Crepetorte Spargel Pesto Parmesan


Am Samstag kaufte ich Spargel, kam aber nicht dazu ihn zu verarbeiten. Das wollte ich heute nachholen. Das letzte Mal das ich Pfannkuchen machte, wurde mir klar, wie ich gute Crepes herstellen kann. Das wollte ich heute ausprobieren. Zuerst war die Idee, die Crepes mit Schinken zu füllen und zu rollen, aber dabei hatte ich keine gute Idee für den Spargel. Nach einigen Permutationen entschied ich mich für eine Crepetorte, also Crepes, die bestrichen und beschichtet werden. Um Höhe zu bekommen, schneidet man die Crepes in Viertel und schichtet sie übereinander.

Für die Füllung nahm ich einerseits pro Crepe einen kleinen Löffel Schmand und einen noch kleineren mit dem Pesto vom letzten Mal und verteilte beides darauf. Dann gab ich eine dünne Scheibe italienischen gekochten Schinken darauf und wiederholte das bis alles weg war.

Die Crepes übrigens werden einfach mit mehr Milch gemacht. Ich nahm etwa 100 g Mehl, 2 El flüssige Butter, eine Prise Salz, 1 Ei, eine kleine Hand Parmesan, gerieben und Milch. Das wird schön verquirlt und 20 Minuten stehen gelassen. Dann gab ich noch etwas Milch dazu, bis der Teig schön dünnflüssig war. Schon der erste Versuch klappte und bescherte mir einen sehr dünnen Crepe.

Dazwischen schälte ich die Spargel und liess sie in einer Pfanne kurz in Salzwasser aufkochen und dann bei ausgeschalteter Hitze 12 Minuten ziehen.

Nachdem ich die Crepes gefüllt und aufgeschichtet hatte, legte ich sie nochmal kurz in die Pfanne, weil sie kühl geworden waren. Besser wären wahrscheinlich 5 Minuten im Ofen gewesen, aber sie waren danach ganz gut. In dieser Zeit nahm ich die Spargel, briet sie nochmal kurz mit einem Stück Butter, gab einen Löffel Pesto dazu und am Schluss noch etwas Parmesan drüber. Lecker!

Ostern 2015


Für insgesamt 6 Personen hab ich am Ostersonntag gekocht. Es war eine lustige Gruppe, die viel Spaß miteinander hatten und den Nachmittag bis zum frühen Abend mit Schlemmen und Erzählen verbrachten. Die meisten Gerichte hab ich schonmal vorgestellt, nur die Hauptspeise und das Dessert sind ganz neu.

Manche Sachen hab ich nochmal ein bißchen anders gemacht, um sie noch feiner zu machen.

Der erste Gang war eine Antipasti/Mezze/Tapas Ansammlung: Auf dem ersten Bild sieht man Alici, die genialen marinierten Sardellen, und ein Pulpocarpaccio von der Frau des Fischhändlers selbst hergestellt. Dem Carpaccio fehlte ein klein wenig Säure, aber ich hab noch welchen da und kann das korrigieren.

Alici, Pulpocarpaccio

Vom italienischen Laden um die Ecke nahm ich Salami, Coppa, Spianata Calabrese und Lardo mit. Den Lardo hab ich nicht hier aufgetischt, sondern ihn später für ein anderes Gericht gebraucht.

 

Salami Coppa SpianataSelbstgemacht ist aber das Tapagericht Gabanzos con Chorizo oder Kichererbsen mit Chorizo. Es läßt sich sehr leicht herstellen.

Eine 400 g Dose Kichererbsen abgiessen und waschen, in eine Schüssel geben.

