Entenrillette Bratkartoffeln Endiviensalat


Vor ein paar Wochen probierte ich mich an Entenschenkeln, die ich in Gänseschmalz confierte. Den ursprünglichen Plan, daraus ein Cassoulet zu machen, gab ich auf, weil ich dafür eine halbe Metzgerei hätte leerkaufen müssen. Aber vor ein paar Tagen fiel mir etwas ein, das wir früher gekauft haben, nämlich Rillette, ein zerzupftes Fleisch, mit Schmalz und Gewürzen gemischt und kalt als Brotaufstrich zum Vorheressen auf den Tisch gestellt. Rillettes gibt es sowohl mit Fleisch als auch mit Fisch. Die Bekanntesten beinhalten Schwein, aber auch Ente, Gans und Kaninchen.

Bei Fischen ist das Forellenconfit bekannt (das mit Butter statt mit Schmalz gemacht wird).

Das schien mir eine gute Idee zur Verarbeitung eines Entenschenkels zu sein. Ich nahm einen aus dem Froster, ließ ihn antauen und entfernte ihn aus dem Beutel ohne zuviel des Schmlzes mitzunehmen. Im Backofen ließ ich ihn erst auf Tempeatur kommen, bevor ich ihn ganz nahe an den Grill schob und 15 Minuten grillte, um eine knusprige Haut zu bekommen.

Danach nahm ich die Pfanne aus dem Ofen und ließ den Schenkel etwas auskühlen.

Jetzt wurde die Haut abgenommen und in kleine Stücke geschnitten, danach das restliche Schenkelfleisch mit zwei Gabeln auseinandergezogen. Ich hab es gesalzen und mit 5 Wacholderbeeren (im Kaffeemahlwerk zerkleinert) und einem 1/2 Tl getrocknetem Thymian vermischt, dazu noch 2 El des Gänseschmalzes und zurück in den Kühlschrank.

Den Endiviensalat hab ich soweit vorbereitet und mit dem Dressing locker vermischt. Das war heute etwas anders: 1/3 Becher Joghurt 3,5% Fett, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Die Kartoffeln hab ich geschält und in Scheiben geschnitten. Sie wurden in dem Gänseschmalz, das vom Entenschlegel abgetropft war, gebraten, was etwa 15 Minuten dauerte. Anschließend salzen und einen Tl Rillette auf die Kartoffel geben. Servieren.

Fazit: Es hat gut geschmeckt. Das Rillette hatte im Kühlschrank nur eine halbe Stund zum Abkühlen. Ein echtes Rillette ist daran erkennbar, daß man das weisse Schmalz zwischen den Fleischzupfen sieht. Das war nicht gegeben. Außerdem war die Idee etwas Kaltes auf etwas Warmes zu legen auch nicht wirklich durchdacht. Andererseits ist noch Einiges übrig.

Ach ja- wenn man Schmalz so über das Fleisch gibt, daß es vor Luft sicher ist, kann es im Kühlschrank 2 Monate halten. Nicht schlecht für die kalte Jahreszeit!

 

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Entenconfit Frisee Kürbis Bete


Auf dem Markt heute schaute ich nach Salat. Ich hatte jetzt länger schon keinen Hauptspeisensalat, und es waren schon vorbereitete Gemüse da, die ich dazu benutzen konnte, wie die Bete von gestern. Also schaute ich was es sonst noch alles gab, das ich mit verarbeiten könnte. Ich fand noch einen Bund Radieschen und einen Hokkaido-Kürbis.

Der Plan war, eine der Confitkeulen als Fleischbeilage zu benutzen. Die anderen waren schon im Froster.

Beim Pfälzer fand ich einen Friseesalat, der sich als sehr schön herausstellte 🙂  (Ursprünglich fragte ich nach einem Endiviensalat, aber im Nachhinein war der Frisee wahrscheinlich sogar die bessere Wahl). Tomaten hatte ich daheim, die Radieschen waren da, und natürlich die gestern vorgekochte Bete (die zweite). Den Kürbis hab ich fast vergessen, ursprünglich wollte ich ein paar Schnitze im Ofen garen, aber dann mußte es schnell gehen und ich schnitt einige sehr dünne Scheiben von einem Stück ab und briet die auf beiden Seiten ein paar Minuten an. Das geht auch, wie ich jetzt festgestellt habe!

Die Entenkeule gab ich in meine  kleine emaillierte gusseiserne Pfanne und schob sie bei 190 C mit Umluft in den Ofen, um die Haut zu bräunen. Das hat auch gut geklappt, aber beim herausnehmen aus der Pfanne sah ich, wie gar die Ente war – sie war am auseinanderfallen. Trotzdem war sie zart und saftig 🙂

Zum Salat gab es eine Salatsauce aus 2 El Weissweinessig, 6 El Olivenöl, 1 gehäufter El Senf, 1 gehäufter El Creme Fraiche, Salz und Pfeffer.

Nachdem ich den Salat gewaschen und die anderen Bestandteile drapiert hatte, wurde die Sauce locker drüber verteilt. Ich brauchte nur etwa 2/3 der Menge.

Die Sauce hatte die Qualität, auch die Bete zu umschmeicheln (was gar nicht so einfach ist). Ganz zum Schluss gab ich noch etwas Dill über den Salat, was auch gut geschmeckt hat.

Fazit: Die Ente ist ein ziemlich fetter Vogel, und durch da Confieren war man überall mit Schalz und Fett konfrontiert – trotzdem glaube ich, daß die Keule am Ende weniger fett war als am Anfang.

Aber wie heißt es? Der Glaube versetzt Berge 🙂 Geschmeckt hat es jedenfalls wirklich gut.

 

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