 

 

 

Poulet a la normande


Heut hab ich es verpasst, auf den Markt zu gehen. Dafür schaute ich auf der Homepage der Metzgerei Zorn, was sie für die Woche im Angebot hatten.

Es gab wieder mal Elsäßer Cordon Rouge Hähnchen, die höchste französische Qualitätsstufe für Geflügel (wenn man von den noch spezielleren Bresse-Hühnern absieht, die aber das gleiche Etikett tragen).

Ich musste einfach zugreifen. Im Angebot kostete das Hähnchen €8.95/kg – meines kostete mich etwa €11.50,ein Hähnchen, genug für 4 Mahlzeiten!

Ich teilte das Huhn in 8 Teile und briet die Stücke von allen Seiten an, dann stellte ich sie warm und briet in der gleichen Pfanne gestiftete Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie an. Dazu kam eine Knoblauchzehe.

Nachdem das alles schön angebraten war, löschte ich alles mit einem guten Schluck Calvados ab. Cidre hatte ich keinen, aber einen Elsäßer Riesling, der sich gern zum Huhn aus der gleichen Gegend begab. Etwas Wasser kam auch dazu, dann gab ich das Hähnchen wieder dazu und schob es 50 Minuten bei 175 C in den Ofen.

Die Karkasse hackte ich in kleinere Teile, briet auch sie und das übrige Wurzelgemüse an und löschte auch dieses mit Calvados und Wein ab.

In einem anderen Topf ließ ich 8 Champignons in Vierteln und die gleiche Menge Perlzwiebeln in Butter schmoren, etwa 10 Minuten, dann stellte ich den Topf beiseite.

Als das Huhn fertig gegart war, nahm ich die Teile heraus und gab sie auf einen Teller, die Flüssigkeit gab ich zum Topf mit der Karkasse und kochte die auf höchster Stufe ein.

Nachdem die Brühe genügend stark reduziert war, setzte ich einen Topf mit Salzwasser für die Pappardelle auf. Dann gab ich einen großen El Creme Fraiche in die Brühe, den ich mit einem Schneebesen verrührte. Jetzt gab ich die Chapignons und die Perlzwiebeln dazu.

In einer weiteren Pfanne gab ich die geschälten Apfelschnitze in heisse Butter und gab eine Prise Zucker drüber, um sie noch etwas mehr zu karamellisieren.

Nach 6 Minuten waren die Pappardelle gar und konnten serviert werden.

Es hat richtig gut geschmeckt!

 

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Kartoffelravioli Rotweinsauce Steinpilze


Eigentlich war ausgemacht, ein zünftiges Wochenende zu gestalten, zumindest, was das Essen angehen sollte. Ich wollte einen Schweinebauch auf zwei Tage machen, dazu einerseits Bayerisch Kraut für Frau B., andererseits Krautsalat für mich.

Doch dann sah ich die kleinen Steinpilze aus dem Elsass (Die kommen aus den Vogesen, sind ziemlich selten…) und war hin und weg.

Bei Steinpilzen kann ich nicht Nein sagen. Ich finde, für die würde es sich lohnen Vegetarier zu werden.

Zu all dem kam, daß ich vor kurzem einen Blog entdeckt habe, den ich vorher nicht kannte, der mir sehr gut gefällt:

kaquu’s Hausmannskost .  Und dort hat Wolfgang von kaquu einen Kartoffelteig gemacht, der mich interessiert hat. Ich hab ihn nicht so genau nachgebaut (hätte ich vielleicht tun sollen), außerdem hab ich den Schluß überlesen, in dem er den Raviolo brät. Ich hab meine Ravioli stattdessen wie Nudeln in Wasser gegart, bis sie oben schwammen. Sie waren sehr weich, haben aber durch die Fülle gut geschmeckt. Trotzdem werde ich morgen den Rest anbraten, um ein knackigeres Mundgefühl hinzubekommen.

Es war eine gute, wenn auch mächtige Vorspeise, die nach Gästen gerufen hat. Mein Hauptproblem war mal wieder das anrichten, bzw. das Foto, das den Genuss nicht wirklich dokumentieren kann.

Kartoffelteig:

3 große Kartoffeln, gekocht und ausgekühlt

kleine Handvoll Kartoffelmehl

große Handvoll Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Eigelb

geschmolzene Butter, eigroß

Alle Zutaten mischen, Teig ruhen lassen. Bei mir mußte noch Mehl hinein, und zwar immer wieder.

Trotzdem ließ sich der Teig leicht ausrollen.

Ich hab pro Person 3 Ravioli gemacht, brauchte also 12 Scheiben.

Die hab ich dann ausgestochen und beiseite gestellt.

Füllung:

1 Rinderbeinscheibe

1/3 Suppengrün

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

3 El Ricotta

Salz, Pfeffer

Die Rinderbeinscheibe in kaltem Wasser erhitzen, Lorbeerblatt und Pfeffer gleich dazu, eher ziehen als köcheln lassen-

2 Stunden

Nach einer Stunde das kleingeschnittene Suppengrün dazugeben. Einkochen.

In einem frischen Topf  Schalotten anbraten, mit Tomatenmark mischen (5 cm), weiter anbraten, mit 1/8 Rotwein auffüllen, dann die Rinderbrühe durch ein Sieb dazugeben und wieder reduzieren. Mit etwas Speisestärke abbinden.

Abschmecken.

Die Rinderbeinscheibe auskühlen lassen, von Sehnen und allem gallertartigem Gewebe befreien, den Rest in kleine (4mm) Würfelchen schneiden. Insgesamt war das vielleicht 60 g schieres Fleisch.

Dazu kamen 3 gehäufte Löffel Ricotta und 2 El eingedickte Sauce. Außerdem 1 El gehackte glatte Petersilie.

Auf die ausgestochenen Kartoffelscheiben kam ein El Füllung, danach wurden die Scheiben mit einer Gabel am Rand versiegelt.

Ich hab sie dann in siedendem Wasser ziehen lassen. Sie waren ziemlich weich und fluffig.

Später hab ich im Originalrezept gesehen, daß kaquu die Dinger brät! Also nächstes Mal!

Danach mußte ich nur noch anrichten. Am Ende wurden je 3 fluffige Ravioli auf dem Teller verteilt, mit Sauce napiert und mit in Butter, Schalotten, Knoblauch und Petersilie gebratenen Steinpilzen serviert.

Lecker!

Allerdings werde ich sie morgen (ich hab noch was übrig) anbraten.