1 Knoblauchzehe und eine mittlere Zwiebel fein würfeln, mit 4 El Olivenöl dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen,

Ein Ring Chorizo von 250 g (ich hab eine pikante genommen) häuten und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, zur Zwiebel-Knoblauchmischung geben und die Chorizowürfel langsam auslassen. Die Paprika sind die Original Pimientos del piquillo, die es hier aus dem Glas gibt. Es handelt sich hier um eine kleine rote Spitzpaprikaart, die aus einer bestimmten Gegend in Spanien kommen und gerne zum Füllen, zum Beispiel mit einer Stockfischcreme, benutzt werden. Man findet sie aber auch in der Spezialitätenabteilung gut sortierter Supermärkte oder noch besser, beim Spanier um die Ecke, so es einen bei euch gibt. Diese Pimientos werden in feine Streifen geschnitten und zu den Kichererbsen gegeben (etwa 6-8 Stück, je nach Größe). Wenn ihr keine findet bratet ihr roten frischen Spitzpaprika in Streifen langsam an, bis er weich ist. Jetz nur noch eine Handvoll glatte Petersilie hacken und alle Zutaten miteinander vermischen. Zum Schluß einen oder zwei El Sherryessig dazu und am besten über Nacht ziehen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren, damit sich die Aromen entfalten können.

Ein Gast fragte kritisch was das denn sei und ob man das auch essen könne. Nach dem ersten Löffel war es um ihn geschehen und er hat alleine mehr als die Hälfte der Schüssel verputzt. Und hat erst aufgehört, als ich ihm sagte, er solle langsam machen, es kämen noch 6 Gänge…

Kam sehr gut an.

 

Garbanzos con chorizo

Diese Mezze hab ich letzten Sommer im Buch Mezze-ein magischer Genuss im GU Verlag entdeckt und zu einem BBQ mitgebracht, wo es eine kleine Sensation ausgelöst hat.

Hier war es ähnlich- die Stücke waren quasi sofort vergriffen, und hätte ich 3mal soviel gemacht, wären die auch weggewesen.

Es sind Wassermelonenscheiben, jeweils mit einem Spritzer Limette, darauf ein Stückchen Feta (Natur, vom griechischen Spezialitätenstand), darauf dann ein bißchen Limettenabrieb und ein Thymianzweigchen. Die Kombi ist genial!

 

Wassermelone Feta Limette Thymian

Der zweite Gang war ein verbessertes Spargelcremesüppchen.

Zutaten waren 1,5 l selbst gekochte Hühnerbrühe, sowie 2 l Gemüsebrühe, auch selbstgekocht (Die Hühnerbrühe hatte ich noch im Froster). Die beiden Brühen hab ich aber wieder auf die Hälfte eingekocht.

Ein ganzer Bund grüner Spargel sowie die unteren 10 cm, geschält) von zwei weiteren Bünden, die ich in kurze Stücke schnitt.

Die Spitzen hab ich abgeschnitten und gesondert gegart, den Rest hab ich in die Brühe gegeben, gar ziehen lassen und ausgiebig mit dem Stabmixer püriert.

Dann wurde ein kleiner Becher Sahne steif geschlagen, und etwa ein Drittel unter die Suppe gerührt.

Zum servieren hab ich dann nochmal einen Kleks Sahne dazugegeben, in der Hoffnung, das Wölkchen würde den Spargelkopf tragen – man kann ihm beim Untergehen zuschauen…

Das Bild ist sehr diffus geworden, aber die Suppe war sehr fein, sahnig und aromatisch.

 

Spargelcremesuppe

Der dritte Gang

Einer meiner Gäste kann, wie schon im letzten Jahr, Pasta nichts abgewinnen (Kindheitstrauma o.ä.).

Dafür hab ich im letzten Bloggerjahr festgestellt, daß wieder eine neue Sau durchs Dorf gejagt wurde, nämlich die Mode um die Hasselback-Kartoffel.

Ich hab das Ding hauptsächlich auf amerikanischen Seiten gesehen, es ist aber wohl eine schwedische Erfindung. Wie auf dem Bild wird die Kartoffel mit nah aneinanderliegenden Schnitten fast komplett durchgeschnitten. Und in diese Spalten kann man dann Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer oder auch anderes Drücken. Ich hatte frischen Bärlauch statt Knoblauch, und hab es geschafft in jede dritte Spalte etwas Lardo (grüner Speck, hauchfein) hineinzupfriemeln. Ein paar Nadeln Rosmarin wurden auch noch hineingeschmuggelt, dann ein herzhafter Schuß Olivenöl und dann in Alufolie in seiner Terrine etwa 1,5 Stunden bei 180 C in den Ofen. Mein Gast war sehr angetan davon. Ich selbst hab sie noch nicht probiert, aber das muß ich wohl bald nachholen.

