Gefülltes Hähnchen Artischocken Topinamburpüree


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Unverhofft kommt oft: Im  Laden mit den preiswerten Artischocken gab es auch Topinambur. Dazu auch noch riesige Sträuße Dill und glatte Petersilie. Ich hab schon oft von Topinambur gehört, es aber noch nie gemacht. Im Englschen heissen sie Jerusalem Artichokes. Das Rezept für das Püree stammt aus der essen & trinken online. Ich war nicht ganz zufrieden damit, das lag aber an meinem tollen Ofen, der gerne mal bis 50 Grad von der angezeigten Temperatur abweicht (nicht mehr lange…).

Die Arischocken wurden auf die übliche Art tourniert und in Zitronenwasser fertiggegart.

Das Topipüree wurden gemacht, indem die Topis geschält wurden, in Olivenöl gewendet und gesalzen und dann im Ofen durchgegart wurden. Dann wurden sie durch ein Sieb gestrichen und mit Sahne und Salz abgeschmeckt.

Die Hähnchenbrüste hab ich mit einem kleinen Schnitt im Inneren geöffnet. Für die Füllung hab ich eine Duxelles hergestellt, indem ich eine Schalotte angeschwitzt habe, ganz fein geschnittene und dann noch feiner gehackte Champignons dazu mit angebraten, mit Wein abgelöscht und reduziert. Danach hab ich kleingehackte Petersilie dazugegeben.

Diese Masse hab ich dann über das kleine Loch in die Hähnchenbrüste gefüllt. Danach wurden sie paniert, angebraten und im Ofen fertiggegart.

Diese Brüste ‚Wiener Art‘ waren lecker, ein Zwischending zwischen deftig und apart.

Der Rest hat gut dazu gepasst, lediglich eine Sauce hätte das Ganze noch verbessert.

Hähnchen-Duxelles-Topi2

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Artischocken Shrimps Aioli Duxelles


Im Urlaub hatten wir einen Vorspeisen-Abend. An diesem Abend gab es zuerst eine ganze Artischocke zum zupfen für jeden, mit Senfsauce nach Art ‚Diana‘, danach dieses Gericht.
Das Hauptproblem damit war, daß ich den Boden nicht nochmal erwärmt habe und so kalte und warme Elemente sich eher störten. Trotzdem, die Duxelles hat ganz hervorragend zur Artischocke gepasst. (Duxelles ist eine Mischung aus kleingehackten Champignons und Schalotten, in Butter angeschwitzt und zu einer aromatischen Masse gekocht. Insgesamt war es lecker und gesund, das nächste Mal würde ich es vielleicht mit gekochten Schinkenwürfeln und Chili nach Art der Cajuns in New Orleans machen. Die Aioli hab ich mit einem Schneebesen aufgeschlagen, da ein Mixer gefehlt hat.

We had this dish on vacation a few weeks ago as part of a Entree evening. First course was a whole artichoke served with mustard sauce, then I served this dish.
The base is an artichoke bottom, cooked and shaped. Into this I filled freshly sauted duxelles, a mixture of finely chopped mushrooms (Champignons) and shallots and butter. This becomes very creamy and flavorful.
The other ingredients were some diced tomato pieces,shrimp and a homemade garlic mayonnaise, an aioli.
This I made by whisking oil very slowly and by hand into an egg yolk. Once I had an emulsion, I added pressed garlic, salt and some lemon juice.

Hühnerbrust mit überbackenen Nudeln


Ich hatte zwei schöne frische Hähnchenbrüste, denen ich die Spitzen abschnitt, um sie in Form zu bringen.
Die hab ich gesalzt und gepfeffert. Dann hab ich 2 Lagen von jeweils 3 Scheiben Schinkenspeck aus dem Schwarzwald übereinandergelegt, darauf gedämpfte Lauchstreifen ausgebreitet und dann die Brust, die einseitig mit der Duxelles bestrichen war, darauf platziert und eingewickelt. Den Ofen auf 180 C vorgeheizt. Fleisch angebraten, gewendet, in den Ofen etwa 10-15 Minuten, je nach vorbraten. Zu den Nudeln:
Es gibt solche kurze, ich weiß nur nicht mehr wie sie heissen. Ich hab Rigatoni dreigeteilt (soviel Zeit muß sein),
nochmal nachgegart, mit der Tomatenkäsepampe gemischt und überbacken.
Das war ziemlich lecker, wenn auch die Subtilität der 3 Lagen beim Fleisch etwas unterging. Will sagen, der Lauch war zwar saftig, aber geschmacklich nicht mehr zu orten- einfach weggeschmolzen!
Der Schinkenspeck hingegen war hervorragend- mit der Duxelles zusammen hat es für eine Note gesorgt, die man a la Chausseur oder Jägerart nennen könnte.Dazu hab ich gekürzte überbackene Rigatoni serviert.

Fleisch:
Hähnchenbrust-Enstück abschnieden
Salzen Pfeffern
6 Scheiben Schinkenspeck auslegen- 2 Reihen von 3 Scheiben
darauf 8 gedünstete Lauchblatthälften
darauf die Brust
Duxelles aufstreichen
einwickeln-zusammen
anbraten, wenden
bei 180 C im Ofen etwa 15 Min fertiggaren
aufschneiden

Für die Nudeln:
Ich hab vor ner Weile (wahrscheinlich im e&t, weil ich das abonniert habe, so kurze runde Nudeln gesehen, die ganz ähnlich zubereitet wurden. Ich konnte keine finden, alsió hab ich Rigatoni auseinandergeschnitten…
Die Sauce ist 500 ml stückige Tomaten
2 Schalotten
1/8 Weißwein
2EL Zucker
Salz, Pfeffer
70 g Parmesan geraspelt
1 Tropfen Worcestershiresauce oder auch Sojasauce
reduzieren, dann mischen

Die Nudeln werden fast gar gekocht, danach mit der Sauce gut vermischt
die Mischung wird auf einem Teller in Ringe gefüllt, mit noch mehr Parmesanstreusel besprenkelt und überbacken.

Danach nur noch anrichten.