 

Hasselback Kartoffel Bärlauch Lardo Rosmarin

Für uns Normalsterbliche gab es Penne alla puttanesca.

Zutaten sind Datterinitomaten aus der Dose von Mutti, Kalamataoliven mit Stein, Kapern, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe, 4 Sardellenfilets, die mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und aufgelöst werden. Dann noch ein Schluck Weißwein und sie ziehen lassen und die Tomätchen aufschneiden. Was fehlt, weil ich es vergessen habe, war meinen Basilikumstrauch zu opfern.

Was auch fehlt, aber nur weil ich das Foto schon in der Küche gemacht habe, der Parmesan. Den gabs als Brocken bei Tisch mit dem Käsehobel dabei.

 

penne alla puttanesca

Der vierte Gang bestand aus einer Bio-Hähnchenbrust, gefüllt mit einer halben Walnuss, umhüllt von einer halben getrockneten Feige, umwickelt von einem Stück Coppa (im Original ist es ein Stück Rinderschinken namens Bistirma, das dem Bündnerfleisch anscheinend ähnlich ist). Die Brüste wurden in einer Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten und im Ofen in etwa 12 Minuten fertiggegart.

Die Sauce bestand aus Hühnerbrühe, 100 g getrockneter Aprikosen, 2 Schalotten,2 Zweige Rosmarin, Pfeffer, Salz und Cayenne. Außerdem gibt es im Rezept noch 1 Tl Granatapfelsirup, den ich aber nicht dahatte. Stattdessen hab ich die relative Süße der Sauce mit einer kleinen Handvoll Berberitzen versucht, zu konterkarieren.

Sie blieb aber relativ süß. Interessanterweise wurde ich gefragt, ob ich Gewürze wie Zimt dazugegeben hätte, aber das hatte ich nicht. Ich denke die Aprikosen hatten der Sauce eine gewisse Komplexität gegeben.

Dazu gab es die restlichen Spargel mit Bärlauch. Das Rezept ist wieder aus dem Buch Mezze von GU.

Das Hähnchen mit der Füllung hat gut funktioniert und hat auch schön rund und überraschend geschmeckt. Die Sauce würde ich das nächste Mal anders machen.

 

Hähnchenbrust Feige Walnuss Coppa Spargel Aprikosensauce

Das Dessert war der HAMMER!

Das rote in der Mitte ist ein Blutorangensorbet von David Lebovitz, einfach und genial.

900 ml selbst gepresster Blutrangensaft, 180 g Zucker aufkochen, abkühlen lassen, kalt stellen, in die Eismaschine, dann in den Froster.

Am besten, man nimmt sich 2 Tage Zeit.

Für den Crepeteig

90 g Mehl, 1/2 Tl Salz, ! Tl Backpulver, 2 El Puderzucker zusammen sieben.

2 Eier mit 150 ml Milch, 120 ml Wasser und einem1/2 Tl Zitronenabrieb aufschlagen.

Dann die Mehlmischung einrühren, am besten ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

In einer guten (meine Gußeiserne) Pfanne ein Stückchen Butter schmelzen und eine schlanke Menge Teig hineingeben.

Gerademal soviel, daß der Boden benetzt ist. Warten bis die Oberseite trocken ist und Blasen wirft, dann wenden. Im Ofen warm stellen.

Bei mir hat die Mischung für 7 Crepes gereicht.

Die Zitronencremefüllung wird so gemacht:

2.5 EL Speisestärke, 130 g Zucker1/4 Tl Salz in 120 ml Wasser oder Orangensaft auflösen.

3 El Zitronensaft und 1/2 Tl Zitronenabrieb dazugeben, dazu noch einen El Butter.

In einer Schüssel 5 Minuten über kochendem Wasser rühren. Dann einen Deckel drauf geben und weitere10 Minuten köcheln lassen.

Von der Hitze herunternehmen, 3 leicht geschlagene Eigelbe schnell verrühren, wieder auf die Hitze und weitere 2 Minuten unter ständigem rühren auf dem Herd lassen.

Dann herunterziehen und weiterrühren, bis sie nur noch warm ist.

Die Creme läßt sich gut vorbereiten, ich hab sie abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und sie problemlos 4 Stunden später aufgeschlagen und auf den Crepes verteilt.

Die hab ich dann gerollt, zerteilt und angerichtet.

Möglicherweise der beste Gang des Tages, aber auf alle Fälle ein krönender Abschluss mit einer Tasse Mokka dazu.

Nächstes Jahr gerne wieder!

 

Crepe Zitronencreme Blutorangensorbet

Menu 1/3 Orangen Crepes


Nach einem Rezept aus dem Buch ‚Die Jeden-Tag-Küche‘ machte ich die Orangen Crepes.

Für den Teig für zwei Personen:

25 g Butter

1 Ei

75 ml Milch

Prise Salz

1/2 El Zucker

50 g Mehl

3 Orangen (eine davon unbehandelt)

1 El Vanillezucker

2 cl Cointreau

Die ersten 5 Zutaten (ohne Butter) aufschlagen, dann Mehl langsam einrieseln lassen und verrühren, 1/2 Orange auspressen, Butter schmelzen, Orangensaft mit der flüssigen Butter mischen und zum Teig zufügen. Eine Stunde stehen lassen.

Von der unbehandelten Orange Zesten reißen, die Orangen entsaften,eine Orange filetieren, in einem Topf einen Löffel Butter schmelzen, Vanillinzucker leicht karamelisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Sirupartig einkochen, 2 cl Cointreau oder Grand Marnier dazugeben.

Crepes dünn in der Pfanne mit Butter oder Butterschmalz braten, Pfanne sollte nicht zu heiß sein. Fertige Crepes im Backofen bei Mindesttemperatur parken.

Zesten und Filets zum Sirup geben, auf jeden Teller 2 Crepes drapieren, mit der Sauce napieren, mit Puderzucker bestäuben, servieren.

Saulecker!

Crepe-Suzette-1

Crepe Spargel Sauce Mornay Schinken


Hier die zweite Pfannkuchenvariation an einem Wochenende.

Diese waren ungleich dünner als die Kratzete und wurden mit der Sauce Mornay, einer Käsesauce mit Spargel grün-weß und Schinken serviert.

Das Gericht war geschmacklich ganz rund und fast ein bißchen altmodisch.

Die Crepes werden mit 125 g Mehl,250 ml Milch, 2 Eiern und Salz angerührt. Ich hab den Teig 30 Minuten stehen lassen.

Für die Sauce werden125 ml Milch, 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 2 Eigelbe und 75 g Schweizer Emmentaler gebraucht. Rezept hab ich wieder aus dem Buch ‚Spargel‘ im Verlag NGV.

Im Rezept werden die Eigelbe mit dem geriebenen Käse vermischt. Die Sahne-Milch-Mischung wird gewürzt und bei mittlerer Hitze erwärmt. Zu dieser Mischung kommt die Käse-Ei-Mischung, die sanft erhitzt wird, bis sie eindickt.

Dann muß man die Crepes nur dünn ausbacken. Ich nehme Butter dazu. Die fertigen Crepes dann im Ofen warmstellen.

Wenn die Spargel fertig sind und die Sauce angedickt, muß man nur noch alles zusammenwerfen.

Den Schinken dazu und fertig!

Das hat richtig gut geschmeckt und ist bestimmt auch eine versteckte Kalorienbombe, aber man kann ja auch nur einen Crepe essen.

Kommt in die Sammlung ‚mach ich mal wieder‘.